1.
Từ tấm bé tôi đã mê, rất mê ăn bánh tráng cùng đồ cuốn, tức món gì đó cuốn (hay
quấn) với bánh tráng gạo. Già đầu một chút, từ khẩu vị đã biết chọn lọc, phân
biệt, khen chê trong ăn uống, tôi bèn lý sự nhằm chính thống hóa cho sở thích
ẩm thực của mình. Rằng, Việt Nam có thức ăn chính, làm căn bản hàng đầu cho
người Việt no bụng là cơm, cơm làm nền cho vô số các món ăn khác, gồm: mặn,
canh, xào, kho, chiên, nướng, hấp, luộc…, rất đa dạng, phong phú. Theo bản sắc
ẩm thực Việt Nam, cơm không chỉ có mặt ‘làm nền’ trong các bữa ăn thông thường
hằng ngày mà cả trong dịp tiệc tùng, người mình cũng hay dùng gạo ngon nấu thêm
chút cơm trắng để sẵn đó, để dành cho khách thích dùng cơm cho “chắc bụng”.
Bánh tráng cũng gần như vậy, thức ăn ‘làm nền’ này luôn có thể phối hợp với
nhiều thức ăn khác – như thịt, cá, tôm, mực… – thành bộ ‘đồ cuốn’ hết sức đa
dạng. Đồ cuốn hấp dẫn tôi đến nỗi tôi đã ngầm tha thiết muốn vận động cho bánh
tráng cuốn được xếp vào thức ăn chính, mẫu mực hàng thứ nhì của Việt Nam, nghĩa
là chỉ đứng sau cơm.
2.
Bánh tráng cuốn là một món ăn phổ biến ở Việt Nam, thịnh hành khắp ba miền
Bắc, Trung, Nam. Người mình có thể dùng món cuốn để khai vị, nhấm nháp
cùng rượu, bia hay ăn thành bữa hẳn hòi với một món cuốn duy nhất cũng được.
Hầu như không có công thức cố định cho món cuốn bởi tùy địa phương, vùng miền,
thức ăn gì cũng có thể làm món cuốn. Nét chung là dùng bánh tráng gạo cuốn với
các thành phần khác nhau tùy từng vùng miền, như: thịt bò, thịt heo,
cá, tôm, mực, cua v.v… cùng các loại rau, củ, quả. Riêng rau thơm và
bún là thường có mặt trong đa số món cuốn.
Với nhiều người, món ăn vặt như bánh tráng gạo, bánh tráng nếp rắc mè, bánh
tráng phồng… thì không ai ăn thường xuyên, tức chỉ “năm thuở mười thì,
đâu như bánh mì mà sáng nào cũng có”, như kiểu rao hàng vui nhộn, có vần
có điệu của một cậu bán bánh tráng mè nướng ở bến xe Văn Thánh (quận Bình
Thạnh, Sài Gòn) hồi cái bến thanh vắng này chưa bị đóng cửa.
Hầu hết người thành thị thích, quen ăn bánh mì hơn là bánh tráng các loại.
Do đó, khi cầm tới cái bánh tráng nhúng nước để tự cuốn, tẩn mẩn tự phục vụ cho
chính mình một cuốn, với thịt, tôm, cá, rau thơm…. gì đó, nhiều người cuốn rất
thô, xấu, mà tình trạng chung là là cuốn nào cuốn nấy đều to xù xụ, khiến người
chuộng vẻ mỹ thuật trong ăn uống không khỏi chê “cuốn gì mà
lớn bà cố!”. Chỉ một số ít người – phần lớn là phụ nữ, ít nhiều
có tánh nhẫn nại, chi li hơn quý ông – cuốn khéo, cái cuốn trên tay các chị
nhỏ, thon gọn không thua gì những cuốn chả giỏ Cầu Tre, hẳn là được cuốn thủ
công hơn là cuốn bằng máy mà lúc nào cũng nằm thẳng thớm, ngăn nắp trong các
mẫu bao bì trình bày đẹp mắt.
