Anh Nguyên Nguyên là Nguyễn văn Ưu (viết nhiều
bài về Kim Dung, Hùng Vương, vừa là Ph D in Engineering, dạy học ở ĐH Sydney, học
thêm Luật cùng trường ĐH này và bỏ dạy đi làm Luật Sư. Nay đã về hưu.
Ngày nay ở khắp nơi trên thế giới nhất là giới trẻ tuổi, người ta có khuynh hướng
uống càphê nhiều hơn uống trà nhưng sách báo viết về càphê, ‘nghệ thuật’ uống
cà phê, hãy còn rất ít so với sách viết ‘nghệ thuật uống trà’. Ở các nước Á
Châu như Nhật và Trung Quốc sách báo về uống trà có thể lên đến hằng trăm. Ngay
ở tiệm sách nhỏ của Chùa Nan Tien (Nam Thiên) tại Wollongong – khoảng 70 cây số
về phía Nam của thành phố Sydney – du khách cũng có thể thấy ở các giá sách bày
bán trên dưới 10 quyển sách khác nhau nói về trà. Thậm chí còn có một hai dĩa
CD-Rom dùng để quảng bá các loại trà và nghệ thuật uống trà. Trong tiếng Việt
những truyện đề cập đến thú uống trà cũng không ít, chẳng hạn như bài viết của
nhà văn tiền chiến Nguyễn Tuân, truyện ‘Những chiếc ấm đất’ trong quyển ‘Vang
Bóng Một Thời’. Truyện kể một người nhà giàu thường sai người giúp việc đi múc
nước giếng ở một cái chùa cách nhà cả mấy cây số để dành nấu nước uống trà. Đến
lúc ông ấy lỡ vận nghèo sa sút phải đi ăn xin – một ngày nọ vào chùa xin cơm.
Lúc ấy sư ông đang dùng trà nên tiện mời người ăn mày cùng dùng trà. Người ăn
mày khép nép ngồi xuống đón tách trà do sư ông cho. Nhấp xong một hớp nước trà,
ngẫm nghĩ giây lâu người ăn mày nói với sư ông rằng: ‘Bẩm Thầy con nghĩ trong ấm
trà có vỏ trấu’. Sư ông kêu tiểu đồng rót hết trà trong chiếc ấm đất ra xem thì
thấy quả nhiên có một vỏ trấu lẫn lộn trong xác trà. Cũng có một quyển sách Việt
nào đó viết rằng người xưa thường thu nhặt những giọt sương đọng trên lá sen
trong hồ để dùng làm nước đun pha trà. Thật là kiểu!! Trong khi đó sách về
càphê, nhất là bằng tiếng Việt gần như không có gì hết. Tuy vậy, càphê đã len lỏi
chút ít vào âm nhạc Việt qua bản nhạc trứ danh ‘Cô hàng Càphê’ của nhạc sĩ Canh
Thân. (Chắc có lẽ cùng thời với bản nhạc Frank Sinatra cho lăng xê vào năm 1946
mang tên ‘The Coffee Song’).
Sở dỉ có hiện tượng khác nhau trong việc ca tụng giữa trà và càphê là vì, theo
nhiều giả thuyết, trà được ‘phát minh’ bởi các nhà Sư ở Trung Quốc rất lâu đời
và dính liền với việc thiền định của các bậc tu hành. Truyền bá qua nhân gian
trà là thứ giải lao chính của người Đông Phương qua hàng chục thế kỉ. Khi chủ
khách gặp nhau trong một chuyến viếng thăm xã giao, chủ thường mang trà ra mời
khách, rồi thói quen đó đã trở thành phương thức xã giao của hầu hết các dân tộc
trên thế giới. Trong khi đó càphê chỉ mới được tìm ra trên dưới 10 thế kỷ thôi
– và chỉ được giới thiệu qua Âu Châu vào khoảng thế kỷ 16. Sau đó Càphê mới
chính thức đến Á Châu theo với các đoàn quân Âu Châu đi xâm chiếm tìm thuộc địa
vào vài thế kỉ trước. Theo như cụ Vương Hồng Sển, trong khi người Đông Phương
ngày trước giải lao bằng ‘trà nóng’ thì người Tây Phương lại giải lao chính bằng
những loại nước ‘lạnh’, như các loại nước ngọt, nước trái cây, bia, v.v..
Trà và càphê có điểm thật giống nhau – đó là rất nhiều ngôn ngữ trên thế giới
dùng các từ để chỉ trà và càphê đều có lối phát âm giông giống nhau, giống như
các thứ từ như BA và MÁ. Một từ nữa cũng có tính cách ‘phổ cập’ trong phát âm
là BIA. Nghĩa là khi ta ở Đức hay ở InĐô, ở Pháp hay ở Mỹ, ở Taiwan, ở Nhật, .
. . nếu ta thèm Càphê, Trà hay Bia ta cứ việc ra dấu muốn uống và cứ nói đại tiếng
Việt Càphê, càphê, càphê hay trà, trà, trà, hoặc bia, bia, bia,. . . chắc chắn
sẽ có người hiểu được ‘thương hại’ đem những thứ đó ra cho ta uống giải khát
cho qua cơn thèm thuồng hay cơn ‘ghiền’. Càphê được phiên âm từ ‘tiếng Tây’
café, tiếng Anh gọi là coffee, tiếng Đức Kaffee, tiếng Ý caffè – tất cả có lẽ bắt
nguồn từ tiếng Thổ Nhị Kì là kaveh (v đọc gần như f) hoặc tiếng Á-rập là kawah,
hay gọi trại đi tên xứ tìm ra càphê đầu tiên là Kaffa thuộc xứ Abyssinia (tức
Ethiopia ngày nay).
