Quán Cơm Đã Đóng Cửa Này Nẳm Gần Bến Xe Pétrus Ký Cũ, Chỉ Thu 1000 Đồng
Nếu Khách Quá Nghèo, Chỉ Đủ Tiền Cho Dĩa Cơm Chan Chút Nước Cá Kho; Đặc Biệt
Hơn Là Sẵn Sàng Chấp Nhận Những Đồng Bạc Rách Nát. Do Vậy Dân Ăn Xin, Bụi Đời,
Thất Nghiệp, Tứ Cố Vô Thân, Lang Thang, Cơ Nhỡ Cứ Sáng ChiềuTấp Nập Đến Hàng
Cơm “Siêu” Bình Dân Này.
1.
Nhớ vào những năm 80, chiếc lon gô – tức cái vỏ hộp sữa bột hiệu
Guigoz danh tiếng – rất có giá. Chiếc lon nhôm đơn giản, sạch sẽ vì không rỉ
sét, có nắp đậy rất kín này đã thay thế quá tốt cho những chiếc gà-mên (cặp
lồng) vừa mắc tiền hơn vừa vướng víu gọng, nắp ráp vô, tháo ra rắc rối. Trong
thời khó khăn “gạo châu cũi quế” ấy, lon gô chứa gọn bữa cơm trưa đạm
bạc mà giới công nhân, viên chức lương thấp cùng người lao động tự do trong
nước đều có thể giở theo mỗi sáng đi làm.
Từ những năm đầu thập niên 90 thế kỷ trước, cuộc sống có phần dễ thở hơn nhờ
“mở cửa”, thu nhập trong các ngành nghề nhìn chung khá hơn do công ăn việc làm
nhiều lên, nhưng bởi nhịp độ làm việc hối hả hơn thời trước, rất ít ai còn giở
cơm mang theo khi đến chỗ làm việc. Nhiều người đã từ giã lon gô,
không bỏ công lượm thượm lo phần cơm đem theo đi làm nữa,đến bữalà bước đến
quán cơm bình dân là xong.Trước kia, đã nói cơm “bình dân” rẻ tiền thì người
nghèo khó mà đòi ngon như cơm ở tiệm cơm Tàu, nhà hàng Tây, ai nấy
phải miễn cưỡng chấp nhận cơm canh lạt lẽo và kém vệ sinh nữa, thôi thìcứ ăn
quấy quá cho xong bữa. Nay bởi ngành kinh doanh ăn uống đã phát triển mạnh mẽ,
hàng quán đã dẫy đầy ngoài đường phố và nẩy sinh cạnh tranh nên “cơm hàng cháo
chợ” dần dần không còn cái nghĩa cơm canh bần dân, hạ bạc, các quán, tiệm đã
ráng nấu nướng sao cho ít ra, khách ăn sẽ cho nhận xét “ăn cũng được!”.
Cũng bắt đầu từ thời ấy, ở nhiều nhà hàng, khách sạn, xuất hiện các tấm bảng
biên cái từ mới mẻ, “cơm trưa văn phòng”, phòng ăn thường có gắn máy lạnh và
truyền hình cáp, nhằm vàosố khách là giới nhân viên “cổ trắng”, bậc lương trung
bìng/khá trở lên, cùng khách vãng lai có tiền bạc “dễ chịu”. Hay ở một số siêu
thị, điển hình là Coffee Pha Lê 1 thuộc siêu thị MaxiMart quận Tân Bình, khách
lên phòng ănở tầng thượng, lồng lộng gió mát. Còn ở một quán cà phê bên cạnh
công viên Gia Định, có tên Quán Nhà Ai, trang trí rất thơ mộng, khách ăn trưa
có thể vừa dùng bữa vừa thưởng thức nhạc hòa tấu êm dịu hay nghe tiếng
nước róc rách vui tai phát ra từ một dòng suối nhân tạo. Giá phổ biến của loại
“cơm văn phòng” ban đầu chỉ 15,000 đồng một phần ăn, hiện nay khoảng 25,000 –
30,000 đồng. Như nhà hàng Tao Ngộ (quận Phú Nhuận), còn khuyến mãi trà đá+khăn
lạnh+tráng miệng.
