Giáo sư, học giả, dịch giả Nguyễn Ngọc Bích vừa đột ngột qua đời ngày
3/3/2016 trên chuyến bay từ Hoa Kỳ sang Phi Luật Tân để tham dự một hội nghị về
Biển Đông ở Manila. Nhà văn Trịnh Bình An gửi đến chúng tôi bài điểm sách, có
lẽ là cuối cùng của giáo sư.
100 Hundred Million Years of Food
Nxb Picador, New York – 309 trang – Giá $26 USD
Mua ở các tiệm sách hay qua Amazon Books
Trông thấy hình của anh ở cái “flap” bìa sau, tôi thấy có cảm-tình liền. Một
người trẻ đội nón “tai bèo” ngồi trước một bát trông như bát “bún bò Huế,” anh
không có vẻ gì là giáo-sư đại-học cả. Ấy vậy mà đích-thật, anh là giáo-sư thỉnh
giảng của Đại-học Ottawa sau khi đã lấy bằng Tiến-sĩ về Sinh-nhân-chủng-học
(Biological Anthropology) ở UCLA tại Mỹ.
Cuốn sách của anh quan-trọng đến nỗi báo McLean’s, tuần-san nổi tiếng nhất
của Canada, tuần này đã phải có bài dài 4 trang phỏng vấn và viết về anh. Đó là
vì anh thuộc về một lứa sử-gia rất mới, đệ-tử của Jared Diamond, không viết sử
về vua chúa và chiến-tranh giữa các nước nữa (kiểu viết sử cổ-truyền của nhiều
nước) mà viết lịch-sử của nhân-loại qua những khám-phá của con người. Cũng như
ai tìm ra lửa cách đây 500.000 năm là đã đảo lộn hết cả cách sống, cách ăn của
loài người từ “ăn sống nuốt tươi” sang một lối sống văn-minh có biết nấu nướng.
Chính thầy anh, ông Jared Diamond đã đảo lộn cách viết sử khi ông ra cuốn sách Guns,
Germs, and Steel (“Súng ống, Vi-trùng, và Thép”) cho thấy là mỗi khám-phá
như vậy là đem lại một cách mạng về nghệ-thuật chiến-tranh, về y-khoa, và về
công-nghệ. Giờ đây anh viết về thức ăn của nhân-loại (chứ không phải chỉ một
dân-tộc nào mặc dầu Việt-nam cũng được nhắc đến không ít trong sách của anh) và
cũng làm đảo lộn tất cả những cách suy nghĩ của chúng ta về cách ăn uống của
loài người. Thế không phải là một loại sử đáng đọc hay sao?
Nhưng để viết được một cuốn sách như vậy, anh không thể chỉ là một loại
“a-ma-tưa,” tài-tử được. Vốn liếng về khoa-học của anh rõ ràng là rất vững
chãi. Là một tiến-sĩ về sinh- nhân-chủng-học, những phân-tích hóa-học,
sinh-học, chủng-tử-học của anh không những thuyết-phục mà còn làm cho ta sửng
sốt về sự chính-xác, ngay cả về những niên-đại hay niên-kỷ xa xưa như cách đây
vài chục triệu năm, một trăm triệu năm. Đã đành một mình anh không thể biết hết
được nhưng anh biết dựa vào những nguồn tin đáng tin cậy, có thể nói là không
có tài-liệu nào về vấn-đề đồ ăn nước uống của nhân-loại mà anh chưa đọc. Riêng
Thư-mục sách của anh, từ trang 249 đến 294, cũng đã liệt-kê đến trên 600 tên
sách và bài báo trong các tạp-chí khoa-học hàng đầu của thế-giới.
Anh không chỉ dựa vào trí-tuệ và kiến-thức của các khoa-học-gia chuyên ngành
sinh-học trên toàn-cầu, anh còn đích-thân đi khắp thế-giới để thử ăn những món
ăn của nhân-loại không trừ rắn rết, nhộng, đuông, kiến, châu chấu, cào cào, cà
cuống, rươi v.v. Cứ riêng xem bảng các quốc gia anh đã đi qua (trang 295-297)
mà tôi, một người không phải là ít đi, cũng đủ thấy thèm.
Dựa trên những kinh-nghiệm phong phú về học-thuật và du-lịch như trên, anh
đã viết nên cuốn 100 Million Years of Food (“Một trăm triệu năm thức
ăn”), nửa du-ký nửa biên-khảo khoa-học rất nghiêm túc viết trong một văn-phong
tiếng Anh vừa lưu loát vừa bay bướm. Không trách cuốn sách đã được đón nhận một
cách khá nồng-nhiệt. Thầy anh viết: “Cuốn sách vui ngon này sẽ giúp bạn đọc
thưởng thức những gì mình ăn, thưởng thức chuyện suy nghĩ về thức ăn, và giữ
cho mình khỏe khoắn.” (Jared Diamond)
Mark Kurlansky, tác-giả cuốn sách nổi tiếng Cod (“Cá cót”) mà trong
đó tôi học được là Đế-quốc La-mã ngày xưa cũng có nước mắm mà họ gọi là
“garum,” còn ca ngợi hơn nữa: “Tính rộng lớn, trải xa, và tham-vọng của [cuốn
sách] làm cho ta phải đọc và mê tơi.”