Ngày trước, ở các nước thuộc khối Thịnh Vượng Chung của Vương Quốc Anh như Anh
quốc, Úc, Hongkong và Tân Tây Lan, v.v. , người ta thường có thói quen uống trà
– thường loại trà nâu như Lipton – pha với sữa tươi. Sữa dùng để làm dịu bớt vị
chát của trà. Tại các công sở hay các công ty lớn khoảng 10giờ sáng và 3 giờ
trưa có một phụ nữ pha trà (tea lady) với xe đẩy đi đến tận các bàn giấy làm việc
rót và hầu trà cho các các xếp và nhân viên. Uống trà buổi sáng (Morning tea)
và trà buổi chiều (afternoon tea) thường thường được kèm theo một vài mẫu bánh
bít-qui cho thấm giọng. Tại gia đình vào những ngày cuối tuần, người ta vẫn giữ
thói quen uống morning tea và afternoon tea, nhưng trịnh trọng và ngon hơn ở sở
làm nhiều. Lí do giản đơn là các bà nội trợ có thì giờ hầu trà cho gia đình. Uống
trà tại nhà hay ở tại các quán trà dưới phố ở mức trịnh trọng ‘cao cấp’ được gọi
là Devonshire tea. Đó là uống trà với sữa tươi (và đường hay không tùy người)
kèm theo một loại bánh mì ngọt (có nhiều bột nổi) phết bơ và mứt gọi là scone.
Bây giờ người ta thỉnh thoảng vẫn tìm thấy Devonshire tea ở các quán trà và
càphê tại các thành phố nhỏ do người Úc chính cống làm chủ. Ở Sydney tại vài
shopping centre như Westfield cũng có những quán trà, càphê vẫn bán Devonshire
tea. Nhưng bây giờ theo mốt thời đại họ còn liệt kê thêm ‘Devonshire coffee’
trên bản thực đơn nữa. Trước 1975 người ta có thấy bán trà chế thêm sữa theo kiểu
Ăng Lê tại Đà Lạt ở một hai ‘tiệm nước’ của người Hoa khu gần chợ. Có thể mấy
chủ tiệm người Hoa này đã từng ở Hongkong một thời gian hấp thụ được phong cách
uống trà của người Anh tại đó rồi du nhập sang Đà Lạt chăng.
Morning tea và afternoon tea với các tea-lady tại các công sở ở Úc và Tân Tây
Lan dần dần biến mất vào khoảng giữa thập niên 80. Đó là lúc các máy tự động
pha trà và càphê với sữa bột – thường gọi là Café Bar – được tung ra thị trường.
Thịnh hành được chừng 10 năm, các máy café-bar pha chế càphê và trà tại chỗ này
bị giời mộ điệu trà và càphê tẩy chay nhanh chóng khi phong trào uống càphê ‘thứ
thiệt’ khắp thế giới rầm rộ lên và lên nữa, lên hoài vào đầu thập kỉ 90. Việc tẩy
chay các thứ máy pha càphê và trà tại chỗ cũng là điều bắt buộc phải xảy ra với
lý do các thứ càphê, trà pha sữa bột và đường này uống vào thường đâm ra ‘nóng
nảy’ bởi có lẽ các pha chất bột này có quá nhiều chất hoá học, và nhất là mùi vị
quá xa lìa với các tách trà và càphê ‘thứ thiệt’. Tuy nhiên ngày nay các máy
pha trà và càphê này vẫn còn được trọng dụng tại các cơ xưởng, xí nghiệp.
Nước Mỹ xuất cảng nhiều nhất những gì liên quan đến máy điện toán và nhưng lại
nhập cảng càphê nhiều nhất. Mỗi năm nước Mỹ nhập cảng khoảng 4 triệu tấn càphê
hạt xanh trị giá chừng 3.5 tỉ đôla Mỹ, và tính bình quân mỗi người Mỹ tiêu thụ
cở 5kg cà phê mỗi năm. Mỗi ngày trên thế giới người ta tiêu thụ khoảng 2.5 tỉ
tách càphê mà người Mỹ đã uống đến 1/5 tức là 500 triệu tách mỗi ngày. Phẩm chất
và mùi vị càphê người ta uống ở mỗi nước thường khác biệt với nhau và thông thường
người nước nào cũng cho càphê hay bia của họ là ngon hơn cả. Người Nhật uống
càphê khác với người InĐô, càphê người Ý uống khác với càphê người Thổ Nhị Kì,
người LiBăng, và của người Mỹ chắc chắn khác với của người Úc. Lí do chính của
sự khác biệt này là việc pha trộn các loại hạt càphê khác nhau theo các tỉ lệ,
và cách pha càphê, khác biệt sẽ được đề cập đến ở phía sau. Ở miền Nam Việt Nam
khoảng cuối thập niên 1950 càphê cũng còn chịu nhiều ảnh hưởng cách uống càphê
của người Pháp. Có nhiều tiệm càphê nhỏ trong thành phố Sàigòn pha càphê rất đậm
đà thơm ngon. Ngay cả mấy ‘tiệm nước’ của người Hoa ‘phé nại’ tức càphê sữa,
hay càphê đá họ làm uống cũng được được. Có tiệm bỏ vào tách cà phê sữa hay đen
nóng một muỗng bơ Bretelle làm tách càphê trở nên thơm tho mùi béo. Có người
nhúng bánh dầu chá quảy vào cà phê sữa để ăn, giống như người Pháp thường chấm
bánh mì croissant vào cà phê vậy.