Riêng khi rũ nhau đi ăn món cuốn nổi tiếng là bánh tráng Trảng Bàng phơi
sương cuốn thịt giò heo hấp, nhiều người cứ trải nguyên cái hoặc nửa cái bánh
trên lòng một bàn tay rồi tay kia gắp thịt, rau, bún bỏ vô cuốn. Số ít người
còn lại thì cuốn theo cách bài bản hơn, đó là dùng một cái dĩa nhỏ lót dưới
miếng bánh tráng. Thế là hai bàn tay đều rãnh, tha hồ bứt, lựa các loại rau
thơm ưng ý, gắp đầy đủ bộ lệ thịt, giá, đồ chua, bún…, xong xuôi thì
dùng cả hai bàn tay để hoàn thành cái cuốn trong dĩa. Số người dùng dĩa trợ lực
cho thao tác cuốn như thế thường cho ra đời những cuốn nhỏ, thon, đẹp mà tốc độ
cuốn lại nhanh hơn, tiếc cái họ chỉ là đám thiểu sổ. Do đó, mấy quán/nhà hàng
bánh tráng Trãng Bàng ở Sài Gòn lắm lúc quên dọn sẵn ra bàn loại dĩa lót bánh
tráng (có loại dĩa hình vuông rất xinh xắn), khách cần thì phải kêu mới được
cung ứng…
Dù gì đi nữa, cái món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng – cái tên nghe có vẻ
dân dã nhưng món này vẫn cao sang lắm so với bánh tráng Nha Trang, quê tôi.
3.
Nói về bánh tráng ở quê Nha Trang thì đặc biệt thân thương là những cái bánh
trong tay tụi con nít chúng tôi hồi nhỏ. Tôi nhớ cái hồi còn 11 – 12 tuổi, tôi
ở Phường Cũi, cái xóm đông dân nghèo, toàn nhà cửa lụp xụp và bụi bậm dẫn xuống
một cái bến cá nhớp nháp bên bờ một nhánh sông Cái. Hễ đi học, đi chơi về đói
bụng mà chưa tới bữa cơm thì tụi tôi lục kiếm bánh tráng trong chạn bếp, đem
nhúng nước lu rồi xé ra cháp luôn. Mấy bà chị trong nhà,
nhiều khi đi công việc về, cũng đói bụng, cũng muốn ăn cái gì đó cho qua bữa
nhưng không thích mấy thứ bánh trái có sẵn trong nhà, chợt nghĩ đến bánh tráng
thì hô lên “Mấy tụi chạy u ra quán mua bánh tráng về ăn coi. Đói bụng
quá bây!”
Ngày tôi còn nhỏ ở Nha Trang, hầu hết những quán, tiệm tạp hóa hay đồ chạp
phô dù tạp nhạp hay khang trang đều có bán bánh tráng. Tôi nhớ trên con đường
cát nóng cháy chân dẫn xuống mấy khối đá lớn, cao nghều nghệu ở Hòn Chồng hay
hòn Vợ cũng có vài cái quán, lều hết sức lụp xụp nhưng sẵn sàng đón nhận đám
khách không xộp chút nào là lũ trẻ chân đất, ở trần dang
nắng đi tắm biển. Trong bọn giỏi lắm là có được chỉ 2 – 3 đứa còn mấy đồng cắc
cuốn đại ở dây thun quần. Trái lại, toàn thể bọn ôn này hình
như lúc nào cũng đói khát, mà hễ đói là chỉ có thể nghĩ đến cái bánh tráng,
trái chuối, củ khoai….
Lại có những bà má miền Trung, trong những dịp từ dưới quê lên tỉnh hay vô
đất đô thành Sài Gòn tráng lệ thăm bà con, bạn bè xa gần, trong những món quà
bánh, trái nhà nghèo các má cắt ca cắt củm xách theo hiếm khi thiếu
xấp bánh tráng to tê. Rồi khi bọn trẻ lớn lên, vào Sài Gòn ở trọ đi học, các má
lại phải lụi hụi tiếp tế đủ thứ cho chúng hoài. Đối với bọn sinh viên miền Trung
chúng tôi, thường tụ tập ở chung nơi những căn gác trọ nhỏ như lỗ mũi và nóng
như lò bánh mì, trông ngóng đã dài cổ mà chợt nhận được từ gia đình ngoài quê
gởi vô là măng-đa tiền để đóng gấp học phí cũng quí, hay chỉ là xấp
bánh tráng thô kệch cũng quý luôn, bởi vài ba bữa thế nào cũng có lúc kẹt, đói
meo lại chẳng còn đồng nào để ra đường mua thức ăn. Những lúc bần cùng, thiếu
đói ấy, miếng bánh tráng nhúng nước nhất định là đầy ơn ích.