Nhưng tạp-chí Kirkus Reviews (“Điểm sách Kirkus”) thì phân-tích cặn
kẽ hơn: “Trong cuốn sách đầu tay dễ đọc này, Stephen Lê cho ta một tạp-luận
sống động nửa kỷ-niệm du-ký nửa giả-thuyết với đầy đủ kiến-thức về sinh-học
ngành dưỡng sinh của con người ta. Tác-giả, có nguồn gốc ở Việt-nam và Canada,
cũng đào sâu cách ăn uống của các nền văn-hóa khác nhau để ủng-hộ cho
luận-thuyết của ông cho rằng đi xa những cách ăn uống của tổ tiên là một
nguyên-nhân chính dẫn ta tới các bệnh tật của ngày hôm nay—một cách tiếp cận
vấn-đề vừa tỉnh táo vừa khác lạ.”
Kinh-nghiệm bản-thân
Ngay vào đầu sách, tác-giả kể lại anh đang học lấy bằng tiến-sĩ về sinh-học
ở UCLA thì được tin mẹ anh đau nặng. Bay về Canada được ít lâu thì mẹ anh mất
vì bệnh ung-thư ở tuổi 66 trong khi bà ngoại anh sống đến tuổi 92 mới mất.
Nghiên cứu kỹ vấn-đề, anh thấy là người Á-đông sang sống ở các nước Tây-phương
dễ bị ung-thư vú (trong trường-hợp các phụ nữ) và bệnh tiền-liệt-tuyến (trong
trường-hợp các nam-nhân). Đào sâu vấn-đề thì hình như đó là vì những thức ăn
chúng ta tiêu-thụ khi sang Mỹ hay Canada. Ngược lại, những người như bà anh vì
sang Tây-phương rồi mà vẫn ăn theo các lối cổ-truyền nên lại ít nhuốm các “bệnh
thời-đại” hơn như “béo quá, tiểu đường loại 2, bệnh ‘gút’ (‘gout’), cao
áp-huyết, ung-thư vú, dị-ứng về thức ăn, mụn trứng cá, và cận-thị.” (trang 1)
Chính vì thế mà cuốn sách của anh có tiểu-tựa là “Tổ tiên ta đã ăn những gì
và tại sao chuyện đó lại quan-trọng đối với chúng ta ngày hôm nay” với những
chương như sau:
– Cái khôi hài của côn trùng [như đồ ăn của người xưa], trong đó anh chứng
minh là ăn những thứ như vậy, cào cào, châu chấu, cà cuống, đuông, v.v.—một
kinh-nghiệm mà các người đi “học tập cải tạo” của CS có thừa—đôi khi cho ta
những “protein” ta cần thiết, nhất là khi cha ông ta xưa xửa xừa xưa chưa có
nhiều nguồn thịt để ăn.
– Trái cây và trò chơi của chúng. Về mặt này, ai cũng tưởng trái cây là lành
mạnh nhưng không hẳn. Tuy chúng không phải là sinh-vật và có linh-hồn nhưng
chúng vẫn có những cách tự bảo-vệ như sầu riêng, chẳng hạn, thì có gai nhọn có
thể rớt xuống bể đầu ta. Dừa cũng thế, nếu cùi dừa (nhất là cùi dừa non) thì dễ
ăn và nước dừa mát lịm, nhưng vỏ dừa cũng rất cứng che chở cho những thứ ngon ở
bên trong quả dừa. Điều lộn hột cũng thế, trái thì chát và chính hột điều cũng
có nhựa có thể làm cho ta bỏng tay. Mặc dầu vậy, con người ta cũng đã tìm ra
cách ăn được chúng, kể cả và nhất là quả của cây sồi mà sóc rất thích ăn cạnh
tranh với con người. Tuy-nhiên, sóc cũng biết là ăn quả sồi, acorn, thì phải ăn
từ cái núm ở trên xuống chứ không nên ăn từ dưới lên vì khá độc. Còn người Da
đỏ ở Mỹ trước kia biết là một cây sồi lớn có thể sản xuất từ 500 đến 1.000
pounds (tương-đương với 225 tới 450 kí-lô, tức hơn 2 tạ tới 4 tạ rưỡi) một cây.