Từ sau 75 cho đến giữa thập kỉ 90, càphê Việt Nam kiểu ‘cái nồi ngồi trên cái cốc’
bị pha trộn với bắp rang đen nên mùi vị gần như bị mất mát hết. (Nhưng cũng đừng
mừng rằng Việtnam đã phát minh ra lối dùng bắp rang để thay thế càphê. Thật ra
vào khoảng đầu thế kỉ 18, bắp rang và nhiều thứ hạt hay đậu khác như hạt lúa mì
(wheat), hạt lúa mạch (barley), và rể cây lá diếp (chicory) đã được người thường
dân dùng thay càphê tại nước Phổ (tiền thân của nước Đức) khi vua Frederick đặt
ra luật buộc giấy “hành nghề” chế biến càphê chỉ dành riêng cấp cho giới quý tộc
mà thôi. Lối dùng rể cây lá diếp rang đen để pha hay thay thế càphê vẫn còn được
thông dụng tại một vài nước ở Âu Châu). Gần đây Việt Kiều nước ngoài gửi về cho
bà con họ hàng bên Việt Nam các máy làm càphê espresso và cappuccino nên ở các
tỉnh miền Hậu Giang cũng có tiệm bán càphê espresso như ở các nước tiền tiến hiện
nay. Khách sạn nổi của Úc một thời cặp bến ở sông Sàigòn có lẽ là nơi đầu tiên
đã giới thiệu tách càfê cappuccino vào Việt Nam. Sự thịnh hành của càphê trở lại
tại Việt Nam có lẽ đi theo với cái mốt của thời đại trên toàn cầu (bắt chước
người Mỹ!!) và cũng do ở sự khôi phục của ngành trồng trọt càphê và xuất cảng
càphê của Việt Nam. Theo tài liệu gần đây Việt Nam trong năm 1999 đã xuất cảng
400 ngàn tấn càphê ra nước ngoài, đứng hàng thứ 8 trong các quốc gia xuất cảng
càphê trên thế giới (nước sản xuất nhiều càphê nhất là Ba-Tây (Brazil) quê
hương của cầu thủ vô địch bóng đá Pélé), và trong năm 2000 số lượng xuất cảng
có thể tăng lên gấp đôi tức là cở 800-900 ngàn tấn. Càphê thường chỉ thích hợp
với khí hậu nhiệt đới và cao nguyên nên đồn điền trồng trọt càphê tại Việt Nam
tập trung ở Lâm Đồng, Pleiku và nhất là ở Buôn-Mê-Thuột. Đặc biệt tại Việt Nam
còn có thứ càphê gọi là ‘Càphê cứt chồn’ rất đắt tiền. Hạt càphê này được thu
lượm từ . . . cứt của các con chồn trước đó đã ăn trái càphê. Tất nhiên trong một
bao càphê người ta chỉ pha trộn vào đó một số ít các hạt càphê quý này mà thôi.
Cây càphê thuộc giống Jasmine (tức cây bông lài hay hoa nhài) cao chừng 3-12
thước. Thời gian từ lúc trồng cây cho đến khi có trái từ 2 đến 5 năm. Thường
người ta hay tỉa cây càphê cho cây không được cao quá 3-4 thước để tiện việc
hái trái. Trái càphê lúc chín thường màu xanh vàng cở trái dâu tây nên được gọi
là trái dâu càphê. Mỗi trái có hai hột càphê ở bên trong, và hột càphê mới
chính là cội nguồn của tách càphê thơm ngon mà ta uống hằng ngày, nhất là vào
lúc ăn điểm tâm buổi sáng. Hột càphê có màu xanh ngã vàng lúc chưa được rang
hay nướng. Càphê xuất hiện từ bao giờ vẫn là một bí ẩn chưa được các nhà nghiên
cứu đồng ý với nhau. Nhưng địa điểm khám phá ra càphê chắc chắn là vùng Trung Đông.
Có rất nhiều truyền thuyết về việc khám phá ra càphê. Một truyền thuyết thịnh
hành nhất nói rằng ngày xưa ở xứ Abyssinia (bây giờ là Ethiopia) nằm ở phiá
Đông Bắc Châu Phi có một anh chàng chăn dê tên Kaldi. Vào một ngày nọ Kaldi chợt
để ý mấy con dê sau khi ăn vào một vài trái dâu xanh vàng đâm ra nhảy nhót tưng
bừng và kêu ‘be-he’ lung tung. Kaldi bắt chước ăn dâu đó và tự nhiên thấy trong
người tỉnh táo và sảng khoái lạ thường. Từ đó anh ta có thói quen hái dâu đó ăn
mỗi khi đi chăn dê. Một vài thầy tu ở một tu viện gần đó biết được chuyện này
và chế biến thêm một chút nữa bằng cách đun trái dâu với nước nóng để uống vào
mỗi buổi tối, và càng ngày càng dùng nhiều nước dâu này vì họ thấy dễ tỉnh ngủ,
giúp họ thức đêm lo chuyện cầu nguyện và kinh kệ. Một truyền thuyết khác kể rằng
cũng tại xứ Kaffa thuộc Abyssinia ngày xưa nữ hoàng Sheba (đọc theo tiếng Pháp
là Saba – như trong phim Vua Solomon và Nữ hoàng Saba do Yul Brynner và Gina
Lolobrigida thủ vai chính) đã khám phá ra trái dâu càphê và đã đem sang nước Do
Thái gần đó để tặng người yêu là vua Solomon để ăn cho được thêm sáng suốt.
