Quang cảnh một cabane à sucre.
Montreal bây giờ đang mùa đông. Hàn độ đã xuống dưới không độ.
Con số hiển thị mỗi ngày đều ôm cái dấu trừ phía trước. Tuyết khi rơi khi
không. Sáng ngủ dậy, vén màn cửa, có khi chỉ thấy một màu trắng tinh, có khi mặt
trời rực rỡ. Nhưng đừng vội mừng. Thời tiết mùa này rất điêu ngoa. Nắng là lạnh
thấu xương, tuyết rơi là ấm. Nói chuyện thời tiết với mấy ông bạn bên Cali, ông
nào cũng phục sao tôi có thể trụ được tới mấy chục năm trong…tủ lạnh như vậy. Người
ta phải sống với bão thì mình phải sống với tuyết. Sống lâu thành thân cận. Dân
Montreal, những ngày cuối năm này, có một cái thú là tiên đoán xem Giáng Sinh
này có tuyết không. Phải “white Christmas” mới khoái. Noel mà
cỏ vẫn xanh, buồn thối ruột. Buồn rồi trách ông trời năm nay không biết pha màu
trắng chi cả! Cũng quen cả thôi. Giống như anh bạn tôi mê cô vợ vì cái mùi phát
ra dưới cánh tay. Không có cái mùi thân thương đó tối không yên giấc. Khi cô vợ
sanh con, chẳng biết máu huyết thay đổi sao mà cái mùi nồng cháy đó biến mất.
Anh tiếc ngẩn tiếc ngơ. Dân Montreal tôi cũng vậy. Sống mãi với tuyết riết rồi
ghiền. Sáng ra đào tuyết tới mướt mồ hôi mới lôi được chiếc xe ra, đường trơn
trượt, lái xe lướt đi cứ như trượt patin, cực thấy mồ, nhưng cũng
quen đi. Mùa Noel mà không có tuyết thì làm sao gân cổ lên “đêm đông lạnh lẽo
Chúa sanh ra đời” được.
Thích tuyết hay không thích tuyết, ưa lạnh hay không ưa lạnh, qua ba tháng, mùa đông cũng phải qua đi, tuyết đã trở thành mùa tuyết xưa, mùa cabane à sucre tới.
Đại khái là đi loanh quanh trong vườn phong coi cây nhả mật,
coi người ta chế biến mật thành xi-rô, ăn kẹo taffy. Đó là thứ kẹo
làm bằng mật đã được chế biến trải trên những khay tuyết. Đây là một món đặc biệt
chỉ tới cabane mới được thưởng thức. Từng miếng kẹo nhỏ cỡ hai
ngón tay được dính vào một chiếc que. Mút kẹo này tôi thấy giống như ăn kẹo mạch
nha hồi nhỏ bên quê nhà. Tóc rối đổi kẹo mạch nha là một trong những kỷ niệm nhớ
đời của tuổi thơ tôi. Sáng sáng, các bà các cô các chị trong nhà chải đầu, từng
sợi tóc dài rơi xuống đất. Chải xong, vo chúng lại thành búi, bỏ vào một chiếc
hộp. Khi bà bán kẹo mạch nha tới, mang mớ tóc rối này ra đổi lấy kẹo cho con
nít mút. Bà hàng lấy chiếc vá gỗ, móc từng lớp mạch nha, quệt vào một chiếc que
như que kem. Mỗi đứa một que, vừa mút vừa cười với nhau, thần tiên cách chi!
Ông làm kẹo taffy văn minh hơn bà bán kẹo năm xưa nhiều. Ông đứng
sau một cái bàn phủ đầy tuyết trắng, trên xếp hàng thẳng tắp những chiếc kẹo
vàng. Khi có khách, ông chỉ cần lấy một chiếc que, dính vào chiếc kẹo mật cây
phong này, đưa cho khách. Khách thường là những cô cậu tuổi thời mạch nha của
tôi, vừa mút kẹo vừa cười toe, vừa nhảy chân sáo. Khi trên bàn hết kẹo, ông bán
hàng chỉ cần đổ xi-rô lên tuyết, nước xi-rô sẽ đông lại ngay tức khắc, sẵn sàng
cho một mẻ kẹo khác. Cầm que kẹo trên tay, các cô các cậu tí hon chạy đi coi mấy
con nai, con dê hoặc gà vịt, được nhốt trong những cái chuồng nho nhỏ, như một
thứ sở thú mini. Bỏ ra vài đồng, đám trẻ nhỏ có thể ngồi trên lưng
ngựa dạo chơi một vòng giữa những bậc cha mẹ vòng trong vòng ngoài đứng chụp
hình.
