Hàng năm, vào mùa nước lên (khoảng từ tháng tám đến tháng mười
Âm lịch), ở Cà Mau, ba khía từ những hang ổ dày đặc dưới gốc đước, gốc mắm bị
chìm trong nước, ba khía nhiều không biết bao nhiêu mà kể chen chúc nhau bám
vào những thân đước, thân mắm. Gọi là “Chợ tình ba khía” cho vui chứ thực ra là
ở thời điểm này ba khía quần hội cả một vùng, cư dân nơi này gọi là “ba khía hội”.
Họ hàng ba khía sống tập trung ở môi trường nước lợ, nơi các cửa sông, cửa rạch đổ ra biển, ba khía có nhiều nhất ở các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu... Thoạt trông ba khía rất giống cua đồng hoặc giống con chù ụ ở biển Ba Động Trà Vinh nhưng vóc dáng nhỏ hơn, càng và ngoe dẹp có thêm ba vạch ở trên chiếc mai màu sẫm nên “chết danh” ba khía. Rất ngộ, đúng cữ tháng 8, tháng 10 hằng năm, từng cặp ba khía lềnh khềnh bu kín gốc tràm, mắm. Mỗi năm chúng chỉ xuất hiện khoảng 3 ngày, sau đó chúng tản đi đâu hết và năm sau đến hẹn lại lên. Chúng bám nhau sát rạt từng đôi, từng đôi một dày đặc cả một vùng như thể tổ chức “đám cưới” tập thể vậy. Tầm đó ba khía giao phối, sinh sản, cũng là lúc thịt ba khía chắc và ngon nhất. Nét độc đáo của chợ tình Ba Khía ở Cà Mau đã tạo nên điểm nhấn đặc biệt cho vùng đất này.
Ngay tại vùng đất mũi cũng có nhiều sự phân chia vùng sinh sống
của ba khía. Chỉ có vùng Rạch Gốc, Tân Ân là ba khía có thịt ngon, thơm và chắc
nịch. Ba khía vùng này ăn trái đước, vẹt, đặc biệt là trái mắm đen – thứ
cây có nhiều rễ bám sâu vào lòng đất của vùng bãi bồi, hàng năm rụng trái làm
đen cả nước – nên gạch son nhiều và thịt chắc, ăn rất thơm. Những người sống ở
Rạch Gốc cho biết ba khía có hai loại ngon: Một là loại có càng to màu xanh
chuyên sống trong hang, dưới nước và trong các khu rừng ngập mặn. Hai là loại
ba khía này càng nhỏ, thân mảnh nhưng chúng kẹp rất đau. Còn loại ba khía ăn
trái mắm trắng có gạch màu tro thì ăn không ngon bằng.
Vào mùa ba khía “sánh đôi” những người dân chuyên nghề “làm
ba khía” tứ phương gói ghém gạo, muối, nước, nóp ngủ, khạp da bò, khạp ba vú…
chất xuống xuồng, neo đậu ở bìa rừng đợi đêm xuống, khi nước lớn ba khía kéo
hàng đàn ra. Ban đêm ở rừng “muỗi kêu như sáo thổi”, những người thợ “săn ba
khía” mặc áo dày, che kín mặt mũi, chân tay, lấy vỏ tràm hay lá mắm khô
xé nhỏ độn bên trong áo chống muỗi, cầm đuốc, bơi xuồng bắt đầu “mùa
săn”. Chỉ cần ghé xuồng vào các gốc đước, mắm ba khía bám đầy không có chỗ trống
vuốt nhẹ những "anh - chị" ba khía còn đang say sưa tình tự, cho vào
khạp hoặc cần xé đặt sẵn trên khoang. Trong một con nước, một người có kinh
nghiệm và cần mẫn có thể bắt được một khạp đầy ba khía. Ngày trước, nghề làm ba
khía bị xem là nghề hạ bạc của con nhà nghèo, bởi muốn bắt phải ngủ rừng, ăn
cơm bờ bụi, chịu muỗi vắt bu kín mình mẩy. Ca dao cũng ghi dấu mùa “săn ba
khía”:
"Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía hội kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi."
Người ta còn gọi Cà Mau là xứ sở con ba khía bởi nó gắn bó với
người nông dân ở đây từ hồi lập cõi mở đất để đến bây giờ món ba khía muối trở
thành món “lừng danh Cà Mau”. Muối ba khía cũng phải có kinh nghiệm và kỹ thuật,
quá trình đơn giản nhưng cách pha nước muối thế nào cho vừa là khó, nếu muối
chưa đủ mặn, con ba khía sẽ bủng, không để được lâu. Cho nên phải qua hai lần
nước muối, con ba khía mới giữ được màu sắc như khi còn sống, thịt vẫn chắc, mặn
dịu, ăn ngon. Kinh nghiệm pha nước muối là bỏ hạt cơm nguội vào, nếu hạt cơm nổi
lờ đờ là được. Nước muối chuẩn bị xong thì cho ba khía vào khạp da bò hoặc khạp
ba vú ngâm. Tuyệt đối không để nước mưa lọt vào nếu không ba khía sẽ bị “trớ”,
có mùi hôi. Phần nước muối còn lại trong khạp khi đã ăn hoặc bán hết ba khía
dùng để nấu nước mắm rất ngon.