Dần dà về sau người Trung Đông mới nghĩ ra cách rang và nghiền nát hạt càphê
trước khi đun và uống nóng pha với mật ong. Càphê được hâm mộ nhanh chóng ở
Trung Đông có lẽ do ở việc cấm đoán uống rượu của đạo Hồi, vì thật ra chỉ có một
thứ giải lao khác rượu và gây sảng khoái trong lúc và sau khi uống là càphê mà
thôi. Cũng may mắn cho càphê trong giai đoạn phát triển ban đầu là lúc đó đế quốc
Ottoman (tiền thân của nước Thổ Nhị Kì bây giờ) đang rất hùng mạnh và bành trướng
thuộc địa và ảnh hưởng khắp vùng Trung Đông và Nam Âu Châu. Chính ra ngày nay
người Thổ Nhị Kì và người Á Rập nói chung (nhất là người LiBăng) vẫn giữ ít nhiều
lối pha nấu càphê ngày trước. Họ đun sôi “bột cà phê” trong một cái ấm không nấp
bằng đồng thau hay nhôm và giữ cặn càphê ở phía dưới ấm. Y như người ta thường
thấy trong các phim cao bồi kiểu John Wayne uống càphê giữa đêm trên núi đồi có
nhiều tảng đá lớn. Càphê của họ rất đậm đặc và hơi đắng, được rót ra trong những
chung nhỏ như người Á châu thường dùng để uống trà. Uống càphê xong họ ưa uống
thêm một li nước lạnh để tráng miệng. Uống càphê kiểu này cũng rất phổ thông đối
với người Hi Lạp, bởi lí do dễ hiểu là Hi Lạp cũng đã từng bị đế quốc Ottoman
đô hộ trên 400 năm. Những ai muốn tìm thưởng thức hương vị càphê đậm đặc loại
này có thể đến các khu vực đông người Trung Đông sẽ được thoả mãn và ra về lòng
thơ thới hân hoan. (Ở Sydney, các khu vực như Auburn, Lakemba hoặc Arncliffe đều
có những tiệm người Trung Đông bán càphê loại này). Sự bành trướng ảnh hưởng của
đế quốc Ottoman đã đem càphê qua mạn Âu Châu từ khoảng thế kỷ 15-16. Sang đến
Ý, Áo, Pháp rồi Anh Quốc càphê đã được chế biến qua nhiều năm tháng thành một
thức uống độc nhất vô nhị ngang hàng hoặc trên cả rượu bia. Nhất là ở khía cạnh
mậu dịch quốc tế, bởi càphê thường được trồng trọt và sản xuất ở các nước nhiệt
đới, để rồi xuất cảng mạnh mẽ sang các nước lạnh thuộc vùng ôn đới. Trong khi
đó bia thường là sản phẩm địa phương, nước nào cũng có bia ngon của nước đó –
chỉ trừ một vài ngoại lệ mà thôi, như Heineken của Hoà Lan, Budweiser của Mỹ,
San Miguel của Phi Luật Tân, và Kirin của Nhật.
Thế nhưng, trước khi càphê trở thành thức uống hàng đầu của nhân loại và càphê
hạt thành một mặt hàng trên thị trường thế giới như dầu hoả, thép, gạo, . . .tiến
trình phát triển của càphê không được suông sẻ và êm đẹp như những thứ giải lao
khác như trà, bia và ngay cả . . . Coca Cola (!) và tiến trình đó đã từng liên
hệ mật thiết đến đấu tranh và . . . cách mạng!!
Trong chừng 5-10 thế kỷ đầu tiên sau khi càphê được khám phá, người Á Rập ‘dấu
nghề’ trồng trọt và chế biến càphê rất kĩ. Người Âu châu sang trung đông làm ăn
buôn bán không được bén mảng đến các nơi trồng trọt càphê, và hạt càphê chỉ được
xuất cảng sau khi đun nóng hoặc rang lên để làm chết đi cái mầm gieo giống ở đất
khách. Vào thế kỉ thứ 16, các tiệm càphê bắt đầu mọc lên như nấm tại Trung Đông
– trung tâm thánh địa của Hồi giáo, và dân ghiền càphê thường tụ tập ở các tiệm
này để bàn chuyện thời sự cũng như những chuyện thế thái nhân tình. Điều này đã
làm cho nhà cầm quyền địa phương đâm ra khó chịu (vì những giáo đường không được
đông đúc bằng các tiệm càphê) và nghi kị việc dân uống càphê có thể tụ tập làm
chính trị, để rồi họ ra lệnh đóng cửa các tiệm càphê đó. Mặc dù có lệnh cấm
đoán, dân hâm mộ càphê vẫn lén lút tụ tập uống càphê lậu sau nhà để rồi ít lâu
sau người ta phải cho mở cửa tiệm càphê trở lại. Được phát triển sang Âu Châu
theo với sự bành trướng của đế quốc Ottoman, càphê lại một lần nữa bị sự nghi
ngờ của Vatican và giới lãnh đạo Cơ Đốc giáo. Tục truyền rằng trước khi các tiệm
càphê được mở tại Ý rất lâu, một số tu sĩ thuộc hàng giám mục và tổng giám mục