Cái đinh của cuộc đi chơi cabane à sucre là
bữa ăn chính. Trên những chiếc bàn dài trải khăn nhựa, thường là màu đỏ, lủ khủ
những hũ to hũ nhỏ, trong đó nổi bật là những hũ chứa xi-rô phong. Các món ăn dọn
ra đều dính tới cây phong. Bơ, bia, bánh ngọt, rượu, tất cả phát xuất từ những
thân cây sừng sững cao ngất xung quanh. Cây nhà lá vườn cả! Món khá độc đáo nơi
các cabane à sucre là món bánh lá phong. Những chiếc lá phong
to, hình dáng đẹp được ướp muối trong một năm để lá mềm và khử mùi hắc. Sau đó
lá được tẩm bột, đường, mè và nhiều gia vị khác, bỏ vào chảo chiên dầu khoảng
20 phút cho tới khi bánh có màu vàng ươm và mùi thơm ngan ngát. Khi ra về khách
có thể mua xà bông phong, đường phong và, thường không thể thiếu được trong những
kỷ niệm một chuyến đi chơi, xi-rô phong.
Cây phong có tên khoa học là acer rubrum, thân gỗ.
Khi còn non có vỏ mịn, thân màu xám trắng. Càng già, phong cũng như người, da dẻ
càng sần sùi hơn và có thể có vẩy trên mặt vỏ. Lá phong hình trái tim với ba
thùy răng cưa nhỏ. Khoảng cách giữa các thùy nông và sắc nét. Muốn biết lá
phong ra răng, cứ nhìn lên cờ của Canada khắc biết. Chiếc lá phong đỏ nằm chình
ình chính giữa quốc kỳ. Lá phong rụng vào mùa đông. Trước khi lá rụng thì cây
chuyển thành màu cam hoặc đỏ. Thú thật là tuy ở ngay đất cây phong nhưng chưa
bao giờ tôi thấy hoa phong. Đó là loại hoa màu đỏ hoặc cam, mọc thành chùm và
rũ xuống. Hoa cây phong có cấu trúc khá đặc biệt: có cây chỉ toàn hoa đực, có
cây chỉ toàn hoa cái, lại có cây vừa có hoa đực vừa có hoa cái. Coi bộ cây cũng
giống người: loại xăng, loại nhớt nhưng cũng có loại xăng pha nhớt! Hạt của cây
phong ở độ tuổi bốn năm trở lên có thể dùng làm hạt giống được. Trái phong thường
chín vào mùa hè cho hạt cũng màu đỏ. Cứ dính tới cây phong là có màu đỏ. Không
biết có phải vì vậy mà quốc kỳ của Canada có màu đỏ và màu trắng không.
Canada được coi là xứ của cây phong nhưng đây là một sự tiếm
quyền. Xuất xứ của cây phong là từ Á châu. Có tất cả 150 loại phong khác nhau
nhưng chỉ có 13 loại phong phát triển tốt tại Bắc Mỹ. Trong số 13 loại này thì
có tới 10 loại thích hợp với Canada. Số cây phong được trồng tại Canada chiếm tổng
số 65% diện tích rừng của cả nước đưa đất nước này trở thành nơi có nhiều phong
nhất trên toàn thế giới.
Ngoài Québec, cây phong còn được trồng ở các tỉnh bang
Ontario, New Brunswick và Nova Scotia. Thường thì phải mất cả chục năm cây mới
cho nhựa. Mỗi mùa, người ta chỉ chiết ở mỗi cây khoảng từ 1 lít tới 1 lít rưỡi
nhựa, khoảng chưa tới 10% nhựa của cây. Phải mất tới từ 30 đến 50 lít nhựa mới
chiết xuất được một lít xi-rô. Mỗi năm Canada xuất khẩu số xi-rô trị giá hơn
145 triệu đô Mỹ. Riêng Québec chiếm tới 75% xi-rô xuất cảng của Canada. Tiểu
bang Vermont bên Mỹ là nơi sản xuất xi-rô phong nhiều nhất ở Mỹ chỉ chiếm một sản
lượng khiêm tốn là 5,5% của thế giới. Tiêu chuẩn xi-rô được mang nhãn sản xuất
tại Canada khá khắt khe. Lượng đường sucrose phải chiếm 66% chất
đường và chất liệu phải 100% từ cây phong.