Và một gia-đình người Da đỏ ở Cali cách đây vài thế-kỷ có thể, trong một
thời-gian từ 2 tới 3 tuần, đi lượm quả sồi đủ nhiều để có thể biến thành bột
nuôi sống họ được từ 2 đến 3 năm.
– Sự hấp dẫn của thịt. Thịt súc-vật như thức ăn có lẽ là một khám-phá muộn,
nhất là nếu chúng ta hiểu ăn thịt tức là ăn thịt luộc, nấu, nướng v.v. bởi muốn
thế thì nó phải xảy ra sau khi loài người đã phát hiện ra lửa. Tuy-nhiên, người
Nhật ngày nay biết ăn thịt sống, người Đức cũng biết ăn một thứ sandwich kẹp
thịt sống với hành, và người Việt chúng ta cũng biết ăn thịt bò tái (tức thịt
sống mà chỉ vắt chanh lên thôi), như vậy loài người, theo tác-giả Stephen Lê,
đã biết ăn thịt sống ít ra cũng cách đây hai triệu năm rồi. Thịt, theo
quan-niệm của một số người, lại còn có hiệu-quả là làm tăng cường-dương như
trong bài sau đây (trang 75 và 231):
Tương Bần chấm với tái dê,
Ăn vào một miếng bừng bừng như dê.
Em ơi, ở lại đừng về,
Ngày mai ta lại tương Bần, tái dê.
Thịt hấp dẫn đến nỗi nhiều người không bỏ được thịt, nghĩa là không thể sống
bằng cách chỉ ăn chay, thậm chí trong quá-khứ của nhân-loại đã có một thời
người còn biết ăn cả thịt người – khác hẳn súc-vật, chúng không biết ăn thịt
đồng-loại.
– Nghịch-lý của cá. Sở dĩ gọi là nghịch-lý vì giờ đây tuy nhiều người ca
tụng những đức-tính của đồ biển, tôm cá v.v. nhưng cũng đã có những nền
văn-hóa, như một vài dân-tộc ở Nam-Phi, kỵ hoàn-toàn chuyện ăn cá. Tuy-nhiên,
với một bờ biển dài trên hai nghìn cây số, đó không phải là vấn-đề của người
Việt. Chính vì thế mà đối với người Việt và một số quốc gia Đông-Nam-Á như Thái
và Phi-luật-tân, nước mắm (“patis malabong” trong tiếng Tagalog) là một thứ
nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn – một chuyện mà ta chia xẻ với người
La-mã ở trời Tây xa xưa, và cũng là một chuyện làm ta xa cách hẳn người Tàu với
xì dầu của họ.
– Đế-quốc tinh bột. Trong phần này, tác-giả gộp cả thế-giới của rau bên cạnh
các thứ củ như khoai, sắn, v.v. Theo ông, ta không nên khinh khi thế-giới rau
cỏ bởi những loài vật lớn nhất trên mặt đất phần lớn là ăn cỏ (ma-mút, voi,
trâu bò, ngựa, v.v.). Khủng-long cách đây cả trăm triệu năm (do đó mà có tên
cuốn sách) cũng vậy. Nhưng để ăn được, ta cần phải thuần-hóa những loại thức ăn
này (như bắp, tức ngô trong tiếng Bắc, phải qua hàng chục vạn năm con người mới
biết biến thành một thứ ăn được, như trong sách Bút khảo về ăn của
Bác-sĩ Lê Văn Lân đã chứng minh cách đây cả mấy chục năm, trước khi ông mất).
Gạo, kê, mì, lúa mạch, tuy là những thứ căn-bản trong bữa ăn của nhiều dân-tộc
song cũng có vấn-đề của chúng. Như gạo nâu (brown rice) nếu không tiêu-hóa sẽ
đẻ ra vấn-đề đái rắt ban đêm.
– Các loại sữa, nước, rượu. Ai cũng tưởng những thứ này là lành nhưng chính
trẻ con uống nhiều sữa quá sẽ gặp vấn-đề khi lớn lên (nhiều calcium trong người
quá sẽ làm cho xương dễ bị gãy), và không ít người Việt chúng ta bị chứng-bệnh lactose
deficiency tức thiếu một loại enzyme trong người để có thể làm tan
hiệu-ứng không tốt của sữa. Về rượu thì uống ít có thể giúp tránh được một vài
bệnh tật (như bệnh tim) nhưng uống nhiều thì hại gan và dẫn đến chết sớm. Song
nước là lạ nhất: có người tin rằng “uống 8 ly nước một ngày” (trang 102) là
giúp ta giữ sức khỏe nhưng không nhất thiết nếu như đó là nước máy. Nước chỉ
tốt khi là nước trong thiên-nhiên như nước mưa, nước suối, nước hồ, nước sông…
bởi những loại nước đó mới có các thứ vi-khuẩn giúp ta chống lại một số bệnh.