Ngược lại, căn bản hơn vẫn là “cơm bình dân”, chuyên phục vụ giới lao động,
thợ thuyền có thu nhập thấp. Đó là những hàng cơm ở những con đường nhỏ, những
sạp bán cơm trên vĩa hè, che bạt chống mưa nắng, ghế lùn thấp kiểu quán cóc và
thùng nước trà đá uống chung, với dĩa cơm bình dân thời cuối các năm 80 chỉ
4000 – 5000 đồng, dần hồi không thể không tăng giá, đến nay là 15,000 – 20,000
đồng.
Những hàng cơm ‘nhà nghèo’ loại này khiến tôi luôn nhớ đến một tiệm bán cơm
hết mức bình dân, bầy hầy cũng hết chỗ nói, vì chuyên bán cho dân ăn
xin. Cũng vào những năm 80, quán cơm đã đóng cửa này nẳm gần bến xe Pétrus Ký
(đối diện hãng thuốc lá Bastos, đường Nguyễn Hoàng cũ), chỉ thu 1000 đồng nếu
khách quá nghèo, chỉ đủ tiền cho dĩa cơm chỉ chan chút nước thịt kho,cá kho, và
đặc biệt hơn là sẵn sàng chấp nhận những đồng bạc rách nát từkhách. Do đó,
dânăn xin, bụi đời, thất nghiệp, người tứ cố vô thân, lang thang, cơ nhỡ…,
thường tấp nập rủ nhau đến hàng cơm “siêu” bình dân này.
“Phần cơm mười lăm ngàn thì mắc quá, sang quá, nhưng dĩa cơm bốn ngàn
thì… ớn quá!”, suy nghĩ này khiến nhiều khách ăn cơm trưa thời này đã tìm
đến những quán, tiệm hạng trung bình, không “mắc” cũng không “ớn”. Có thể
tha hồ chọn lựa vì hầu như trên bất cứ con đường nào ở đất Sài Gòn cũng có thể
có các hàng cơm bình dân. Tôi thì chọn cái quán có cái tên dễ nhớ - “Quán 17”,
nằm trên đường Trần Bình Trọng, quận Bình Thạnh.
2.
Đã bán cà phê và cơm bình dân cả chục năm, quán 17 dựng lên từ một quán cà
phê hơi xập xệ. Cũng chỉ bày ra ghế nhựa và bàn inox như kiểu các quán
ăn khác, nhưng mặt bằng quán 17 khá rộng rãi, thoáng mát. Để chọn cơm ăn
thì khách lạ như tôi thường đến nhìn vào tủ bày thức ăn kê ở phía trước quán.
Nhưng dù bảng hiệu của quán chỉ ghi “cơm bình dân”, không chua thêm
“cơm dĩa – cơm phần – cơm hộp” như các quán khác và dù khách gọi cơm gì đi nữa,
quán 17theo cách riêng vẫn dọn ra đủ bộ “1 mặn, 1 canh và 1 xào”. Về món mặn,
thí dụ khách gọi cơm thịt kho trứng, thì món mặn là thịt kho (đựng trong chén
hay dĩa nhỏ), theo tên món cơm được gọi. Về món canh (đựng trong tô nhỏ), thí
dụ hôm nay là canh bầu, quán tự ý dọn ra kèm chung cho bất cứ món cơm nào. Đến
món xào, thí dụ là cải ngọt xào, thì cũng do quán bày thêm một ít trên dĩa cơm
trắng.
Với kiểu bày dọn như trên ở quán 17 - muốn gọi là cơm dĩa hay cơm phần
đều được - toàn bộ cơm và “bộ ba mặn-canh-xào” thời cuối những năm 80, đầu
những năm 90 chỉ có giá là 7000 đồng nếu là cơm thịt heo, thịt quay và thịt gà,
còn cơm với các món cá và đậu hủ thì 6000 đồng. Ngoài ra còn có một ly trà đá
miễn phí, hay khách xin thêm một ít rau sống ăn kèm thì cũng free! Tất nhiên,
khách kén ăn có thể gọi riêng một món canh, món xào nào đó. Thí dụ một chén
canh chua có giá/thơm/bạc hà không thôi (không có cá) thì trả thêm 1000
đồng/chén. Hay khi gọi đích danh “cơm đồ xào”, như : thịt xào với măng hay với
nấm bào ngư, đậu ve, bắp cải; huyết heo xào hẹ; khổ qua xúc trứng .v.v…, thì
đồng giá 6000 đồng.