Xi-rô maple syrup được dùng để thay thế đường
hay mật ong. Xi-rô phong thơm ngon, tốt cho sức khỏe hơn các loại đường. Du
khách tới Quebec hay dân Quebec đi chơi thường thủ ít chai xi-rô made
in Canada này làm quà. Đây là món quà quý, không những vì phẩm chất,
mà còn vì công sức bỏ ra khi vác đi theo. Trong va-li của khách di chuyển, nhất
là di chuyển bằng máy bay, chúng chiếm một trọng lượng lớn. Của một đồng, công
một nén! Thường xi-rô được chứa trong những chai có hình chiếc lá phong gồm nhiều
kích cỡ khác nhau tiện cho khách chọn lựa. Tại Quebec, maple syrup không
chỉ có ở các cabane à sucre mà có bán quanh năm tại tất cả các
cửa hàng thực phẩm và siêu thị tại khắp các thành phố trong tỉnh bang.
Khách sẽ thấy có các chai xi-rô vàng hoặc tươi hoặc vàng sậm.
Không phải thứ giả và thật đâu. Tất cả đều là thứ thiệt trăm phần trăm. Xi-rô
được phân làm nhiều hạng. Hạng xịn nhất là hạng A. Lại có nhiều hạng A, thiệt rắc
rối! Hạng A xịn nhất có màu hổ phách nhạt, tiếp theo là màu hổ phách sậm trung
bình và hổ phách sẫm màu. Sau đó là hạng B màu sẫm đậm. Màu hổ phách nhạt thơm
mát thường dùng để trên bàn ăn, quệt lên bánh mì, bánh sốp hoặc các loại hoa quả.
Màu sậm có hương vị mạnh mẽ và đậm đà hơn.
Dân sành ăn phân biệt rất tinh tế giữa xi-rô phong và các loại
mật và đường khác. Khi ăn maple syrup, có vị mùi khói vương
trong miệng một thời gian dài. Đó là vì cách làm xi-rô phong. Sau khi lấy nhựa
từ cây, người ta tinh chế nhựa bằng những bếp củi trong một gian nhà kín chỉ có
ống khói trên mái. Mùi của củi, thường là củi phong, ướp vào trong xi-rô tạo
nên hương vị đặc biệt này. Tôi đọc được trên mạng một status của
một người Việt Nam ở trong nước mê xi-rô phong của Canada: “Chẳng biết
tự bao giờ, tôi bị mê hoặc bởi vị ngọt ngào đặc biệt của xi-rô lá phong. Hương
vị thơm ngon, vẻ đẹp óng ánh như mật thực sự chỉ cần nghĩ đến cũng đủ khiến lưỡi
tôi tứa nước miếng. Tôi được biết tới xi-rô lá phong qua chị Hân, người chị họ
vài năm từ Quebec về thăm quê một lần. Chị thường mang tặng mọi người những lọ
xi-rô lá phong màu hổ phách, ăn kèm bánh mì tuyệt ngon. Điều hấp dẫn tôi không
chỉ vì vị ngon đặc biệt của nó, mà những cái chai xi-rô hình chiếc lá sao mà vi
diệu! Nó khiến tôi tưởng tượng đến những rừng lá phong đỏ bạt ngàn của Canada.
Chị Hân bảo, cây lá phong là biểu tượng của đất nước nơi chị đang sinh sống, mỗi
mùa thu nó lại trải thảm đỏ trên những lối đi, đẹp vô cùng”.
Phải cám ơn ông hay bà bạn vô danh này một phát. Cây phong
đã nâng đất nước Canada của chúng tôi lên một vị trí siêu quần. Vừa phục vụ cái
miệng, vừa làm đầy con mắt. Mùa xuân có xi-rô phong, có cabane à sucre.
Mùa thu có những hàng cây lá đỏ lá vàng làm đất nước nổi cộm như là một nơi có màu
lá đẹp như mơ. Nếu tôi là ông Trà Lũ, đồng bào và đồng hương nơi đất lạ của
tôi, thì tôi đã ngợi ca đây là “đất thiên đàng”. Ca xong mới thấy rét. Bộ mình
đang ở thiên đàng rồi sao? Nghe như chết đi sống lại!