Mà chính cha ông chúng ta thường lại uống loại nước đó.
– Đình chiến giữa các bọn kẻ cắp [giữa các loại ký-sinh-trùng trong người
chúng ta]. Chương này, dài nhất trong sách, cho ta thấy thực-phẩm loại nào cũng
có vấn-đề của nó. Tỷ như gạo trắng quá thì lại thiếu chất cám, đường trắng quá
độc hơn đường nâu, bột ngọt ngon là thế cũng có những hiệu-ứng bất lợi của nó.
Thành thử tốt hơn cả, theo tác-giả, chính là thức ăn của ta phải làm sao cho
cân đối, không được lạm-dụng loại nào, để cho yếu-tố hóa-học này đối chọi với
yếu-tố hóa-học khác hay ít nhất cũng hòa-đồng được với nhau, và rồi phải đi kèm
với đủ loại vận-động như đi bộ, cử-động tay chân, suy nghĩ nhiều v.v. Đi cùng
với thức ăn của ta, để cho đủ các loại vitamin trong người, ta cũng có thể cần
uống thêm loại này hay loại khác.
– Vấn-nạn calo. Trong khi rất nhiều quốc gia có vấn-đề thiếu ăn, nghĩa là ăn
không đủ calo, thì ở các nước như Mỹ, Úc hay Canada, vấn-đề của chúng ta là
ngược lại. Chúng ta thường ăn nhiều calo hơn mức ta cần nên dễ dẫn đến
tình-trạng béo hơn cần thiết. Song sống một cuộc đời không lành mạnh thường lại
không phải là vấn-đề calo mà là thiếu vận-động (ngồi ỳ một chỗ để xem tivi, làm
việc ở máy tính, đi đâu thì cũng lái xe, v.v.) và nhất là vấn-đề căng thẳng
trong cuộc sống (stress) trong sở làm, trong gia-đình như vợ chồng hay cãi cọ,
bất mãn về nhau, về con cái. Tác-giả có lần đi đến đảo Ikaria ở Hy-lạp, nơi nổi
tiếng có nhiều người sống lâu. Hỏi một người bạn Ikarian, anh ta trả lời: “Thức
ăn ngon. Rượu hảo-hạng. Làm tình giỏi.” Đọc đến đây, một người như tôi được
chút an ủi: Tác-giả cho biết là nhiều nghiên cứu cho thấy là người nào có bụng,
hơi mập hơn bình-thường một chút thì thường lại sống lâu!
– Tương-lai của thực-phẩm (kể cả thực-phẩm được biến đổi qua chủng-tử-học,
GM tắt cho “genetically modified” food). Tác-giả than phiền là ở những quốc gia
như Mỹ, Úc, Canada, các món ăn truyền-thống mất dần để được thay thế bằng những
món ăn phổ-thông nhưng thiếu đa-dạng-tính (như McDonald, KFC, Popeye, v.v.).
Phải đi đến những thành phố lớn ta mới có các món ăn đa dạng thuộc nhiều
truyền-thống nấu nướng khác nhau, như Tàu, Việt, Ấn-độ, Đại-Hàn, Nhật-bản, Ý,
Y-pha-nho, Pháp v.v. Còn không, các truyền-thống gốc như của người Da đỏ ở Mỹ và
Canada hay người Thổ-dân (Aborigines) ở Úc dần dần biến mất mặc dầu đó là những
truyền-thống ăn uống được tạo nên qua hàng nghìn, hàng vạn, hàng chục vạn năm
kinh-nghiệm tiến-hóa. Đây là một mất mát rất lớn nếu không muốn nói là một sự
đánh đổi không khôn ngoan.
– Luật về ăn uống và sống. Đến đây, ở cuối sách, tác-giả cho rằng ta nên
tránh những “fad” tức là những phong trào ăn theo kiểu này hay kiểu khác. Kiểu
nào thì cũng có cái hay cái dở trong đó mà nhiều khi cái dở lại còn nguy hại
hơn cái hay. Vì thế nên ông khuyến cáo những điều mà nhiều người trong chúng ta
cũng đã biết như phải vận-động nhiều, đi bộ nhiều, cử-động nhiều, uống rượu vừa
phải, khi trẻ thì ăn bớt thịt và sản-phẩm từ sữa, và cuối cùng nên ăn theo tổ
tiên mình, bởi đó là kết-tinh của hàng triệu năm kinh-nghiệm, dựa ngay vào
môi-trường thiên-nhiên của nơi mình ở và không tàn-phá môi-trường bằng những
cách khai thác tận-lực các tài-nguyên trong môi-trường đó.
Nguyễn Ngọc Bích
Nguồn: Bài do nhà văn Trịnh Bình An gửi