đã vào Vatican gặp giáo hoàng Clement VIII (1535-1605) xin giáo hoàng cấm chỉ
giáo dân không được uống càphê viện lí do rằng càphê là sản phẩm của quỉ sứ
Satan, uống vào tức là bán linh hồn cho quỉ. Trước khi thực hiện quyết định
không bao giờ sai của mình, Giáo hoàng tìm uống thử một tách càphê và Người thấy
mùi vị càphê rất ‘đúng điệu’ và từ đó lý luận rằng với mùi vị thơm tho kích
thích nhẹ nhàng như vậy càphê chắc chắn không phải là ‘phó sản’ của quỉ, và
giáo hoàng đã đi ngược với yêu cầu của các linh mục đó chính thức cho phép người
Công giáo được uống càphê như ai. Lan tràn sang Anh quốc các tiệm càphê ở thế kỉ
17 cũng là nơi tụ họp của các chủ thương thuyền hay các thương gia đến đó để
nghe ngóng tin tức chừng nào tàu bè chở hàng của mình sẽ cặp bến, và cũng để
buôn bán các chính sách bảo hiểm. Hãng bảo hiểm lớn nhất nhì thế giới Lloyd của
Anh quốc đã xuất hiện cùng một lượt với những tiệm càphê trên toàn cõi nước Anh
vào thời đó. Cũng vào thời này người Anh ‘phát minh’ ra từ TIP tức là tiền thưởng
cho hầu bàn, hầu khách sạn, mà tiếng Việt thường gọi là tiền ‘Boa’ hay ‘Bo’, bắt
nguồn từ ‘tiếng Tây’ là Pourboire. TIP được viết tắt từ ‘To Insure Promptness’
(T.I.P.) tức là ‘Để Bảo Đảm cho Việc Phục Vụ Nhanh Chóng’. Thời đó các tiệm
càphê có treo ngay ở cửa vào một cái hộp bằng đồng trên có ghi ‘To Insure
Promptness’ để ‘ẩm khách’ nào muốn được phục vụ nhanh chóng thảy vào đó một vài
đồng xu nhỏ. ‘To Insure Promptness’ sau đó được gọi tắt là Tip, và trở thành từ
thông dụng trong Anh ngữ để chỉ tiền ‘Boa’.
Càphê đã liên hệ mật thiết với cách mạng ở chỗ trước khi dân Paris kéo nhau đi
phá ngục Bastille vào năm 1789, họ đã tụ tập làm một ‘đêm không ngủ’ tại tiệm
càphê Foy. Ở Mỹ cũng vậy, dân thành phố Boston đã tập họp tại một tiệm càphê
vào năm 1773 để thảo luận kế hoạch thành lập Boston Tea Party (Hội Trà Boston)
dẫn đến cách mạng Mỹ về sau. Sở dỉ người Mỹ ngày nay uống càphê nhiều hơn uống
trà là vì vào những năm trước cách mạng Vương Quốc Anh đánh thuế rất nặng trên
nhiều món hàng tại thuộc địa Mỹ – trong đó có trà. Dân thuộc địa ở Mỹ chống đối
việc này rất mãnh liệt và vào năm 1773 một số người dân Boston lén lên một số
tàu Anh đang đậu ở cảng khiêng các thùng và bao bố trà lớn thảy hết xuống biển.
Từ đó họ tẩy chay trà và tìm đến càphê. Càphê tự nhiên trở thành thức uống của
người Mỹ ‘yêu nước’, và các thuộc địa của Pháp và Hoà Lan ở Trung Mỹ và vùng
Caribbean sẵn sàng cung cấp càphê cho Mỹ, một thị trường có tiềm năng tiêu thụ
lớn và cũng là một thuộc địa lớn của Anh quốc đang trên đà vùng lên.
Có tất cả độ 70 các thứ giống cây càphê, nhưng có 2 giống càphê chính là càphê
ARABICA và càphê ROBUSTA và càphê chúng ta uống thường pha trộn 2 giống càphê
chính đó với nhau. Càphê Arabica chính là càphê nguyên thủy xuất xứ từ
Ethiopia, còn càphê Robusta chỉ mới được tìm ra vào thế kỉ 19 rồi lan tràn sang
thị trường quốc tế vào sau thế chiến thứ 2. Khoảng 3 phần 4 càphê sản xuất trên
thế giới thuộc loại Arabica, còn Robusta được trồng trọt nhiều nhất tại
In-đô-nê-xia rồi đến BaTây (Brazil). (Việt Nam có trồng cả Arabica lẫn
Robusta). Robusta dễ trồng hơn nhưng có mùi vị đắng hơn Arabica. Tuy nhiên
Arabica thơm ngon hơn và ít chất caffeine (càphê-ín) hơn Robusta. Chất caffeine
là một loại chất kiềm thiên nhiên có trong một số các loại hạt và lá, điển hình
là càphê, trà và hạt cacao (cocoa) dùng làm chocolate (sô-cô-la). Chất caffeine
là một chất kích thích quan trọng cho hệ thần kinh – nó có tác dụng làm giảm mệt,
giúp tỉnh táo và cũng mang tính chất lợi tiểu (diuretic). Chất caffeine được
pha chế vào nhiều dược phẩm thông dụng nhưng dùng nhiều cũng có hại là gây mất
ngủ, và có thể tim đập nhanh hơn mà không cần đối tượng tình yêu trước mặt.