Thiên đàng đang bị cô Vi quậy nát. Từ đầu tháng 2 năm ngoái,
cô bé khó thương này đã ra tay hoành hành. Mùa cabane à sucre năm
2019 đã èo uột. Đi chơi nơi làm xi-rô này, người ta thường đi từng nhóm. Có
nhóm gồm các bạn học xưa, đồng nghiệp xưa như các hội cựu giáo chức, cựu sĩ
quan các binh chủng, cựu sinh viên học sinh các trường xưa. Có nhóm gồm các bạn
cùng cơ quan, cùng ngành, cùng dân chơi thể thao hay văn hóa. Nhưng đông nhất
là các nhóm gia đình. Cứ hẹn nhau đi vui chơi chung nơi đất đường mật là vui hết
biết. Người lớn vui, con trẻ cũng khoái. Năm ngoái đại gia đình tôi đã book chỗ
trước nhưng cuối cùng đã phải hồi lại. Dại chi đánh đu với con vi khuẩn tinh
quái. Những nhóm khách khác chắc cũng vậy. Đường tới cabane à sucre vắng
vẻ. Chủ nhân các trang trại này bị một vố liểng xiểng. Năm nay cũng không khá
hơn. Thường các chủ vườn phong phải sửa soạn từ đầu tháng 10 cho mùa cabane
à sucre vào cuối tháng 2 năm kế. Tháng 10 họ thu hoạch củ quả để làm sốt
cà chua ketchup, muối củ cải đường, làm các loại dưa. Bà chủ trại
Josée Lafrance của hai trại La Grillade in Saint-Alphonse-de-Granby và trại La
Goudrelle in Mont-Saint-Grégoire, than van: “Chúng tôi phải sửa soạn rau củ khi
mùa màng nở rộ. Chúng tôi phải gọt vỏ bằng tay và phải cắt và muối khoảng 2.700
kí củ cải đường cho kịp thời gian cây phong cho mủ nhựa để bắt đầu mùa đón
khách”. Rồi còn phải chất bánh trái, đồ hộp cho đầy tủ lạnh. Năm nay, đã tháng
12, mà tình hình vẫn tối tăm. Từ năm ngoái trại của bà đã thất thu bạc triệu.
Đó là tình trạng chung. Tất cả các trại đã mất tới 90% doanh thu. Con số thống
kê này do hiệp hội các nhà hàng và khai thác si-rô Association des
Salle de Réception et Érablière du Québec (ASEQC) đưa ra.
Theo bài báo mới đây của ký giả Michel Saba, “The
Sugar Shack Collapse: Cabanes à Sucre Are Shutting Down at an Alarming Rate”, được
báo chí đăng tải vào ngày 12/12/2020, thì đã có tới 25% trong số 200 cabane
à sucre tại Quebec đã đóng cửa hoàn toàn. Khoảng 25% khác chỉ sống nhờ
sản xuất xi-rô. Những nơi còn bám trụ đang kêu gọi chính quyền trợ giúp sống
qua ngày.
Nhưng suy thoái kinh tế là tình trạng chung của thế giới. Tỉnh
bang Québec cũng rứa. Nhà nước lo sao cho xuể. Các bộ liên quan đến kỹ nghệ và
du lịch của tỉnh bang cứ ầu ơ hứa bâng quơ. Chủ nhân các trang trại dĩ nhiên
không vừa ý. Ông Frédéric Paiement, chủ trang trại L’Akabane ở vùng Lanaudière
đã khôi hài đen: “Là một công dân Québec tốt có nghĩa là vỡ nợ. Cám ơn! Anh,
chính anh, đang ở gần một con tàu, anh đang chết đuối. Thay vì ném cho anh chiếc
phao, họ đã thảy vào anh một cục gạch!”.
Cục gạch gây thương tích cho cả một nét văn hóa riêng biệt của
Québec lẫn sức quyến rũ du khách của tỉnh bang. Tang thương cũng là một thứ dịch
được chia đều cho mọi sinh hoạt của con người. Thôi thì cứ hy vọng khi thuốc chủng
ngừa đã và đang được lụi vào cánh tay của mỗi người. Ngày mai trời lại sáng. Hy
vọng vẫn là thứ thuốc tốt nhất của con người. Rồi những chai xi-rô quyến rũ của
thứ cây phong vừa đẹp vừa hữu ích lại được du khách thích thú đóng vào va li, rồi
những ngày hội cabane à sucre lại kéo được những con người sát
vào nhau hơn. Những ngày nhộn nhịp sẽ tới. Thế giới sẽ hồi sinh. Cô Vi cô Vít sẽ
quê một cục!
Song Thao
01/2021