Còn chuyện sau này, khi ra trường, đi làm chỗ lương cao bỗng hậu, thường
xuyên được mời ăn uống, tiệc tùng xã giao toàn ở nhà hàng lớn hay khách sạn 5
sao, cao lương mỹ vị ê hề, hỏi các ông bà sinh viên vào đời
thành đạt của chúng ta có chạnh nhớ đến miếng bánh tráng thô kệch, rẻ mạt ngày
nào đã từng cứu mình trong cơn thiếu đói hay không, thì dám nói là nhiều người
ngần ngừ, không dám đoan chắc là ‘có!’.
Nhắc đến chuyện miếng ăn nhà nghèo, không riêng gì ở Khánh Hòa/Nha Trang, ở
nhiều vùng quê khác như: Phú Yên, Bình Thuận, Ninh Thuận, Quãng Ngãi, Bình
Định, Quảng Nam…, bánh tráng nướng hay bánh tráng nhúng nước chấm nước tương,
nước mắm vẫn được giới lao động nghèo xem như bữa ăn nhẹ và rẻ tiền nhất nhưng
rất cần thiết để tạm qua cơn đói bụng giữa buổi làm việc, đánh lừa cái bao tử
lép kẹp để lấy lại sức mà cày tiếp…
Trở lại với Nha Trang quê tôi, xưa nay bánh tráng gạo luôn được tráng thủ
công, vừa to vừa dày, màu trắng đục, không trắng trong như bánh tráng sản xuất
công nghiệp – đặc biệt là bánh xuất khẩu – ở Sài Gòn hay Tiền Giang. Được cái
là bánh tráng Nha Trang ít mặn hơn bánh tráng Sài Gòn. Tất nhiên, tôi ưa bánh
tráng làm thủ công thô kệch của quê tôi hơn hết. Các dịp Tết, có ai ngoài quê
Khánh Hóa, Phú Yên gởi bánh tráng vô cho thì mừng hết lớn. Có điều là món quà
quý giá này buộc người gởi quà phải gói, bọc thật kỹ vì bánh dòn, dễ bể, nhất
là bể phần rìa bánh khi qua những bàn tay thô bạo, quăng hàng rầm rầm của mấy
ông lơ các hãng xe Cúc Tùng, Chín Nghĩa, Phương Trang…
Với bánh tráng gạo vị lạt lạt như thế, dân tôi chỉ cần nhúng sơ qua nước,
cuộn lại, chấm nước cá kho, thịt kho là đủ ngon. Hay ‘giàu có’ hơn
thì cuốn cá nục, cá bạc má, cá cơm, phổ biến và dễ kiếm nhất luôn là cá nục do
loại cá này rẻ mạt. Mấy thứ cá này chỉ cần đem kho lạt, không cần bỏ màu, rồi
bất cứ là ăn sáng hay bữa khác trong ngày đều có thể cuốn cá kho kiểu đơn giản
này với bánh tráng hay giẻ cá ra ăn chung với bánh căn (dân Nam gọi là bánh
khọt). Một món tương tự cũng rất ngon là thay vì kho, cá nục hay cá bạc má đem
hấp rồi cuốn bánh tráng, rau sống cùng nước chấm là nước mắm pha chua cay hoặc
mắm nêm. Với một số người Trung, bánh tráng trong món ăn này phải là bánh tráng
làm từ khoai mì nổi tiếng của xứ Quảng mới đúng vị. Trước khi ăn, bánh tráng
được nướng chín hoặc để sống, cũng cần nhúng nước sơ qua để có độ mềm, không bị
rách khi cuốn. Còn về rau ăn kèm, ngon nhất là rau muống biển, giòn, xanh
mướt.
4.