Trong tiếng Việt chất caffeine chính là ‘tác giả’ nguyên thủy của loại trà mang
tên theo kiểu nói lái bình dân là trà “Thái Đức”. Trong vài chục năm gần đây có
phong trào pha chế càphê gột tẩy đi chất caffeine này ngay khi còn trong trái
dâu càphê. Càphê đó gọi là Decaffeinated coffee tức là càphê đã khử chất
caffeine, thường gọi tắt là decaf. Việc khử chất càphê-ín cũng đem lại cho các
nhà nghiên cứu nhiều công việc làm và đã có đến hàng trăm bằng phát minh sáng
chế đã được đăng kí ‘pa-tăng’ (patent) khắp nơi trên thế giới về việc khử chất
caffeine trong càphê. Cũng có loại cây càphê được ươm ghép không có chất
càphê-ín nhưng bao nhiêu mùi vị thơm tho của càphê đều bị biến mất. Tuy nhiên gần
đây, vào năm 1994 một hãng kĩ sư sinh hoá tại California đã đăng kí một tiến
trình gây giống cây càphê ‘sans caffeine’ mà vẫn giữ được mùi vị độc đáo của
càphê arabica. Hiện loại cây này đang được trồng thí nghiệm tại Hạ Uy Di và chắc
cũng cở năm 2002 trở đi người ta mới có thể uống thử loại càphê phi càphê-ín
này. Ở một mặt khác việc xử dụng chất càphê-ín có vẻ càng ngày càng được hâm mộ.
Nhiều loại nước ngọt thịnh hành ngày nay đều có chứa chất càphê-ín này. Điển
hình là Coca-Cola, Dr Pepper (hình như Dr Pepper chỉ có đường và chất càphê-ín
mà thôi), và ngay cả một vài thứ li-mô-nát như Mountain Dew và Mello Yello. Rất
nhiều thứ nước ngọt mới ra đời sau này mang danh là nước ngọt mang đến ‘năng lượng’
hay bồi dưỡng ‘năng lực’ cho người uống thật ra chỉ là nước đường hoà với chất
càphê-ín mà thôi.
Sự gia tăng nhảy vọt trong việc tiêu thụ càphê trong vòng 20 năm qua có thể được
giải thích bằng nhiều lí do và nguyên nhân như sau.
Thứ nhất trong một hai thập kỉ vừa qua văn hoá Mỹ và lối sống của người Mỹ –
tuy thường thiên nhiều về vật chất – đã trở thành một loại văn hoá tràn ngập và
chế ngự toàn cầu. Cũng giống như sự tràn ngập văn hoá của đế quốc La Mã ngày
xưa – hễ người Mỹ sinh sống làm sao và ăn uống những thứ gì thì người nước khác
hình như phải cóp cho được – dù tàng ẩn sâu xa trong tiềm thức – thì mới tỏ được
rằng ta đây cũng tiến bộ như Mỹ chứ chẳng phải vừa. Điển hình là computer, phim
ảnh Hollywood và MacDonald’s. Ở đâu người ta cũng phải dùng những máy điện toán
mà tiêu chuẩn được phát minh hay xếp đặt từ Mỹ. Những phát minh về internet và
cách mạng điện toán hiện đang tiếp diễn dài dài cũng đã xuất phát từ Mỹ. Gần
như trong bất cứ thành phố lớn nào trên thế giới cũng có MacDonald. Giống như
câu nói ngày xưa ‘Mặt trời không bao giờ lặn trên Đế Quốc ANH’, ngày nay người
ta có thể nói ‘Mặt trời không bao giờ lặn trước tiệm ăn MacDonald!!’. Phim ảnh
cũng vậy, hình như không có Tivi hay rạp hát nào trên thế giới (có lẽ trừ một
vài rạp hát chiếu phim Ấn Độ bắt chước phim Mỹ!) mà không có trình chiếu phim ảnh
sản xuất từ Mỹ. Nói như kiểu trên, ‘mặt trời sẽ không bao giờ mọc và đêm sẽ
không bao giờ tàn trên thế giới vì loài người hãy còn mãi mê chưa xem xong phim
của Hollywood’. Mỹ mới thật sự là đỉnh cao của trí tuệ loài người, và ở đó người
ta thường uống càphê để trí tuệ luôn luôn được cao thêm lên!! Lí do thứ hai là
lí do ‘stress’. Sự biến chuyển của kinh tế và kỹ thuật trên toàn cầu trong 1-2
thập kỉ vừa qua đã gây ra một dạng thức nhân dụng rất rõ nét: nhân công bị sa
thải nhiều và những người còn giữ được việc làm phải làm việc nhiều giờ hơn và
căng thẳng hơn. Căng thẳng và bận rộn thường xuyên trong công việc đã đưa họ
tìm đến tách càphê, mà đương nhiên họ sẽ đòi hỏi càphê càng ngày càng đậm đặc
và thơm ngon hơn. Lí do thứ ba bắt nguồn ở sự phát minh ra máy pha càphê
espresso. Máy pha càphê được ‘phát minh’ trong dạng thô thiển vào giữa thế kỉ
19 và được người Ý phát triển tiếp rồi hoàn hảo nó trong suốt thế kỉ 20.