Tương truyền rằng công tử Bạc Liêu Ba Huy rất thích món ba
khía muối. Chàng công tử “đốt tiền nấu trứng tỏ ra mình giàu” ấy ăn ba khía để
nhắc bản thân mình nhớ cha ông thưở mở đất khai hoang đã đổ mồ hôi sôi nước mắt
gây dựng cơ nghiệp. Thế mới biết cái món “chân quê” ấy đâu chỉ dành riêng cho
người nghèo mà đó còn là “hồn quê”, là món ăn không thể nhạt phai trong tâm khảm
bất cứ người nào đã từng sống, đã từng thưởng thức nó tại vùng sông nước Nam bộ.
Bởi vậy người miền Tây có câu “Đừng lo cưới vợ miệt đồng/ Ba khía cơm nguội ăn
ròng cả năm”.
Từ vài năm nay, người ta chế biến thêm một vài món từ ba
khía nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống đang đòi hỏi ngày càng đa dạng: Ba khía rang
me, ba khía rang mỡ hành, ba khía luộc "khan" chấm muối tiêu chanh ớt,
cháo ba khía, gỏi ba khía… Độc đáo hơn còn có món canh chua ba
khía.
Lần về Rạch Gốc, cậu tôi hì hụi nấu canh chua ba khía đãi
cháu. Trước tiên, rửa ba khía thật sạch đất bùn, sau đó bóc yếm và bẻ đôi làm
hai nửa, tách cả càng, gọng. Tất cả ướp cùng hành lá giã nhuyễn, thêm đường,
chút nước mắm, ít tiêu vào trộn đều. Bắc chảo dầu lên bếp, phi tỏi thật thơm rồi
cho ba khía đã ướp vào xào sơ. Khi mùi thơm của ba khía bốc lên cho
cà chua đã bổ miếng vào, đảo đều và nhanh tay cho nước sôi để ngội với lượng vừa
ăn. Đợi nồi canh sôi bùng lên, lọc trái giác và một ít bắp chuối đã thái chỉ
vào. Ba khía chín, nêm gia vị lại lần nữa cho vừa miệng rồi tắt bếp, rắc thêm
tiêu. Lần đầu tiên được ăn món canh chua lạ miệng đó, tôi “quất” một bữa no “đã
đời”.
Nói gì thì nói, ba khía có chế biến thành trăm món ngon khác
thì cũng không “qua mặt” được món nguyên thủy:
Ba khía muối!
Nếu giản dị thì xúc tô cơm nguội, vừa ăn vừa lấy tay bóc con
ba khía muối, nút càng chùn chụt đúng điệu dân miền Tây rặt. Công phu hơn thì
trộn Ba Khía bằng nước cơm còn ấm, tách yếm ba khía, bẻ ngoe, càng ướp tỏi ớt
giã nhuyễn, chút đường cát trắng, thêm nước cốt chanh, xắt trái khế thiệt mỏng
hay đập dập mấy trái cóc non bỏ vô tô trộn đều, để một chút cho Ba Khía thấm
gia vị… Khi ăn nhất định phải có đầy đủ rau ăn kèm thì ăn món Ba Khía mới “bắt”,
đó là dưa leo, chuối chát, rau thơm, rau răm, rau dừa, bông lục bình… Nhiều người
ăn cầu kì còn phi mỡ tỏi cho thơm rồi tưới lên tô ba khía đã ướp để tăng độ
béo. Món ba khía lúc này đã trở nên tuyệt hảo, ngon nhức răng. Dưa bồn bồn nhận
bằng nước vo gạo ăn với ba khía Rạch Gốc thì ăn “chết bỏ”.
Ba khía giờ không còn là món nhà nghèo mà đã được vinh danh
trong menu ở các nhà hàng, khách sạn nhưng tình thiệt ăn ba khía trong nhà lá,
chan nước chắt cơm, uống nước mưa hay xúc tô cơm nguội với vài con ba khía ngồi
dưới gốc dừa vừa ăn vừa bốc mới cảm nhận đầy đủ chất ruộng đồng sông nước miền
Tây. Dân miền Τâу quen sống thanh bạch, mộc mạc; сó lẽ vì thế mà ngaу đến cả
món mắm ba khía đặc sản cũng rất đỗi bình dị với dân quê. Tình thiệt, mắm ba
khía chỉ ngоn nhất khi ăn với… cơm nguội!
Mấy năm gần đây ba khía Cà Mau không còn nhiều như trước, rừng
bãi bồi bị phá, trái mắm đen thưa rụng vì cây mắm bị triệt hạ nhiều, ba khía “tủi
thân” rủ nhau đi đâu càng ngày càng vắng. Tự dưng nghe nhói lòng khi nghĩ vào
những ngày 30 tháng 8 hoặc tháng 9 âm lịch tới, Cà Mau không còn “chợ tình” ba
khía thì Cà Mau có còn là Cà Mau…
Nguyễn thị Việt Hà