Theo thời gian, từ khi lóc chóc theo cha mẹ vào Sài Gòn sinh sống, rồi học
hành, ra trường, đi dạy, đi lính…, lần hồi tôi được mở rộng tầm nhìn với nhiều
món bánh tráng cuốn khác. Trước hết là các món cuốn sẵn, như: bì cuốn, gõi
cuốn, bò bía mặn, bò bía ngọt, chả giò. Riêng món cuốn nem Thủ Đức thì khiến
tôi nhớ nem Ninh Hòa/Nha Trang. Ngày nay vẫn thế, khác với nem Thủ Đức, nem
Ninh Hòa có kiểu ‘bánh tráng cuốn bánh tráng’, tức cùng nem tươi, nem nướng,
rau thơm, đồ chua… người ăn cuốn thêm những cái ống tròn bằng ngón tay trỏ – đó
là miếng bánh tráng gạo cuộn lại rồi đem chiên dòn. Đúng ra, hồi trước 30 tháng
4, cuộn bánh tráng chiên dòn này ăn rất đả vì ở giữa có một con tôm
nhỏ và một đầu cọng hành.
Đến các món ‘ai ăn nấy cuốn’ thì có vô số, từ các món thịt như tai
heo/lòng heo luộc, tai/mặt heo ngâm chua ngọt hay thịt ba chỉ luộc với tôm
chua, rồi bò nhúng dấm, bò 7 món…, cho đến mực, tôm hấp hay ‘bộ 3’ bò-mực-tôm
nhúng dấm, chấm mắm nêm.
Dù sao thì người có gốc gia tộc là ngư dân như tôi luôn chung thủy với các
món cuốn với cá. Ở Sài Gòn và miền Nam nói chung, thịnh hành là cá lóc hay cá
điêu hồng hấp cuốn. Xuống miền Tây có món cá lóc nướng trui, nướng
rơm cuốn với các loại rau rừng, khiến nhớ ở quê Nha Trang có món cá thu
hấp cuốn thịt nạc thăn luộc và gừng tươi. Ở vùng biển Vũng Tàu, Bà Rịa, cũng có
nhiều cá nục và cá bạc má để làm món cuốn; so với nục thì bạc má mắc hơn một
chút nhưng béo hơn, phù hợp để hấp cuốn mỡ hành.
Đáng nhớ nhất là khi ra Vũng Tàu dạy học, tôi được thưởng thức món cá nhám
hấp, trét mỡ hành. Ngọt thịt nhất là loại cá nhám tên là nhám cào,
hay cá nhám ‘đầu búa’, có lá gan ngon tuyệt vời, béo và thơm không thua gì
pa-tê gan ngỗng của Pháp.
Lâu nay, trên đường phố Sài Gòn, người ta vẫn thường thấy bánh tráng nướng
do những phụ nữ – vài khi là đàn ông – lầm lũi gánh đi bán rong. Những bạn bè
dân nẩu lại hay nhắc đến chợ Bà Hoa, vùng Tân Bình. Được
mệnh danh là “chợ xứ Quảng giữa Sài Gòn”, ngôi chợ nhỏ này chuyên bán các loại
lương thực, thực phẩm đặc sản đất Quảng, trong đó có các loại bánh tráng với
gia vị đặc trưng. Tại mỗi sạp bán đều có một lò lửa than nhỏ để
nướng bánh. Bánh vừa nướng xong, nóng hổi và giòn tan, khách có thể
thưởng thức ngay tại chỗ.
Sau cùng, thời trong nước còn ăn độn, ở một vườn rau xanh vùng Gò Vấp, tôi
được ăn một món cuốn chính danh ‘nhà nghèo’. Món cuốn này không rớ tới thịt, cá
chi cho mắc mỏ tốn hao, chỉ rất đơn sơ là bánh tráng cuốn khoai mì nhưng cũng
đủ lạ miệng để ăn đến no bụng, đem nhậu cũng rất bắt. Chỉ cần là khoai mì
luộc, bóp ra, trộn mỡ hành, cuốn với vài cọng rau thơm, chấm mắm tỏi ớt. Hay
đậu cô-ve non hái ngay trên giàn trong nhà vườn, rửa sơ, xào với tỏi hay chút
tóp mỡ (nếu có) rồi cứ bỏ ra dĩa là cuốn… tới tấp! Không ngờ, dù không dám mon
men đòi lọt vào danh sách ‘Đủ Thứ Cuốn’ đã liệt kê ở trên, nhưng mấy thứ rau,
củ rẻ bèo, tầm thường đem cuốn đại như trên cũng ngon miệng và làm hao rượu mới
lạ đời…
Phạm Nga
Sydney, chớm xuân 2019