Espresso trong tiếng Ý mang í nghĩa như Express trong tiếng Anh, nghĩa là ‘làm
thật nhanh’ – tức là cho nước sôi tiến nhanh tiến mạnh xuống một lớp bột càphê
nén rồi qua màn lọc xuống tách cà phê đã hâm nóng. Pha càphê như vậy mới thật
đúng điệu và hơn tất cả những phương thức pha càphê có từ trước đến giờ kể cả
kiểu ‘cái nồi ngồi trên cái cốc’ do người Pháp giới thiệu sang Việt Nam, và đặc
biệt hơn xa càphê hoà tan hay càphê ‘uống liền’ (instant coffee) đã được phát
minh trong thập niên 1950. (Càphê hoà tan được biến chế bằng cách nấu trước một
nồi càphê đậm đặc – rồi cất nó lên như cất rượu, xong rồi hấp hoặc đông lạnh lại
dung dịch đậm đặc càphê đó – làm cho dung dịch khô lại thành những bột càphê sẵn
sàng hoà tan lại với nước nóng.) Ngày nay tất cả các tiệm càphê đàng hoàng đều
phải thiết bị máy pha càphê espresso. Lí do thứ tư do ở phong trào di cư rầm rộ
do ở chiến tranh và biến động chính trị ở nhiều nơi trên thế giới xảy ra trong
20 năm qua, mà những nơi đó (trừ Trung Quốc trong vụ Thiên An Môn) người di dân
đã từng uống càphê nhiều hơn là uống trà. Sang đến quốc gia mới và định cư rồi,
người di dân phải tìm ra công ăn chuyện làm và một trong những việc họ thích
làm là tự mở cho mình một thương vụ nhỏ để tự mình làm chủ lấy mình. Tiệm càphê
là một trong những thương vụ họ có thể nghĩ tới. Đặc biệt bởi di dân từ các nước
Âu Châu rồi Á Châu và Trung Mỹ chỉ xảy ra ở Úc trong vòng 50 năm qua, so với di
dân từ các nước không nói tiếng Anh sang Mỹ từ nhiều thế kỉ trước, nhiều nhà
báo cũng như người viết đều đồng í với nhau rằng càphê ở Úc đúng điệu hơn và đi
trước càphê ở Mỹ khoảng 30 năm, mặc dù Mỹ dùng càphê nhiều hơn Úc và lâu năm
hơn Úc. Lí do giản đơn là sự gia nhập của di dân và hình thành xã hội mới ở Úc
trong 2-3 thập kỉ qua đã đi đôi hay xảy ra cùng lúc với việc phổ cập hoá của ‘vấn
đề’ càphê. Ở Melbourne có khu Carlton, ở Sydney lúc đầu có khu Leichhardt,
Paddington và Surry Hills chuyên bán các tách càphê trứ danh của Ý. Bây giờ thì
ở Melbourne, hay Sydney hay Brisbane ở đâu và ở đường phố nào của các khu phố
chính CBD cũng có các tiệm càphê đúng điệu espresso có bàn ghế bày ra vỉa hè lề
đường như ở Âu châu – và bán luôn cả thức ăn trưa của Ý như pasta, bánh mì
sandwich kiểu foccacia hay bánh mì Thổ nhị Kì. Những tiệm càphê này rất đông
khách vào giờ ăn trưa và tiền sang nhượng một thương vụ như vậy có thể từ
$150000 đến $500000 như chơi. Càphê thông thường ở Mỹ thường giống như càphê ở
MacDonald dùng chung với sữa UHT để lâu được chưá trong các chung plastic nho
nhỏ. Nó là càphê ‘chưng lâu’ chứ không phải espresso. Tuy vậy Mỹ cũng có một
chuỗi mạng tiệm càphê trứ danh là Starbucks (xuất phát từ Seattle vào đầu thập
kỉ 1970), hiện đang bành trướng rất mạnh mẽ sang Á châu và Úc. Càphê Starbucks
mới thật đúng điệu là càphê espresso nhưng nếu so với một vài tiệm càphê đặc
thù của người Ý tại Sydney và Melbourne thì Starbucks cũng chỉ ngang ngữa thôi
chứ chưa chắc đã hơn. Nhớ mấy hôm Thế vận hộI Olympics 2000 tại Sydney chính
các hiệu Starbucks phải đặt riêng hãng máy bay chở sang Sydney hàng chục tấn
càphê Mỹ vì họ sợ du khách từ Mỹ đến chịu không nổi cà phê ‘quá đắng’ của Úc.
Muốn uống càphê ngon, tách càphê phải được hâm nóng trước khi rót càphê vào đó.