Thời ấy, coi như mắc nhất, đứng đầu bảng giá là món cơm mực nhồi thịt và cơm
đùi gà rôti: 12,000 đồng. Mua riêng môt con mực nhồi hay một đùi gà thì 10,000
đồng. Còn rẻ nhất? Đó là cơm đậu hủ không kho với cà chua: 4000 đồng, mua riêng
một miếng đậu không giá 2000 đồng. Cơm đậu hủdồn thịt thì 6000 đồng, riêng
miếng đậu có thịt thì 4000 đồng.
Quán 17 mở cửa từ 5 giờ sáng, cũng là giấc chị chủ quán đi chợ. Bán cà phê
lai rai đến khoảng 10 giờ là có người đến gọi cơm. Cao điểm là giấc 11 giờ 30
đến 1 giờ trưa, đến 3 giờ chiều mới coi như hết người ăn cơm trưa. Quán có
bán cơm chiều, tối nhưng số khách chỉ còn một nửa so với buổi trưa, phần lớn
người ghé quán giờ này là những người đơn chiếc, trọ ở những nhà không cho nấu
nướng trong phòng, hay thuộc những gia đình ít người. Vào ngày thứ bảy và chủ
nhật, cũng số người nói trên - vốn đã tính toán rằng đi chợ, nấu ăn
tại nhà thì mất công và không “kinh tế”- nên, cùng với những người
làm việc vào hai ngày nghỉ cuối tuần, họ vẫn ra quán hoặc ghé mua cơm hộp đem
về, giá vẫn y như ăn tại quán. Do đó, vào cuối tuần, số khách đến quán 17 có
giảm đi khoảng1/3 hay một nửa. Ngày nào cũng thế, đến khoảng 8 giờ –
8giờ30 đêm, quán mới đóng cửa, dọn dẹp.
Dù có thuê thêm hai phụ nữ giúp việc nhưng chị chủ quán vẫn nắm khâu cực
nhất là đi chợ, nấu món ăn. Chị cho biết là không đến siêu thị vì “hàng ở đây
mắc!” mà chỉ đến mối quen ở các chơ, được mua giá sỉ và dĩ nhiên, thấy gì rẻ là
ưu tiên mua về chế biến.
Mỗi ngày quán 17 có khoảng 20 - 25 món được bày ra, luân chuyển hàng ngày
thì phải đến hằng trăm món. Ngoài những món cố định – ngày nào cũng có – như
thịt kho trứng, mắm chưng, đậu hủ nhồi, thịt quay, gà kho gừng…, nội cái món cá
kho/chiên, đã phải thay đổi từ cá lóc, cá hú qua cá lưỡi trâu, cá nục, cá bạc
má.v.v… Hay về món canh, thì đủ thứ, từ rau, cải đến bầu, bí. Về gạo, mỗi
ngày nấu khoảng 35 – 40 kg tùy bữa. Quán 17 dùng loại gạo trung bình, khá hơn
loại gạo ở các sạp cơm lề đường nên khi khách kêu thêm cơm, quán sẽ tính 1000
đồng một dĩa nhỏ. Ở các quán cơm sinh viên, thường miễn phí phần cơm
thêm, nhưng gạo nấu ở đây thường kém chất lượng, có khi bốc mùi hôi
mốc.
Nhìn chung, đến với quán 17 thường là khách quen, ít khách vãng lai. Khách
thì đủ thành phần, từ các anh xích lô, phụ hồ cho tới các anh chị làm việc ở
công ty nước ngoài. Và do khách đến ăn đều “lịch sự”- chữ dùng của anh chủ
quán, nạn ăn thiếu ít xảy ra. Gặp khách thân quen hoặc bận việc, như các anh
bảo vệ trực cơ quan chẳng hạn, anh chủ quán còn chịu khó đi giao miễn phí vài
phần cơm trưa và tối.