Bởi vậy người ta thường thấy các tách được sắp xếp từng chồng ngay phiá trên
máy pha espresso, tức là phía trên nồi nước nóng dùng để pha càphê, để hấp thụ
được chút ít nhiệt từ nồi nước sôi. Y hệt như ăn phở tại các tiệm phở ngon, người
ta thường để bánh phở, thịt vào một bát đã được hâm nóng sẳn rồi mới chan nước
dùng vào, trước khi ‘trang hoàng’ bát phở với hành ngò và rau thơm, v.v.. Không
kể đến càphê hoà tan, nguyên tắc chính của việc pha càphê theo kiểu espresso là
phải cho một dòng nước sôi dưới sức ép cao chảy xuyên qua một lớp càphê vừa
nhuyễn thật nhanh, rồi xuyên qua màn lọc xuống tách càphê. Nếu bột càphê xay ra
hãy còn lớn hạt thì sự tiếp xúc giữa nước sôi và càphê sẽ không được trọn vẹn,
cà phê sẽ thiếu đi mùi vị thực thụ và không được thơm ngon. Ngược lại nếu xay bột
càphê quá nhuyễn, nước sôi sẽ thấm qua càphê lâu hơn, làm hoà tan mọi chất
trong bã càphê làm cho tách càphê trở nên đắng và chát mùi khét. Trước khi
càphê espresso được thịnh hành có chừng hai ba loại bình lọc càphê tại nhà. Đó
là các loại như – loại ‘pít-tông’, – loại càphê xuyên qua giấy lọc, – loại của
Ý dùng nước sôi bắn xịt ngược lên phía nấp rồi khi nước đổ xuống sẽ xuyên qua một
cốc càphê với đáy có những lỗ nhỏ, – loại ‘cái nồi ngồi trên cái cốc’ (xin viết
tắt là CNNTCC) tức càphê phin (filtre – lọc). Loại ‘pít-tông’ pha càphê chung với
nước sôi khi pít tông nằm gần miệng bình. Độ chừng vài ba phút khi càphê đã hoà
tan với nước sôi người ta mới từ từ ấn cái pít tông xuống dưới nén chặt càphê
vào phía đáy của bình, và nước càphê sẽ thoát qua những lỗ của pít tông trở lại
lên phía trên. Càphê này uống cũng tạm được với bí quyết là phải rót càphê ra
tách cho hết để tránh tình trạng càphê ‘chưng’ lâu trong bình. Càphê xuyên qua
giấy lọc uống có lẽ được nhất so với espresso. Càphê CNNTCC cũng giống như
càphê lọc giấy nhưng bị khuyết điểm là càphê này pha riêng cho từng cá nhân và
thường bị nguội lạnh khi càphê đã lọc xong. Tuy vậy nó cũng câu giờ cho ‘ẩm
khách’ có thể ngồi lâu để hàn huyên tâm sự.
Để kết thúc xin tạm liệt kê một vài thứ càphê espresso hiện đang rất thông dụng
cho dân ghiền.
* caffè espresso: tức là càphê đen, còn gọi là short black. Nước nóng đun trong
máy espresso được bơm nhanh qua một lớp càphê đã được nén trong một cái chung bằng
thép không rỉ. Phía dưới chung thép là một lớp lưới mỏng dùng để lọc lại xác
càphê. Caffè espresso thường được hầu tiếp trong một tách nhỏ. Một biến dạng của
espresso gọi là ristretto chứa nhiều càphê hơn espresso. Ở Mỹ người ta thường
dùng chanh với espresso bằng cách ma xát múi chanh chung quanh rià của tách trước
khi uống. Nghe đâu lính GIs Mỹ mang cái trò chà chanh trên miệng cốc càphê từ Ý
về sau Chiến Tranh thứ 2, bởi họ không hiểu mô tê rằng ở Ý trong thời gian chiến
tranh ly tách không được rửa sạch nên người ta dùng chanh để chùi miệng cốc!!
* cappuccino: đây là càphê thông dụng nhất hiện nay trên thế giới. Tên
cappuccino xuất phát từ dòng các thầy tu capuchin bởi càphê cappuccino có màu sắc
giống như chiếc áo có mũ của dòng tu này. Cappuccino gồm có càphê đậm espresso
phía dưới và barista (tức người pha càphê) sẽ thêm vào một lớp sữa bọt dày ở
trên. Sữa bọt này tạo nên bằng cách cho tia hơi nước nóng mạnh quậy và đánh bọt
trong một bình sữa tươi. Phía trên mặt sữa bọt nóng của tách cappuccino,
barista thường rắc rắc vào một tí bột sô-cô-la hay bột quế cho thêm thơm tho.
* caffè mocha tức là càphê pha lẫn với bột sô-cô-la.
* flat white tức café au lait: càphê sữa gọi theo ViệtNam. Đúng điệu sữa phải
nóng, và có thể dùng sữa bọt quậy bởi tia hơi nước nóng như cappuccino nhưng
lúc chế sữa nóng vào tách phải dùng muỗng gạn lọc lại chất bọt sữa phía trên.
Dân ghiền thường kêu strong flat white, tức càphê sữa với nhiều càphê và đậm đặc
hơn bình thường. Một số người Trung Đông họ rất kị thấy việc người Việt thường
dùng sữa đặc có đường để pha càphê sữa. Lí do chỉ là tập quán và bởi có lẽ họ
cho rằng sữa đặc có đường chỉ dùng để làm bánh ngọt mà thôi. (Có lẽ họ sẽ còn
khó chịu hơn nữa khi thấy người Hongkong hiện nay ưa dùng trà pha chung với
càphê và sữa Carnations).
* caffè latte tức là sữa càphê: càphê espresso rất ít nhưng sữa nóng thì nhiều.
Càphê latte rất phổ thông ở Mỹ và không đậm đặc bằng flat white hay cappuccino.
* macchiato tức caffè espresso ít sữa: đây là một biến dạng của espresso, giống
y như espresso nhưng cho vào tách vài ba giọt sữa nóng ở phía trên. Có một vài
tiệm càphê ở Sydney (khu Surry Hills hay Kings Cross) người barista rất kiểu là
trước khi phục vụ khách một tách macchiato, họ dùng rượu cồn đốt cháy một hột càphê
đen rồi thảy vào tách. Hạt càphê hãy còn cháy xèo xèo trong khi họ đặt tách
càphê lên bàn.
Kiểu hơn nữa người ta có thể uống càphê pha thêm mùi vị khác nữa. Đó là những
mùi vị từ những chai si-rô pha chế cho càphê như si-rô quả hạnh (almond), sirô
vanille, sirô quế, sirô cam, sôcôla, sirô quả phỉ (hazelnut), v.v.
Hôm nay trời trở lạnh, xin cho tôi một tách cappuccino.
Nguyên Nguyên
(Sydney)