Chị chủ còn cho biết, dù mình gốc dân Phan Thiết và có chồng gốc Hà Nội,
nhưng vì đang kiếm sống ở miền Nam nên khi đứng bếp, chị thiên về món ăn và
nêm, nếm theo “gu” dân Nam bộ, thỉnh thoảng mới bày ra các món ở miền khác, như
cà pháo mắm tôm và cải chua xào thịt heo (dành cho khách người Bắc), hay món
ruột già xào nghệ ( món ưa thích của dân xứ Quảng)…
Sát vách quán 17 có ngay một hàng cơm khác, thường rất vắng vẻ. Một ông
khách vừa gọi cơm thêm để “làm” cho hết khứa cá hú kho, cho tôi biết:
- Lúc đầu tôi ăn cơm ở bển chớ, nhưng sao thấy đồ ăn mặn sẵng, kỳ kỳ, tui mới
đổi qua đây ăn thử. Rồi thấy vừa miệng lắm.
Chị chủ quán chỉ tủm tỉm cười khi được khách khen, quay sang nói:
-Chị chủ ở bển cũng dân Trung như tôi, mà dân Trung thì quen nêm thức ăn
nhiều mắm muối và ít đường, trong khi dân trong này thì, món gì cũng vậy, thích
hơi ngọt ngọt một chút. Cũng dân Nam, lại có người thích một món mặn hơi lạ. Vô
quán chỉ kêu dĩa cơm trắng với một tô canh chua cá lóc, rồi họ thả khứa cá vô
dĩa nước mắm dầm ớt thành món mặn. Có khi cỡ hai người thì họ kêu canh chua đầu
cá lóc, cá hú là xong bữa. Cái đầu cá lớn lắm nên tôi phải tính riêng tô
canh là 12,000 đồng.
Với chủ trương “thức ăn phải ngon miệng”, chị chủ có riêng một số bí quyết
để khiến món ăn hấp dẫn hơn. Điển hình là món mắm ruốc kho xả. Trước hết, phi
hành, tỏi, xả cho cháy vàng, bốc mùi thơm trong chảo rồi mới bỏ thịt vào. Thịt
đã săn lại, bỏ thêm một ít cà chua băm nhuyễn rồi mới cho mắm ruốc. Chính cà
chua sẽ làm cho mắm ruốc bớt tanh và có màu sắc tươi hơn, bắt mắt hơn.
Nhìn chung, vào cuối ngày, thức ăn ở quán 17 thường còn dư rất ít. Canh dư
thì bỏ đi, thịt cá thì chế biến lại chút đỉnh. Như có bữa món cá ngừ kho bị ế
mấy cái đầu, thì chỉ cần rút hết xương, làm lại thành món chà bông cá, ngày hôm
sau vẫn bán hết.
3.
Vất vả suốt ngày, suốt tuần nên vào mùa Tết Nguyên đán vốn là thời điểm
bán đồ ăn rất đắt hàng, chủ quán 17 vẫn nhất định nghỉ “xả hơi”. Cũng để người
giúp việc có thời gian về quê thăm nhà, quán 17 nghỉ một lèo từ ngày 27 ta đến
mùng 10 năm mới. Quán cũng nghỉ hẳn trong những dịp lễ lớn như Giáng sinh,
30/4, 1/5…
Gặp lại nhau sau những ngày quán 17 nghỉ bán, nhiều khách quen đã trách cứ
chủ quán về chuyện đã gây cho họ lúng túng hết mấy ngày về chuyện đến bữa thì “ăn
cơm ở đâu đây?”. Có người nói họ đã ăn tạm ở một nhà hàng “cơm văn phòng”,
tốn tiềnđã gấp đôi nhưng thức ăn cũng chừng đó, có hơn “cơm bình dân” quán 17
chăng thì chỉ là trái chuối tráng miệng!
(Sydney, lập đông)
Phạm Nga