Trong cuốn truyện của Minh Đức Hoài Trinh xuất bản vào cuối
năm 1974, có một người con trai miền Trung (đồng hương với tác giả) đưa một cô
bạn gái miền Bắc đi ăn món Huế. Anh chàng cẩn thận dặn dò:
Coi chừng món Huế cay lắm, liệu cô Duyên có ăn nổi không chứ ăn về khóc ba ngày
đó. Cái cẩn thận làm tôi nhớ lại một bữa ăn món Huế mười bốn năm về trước ở Sài
Gòn. Hồi đó có lần một anh bạn người Huế chủ trương một tạp chí văn nghệ mời mấy
anh em cộng tác, kẻ Bắc người Nam, đi thưởng thức các món ăn ngon của quê hương
anh tại một tiệm ăn ở đường Lê Văn Duyệt. Trước khi đi, anh trịnh trọng, bí mật,
cốt dành cho bạn bè một bất ngờ; trước khi ăn, anh cũng lại dặn dò, đề phòng vụ
khóc lóc.
Ngày ấy món Huế là cả một sự lạ ở Sài Gòn. Người Sài Gòn quen món Tàu, quen món
Tây, đến món cà ri Ấn Độ cũng lấy làm hợp miệng, và dăm ba món Miên cũng được
thông cảm dễ dàng, nhưng món Huế thì… mới mẻ quá. Có kỳ cục không chớ? Cái tiệm
ăn Huế ở đường Lê Văn Duyệt nọ là một tiệm hiếm hoi, mọi người Huế ở Sài Gòn
lúc bấy giờ đều biết.
Bây giờ thì khác rồi. Bây giờ là cả một vận hội mới cho món Huế tại Sài Gòn. Ít
ra là cho món bún bò. Đi đâu cũng ăn được bún bò: Trong tiệm, trong nhà hàng,
trong lều chợ, ngay vỉa hè v.v… Có thứ bún bò đài các thượng lưu trong tửu lầu,
có thứ bún bò bình dân của những chiếc xe lăn đừng lại ở lề đường, có thứ bún
bò gánh dạo len lỏi trong các xóm lao động v.v… Thiên hình vạn trạng, thôi thì
bún bò chọn đủ mọi hình thức thích nghi để đi vào quần chúng.
Phải nói là nó xông vào quần chúng, bởi vì cái bún bò phổ biến rộng rãi ở Sài
Gòn gần đây dường như không phải theo một quá trình tiệm tiến đâu; dường như mới
cách đây bốn năm năm gì đó, nó vẫn hãy còn là hiếm, thế rồi chỉ trong vòng vài
năm tự dưng nó lan rộng nhanh chóng ào ào. Không kèn không trống, rụp một cái:
Nó tỏa ra khắp đều, đi đâu cũng gặp nó. Đồng bào ruột thịt kẻ Nam người Bắc
không chê bún bò nữa, không khóc bún bò nữa; nó đã được chấp nhận.
A! Cái sự “chấp nhận” mạnh mẽ này không phải không gây ra những hậu quả bất ngờ.
Số là vì được chấp nhận quá rộng rãi, cho nên khách hàng người Nam tự tiện cải
biến nó ra lối Nam, khách hàng người Bắc cũng lái nó nghiêng sang hướng Bắc
chút ít cho vừa miệng. Thế rồi ở chỗ này có một hàng bún bò thơm ngát mùi
cà-ri; ở hẻm kia một nhóm bà con xúm xít thưởng thức những tô bún bò vàng khè
màu nghệ; ở trong xóm nọ có bà hàng đang cặm cụi thắng mỡ phi hành phi tỏi tùm
lum để trút vào nồi bún bò… Thế rồi có bún bò ăn với rau bắp chuối, giá sống,
có bún bò ăn với rau cần v.v…
Một cô bạn xứ Huế che miệng cười rinh rích: “Chi lạ rứa!” Một bà cụ cũng người
Huế rút vội điếu thuốc Cẩm Lệ ra khỏi miệng, vừa kịp để ngoác ra cười, cười ngặt
cười nghẽo, cười chảy cả nước mắt: “Răng mà cũng có người thời được! Chi chi
mô!”
Ấy, không khéo cô bạn và bà cụ lầm to rồi. Chính cái việc biến hình cải dạng nọ
mới chứng tỏ sự thành công của bún bò; vì được quần chúng Nam Bắc chiếu cố nồng
nhiệt cho nên nó mới bị lôi về bên này, bị kéo về bên kia; nó cả nể, nó chiều
lòng khách mà hóa ra nên nỗi. Chứ trước kia, ở Sài Gòn bún bò không được mấy ai
hưởng ứng, chỉ chờ đợi thực khách Huế mà thôi, thì bấy giờ nó “thuần túy” lắm.
Thuần túy và cô đơn.
Trận thắng lớn của bún bò gần đây đường như cũng có làm điên đảo một ít đối thủ
bạn bè khác: Có người đang bán cháo vịt, thoắt cái đã bỏ gánh cháo vịt mà quảy
gánh bún bò; lại có bà hàng hủ tiếu lặng lẽ chuyển hóa thành bà hàng bún bò
không biết từ hồi nào! Kiểm điểm lại lịch sử Nam tiến của các món ăn trong giai
đoạn đôi ba chục năm trở lại đây, có lẽ bún bò chỉ thua có phở. Một món gốc Bắc,
một món gốc Trung, chúng đã bám rễ, rồi hiển đạt, rồi vẻ vang ở miền Nam.
Không! Nói cho đúng thì thực ra cả hai chúng chỉ phát triển được ở Sài Gòn mà
thôi: Tiến quá một chút nữa, xuống đến Mỹ Tho, chúng vẫn chưa được chấp nhận,
nói gì đến Vĩnh Long, Bạc Liêu, Long Xuyên, Cà Mau…
Cái gì đã giới thiệu rộng rãi món bún bò Huế với thực khách Sài Gòn, đã khiến
cho nó thành món hấp dẫn, được mến mộ? “Ai đi cắt nghĩa được tình yêu?”. Kể cả
yêu bún bò. Tuy nhiên, cũng có thể đưa ra một vài phỏng đoán.
Theo chỗ chúng tôi nghĩ thì có lẽ cái làm cho người ta khoái bún bò cũng chính
là cái làm cho người ta khóc vì bún bò: Tức những gia vị đậm đà của nó. Thật vậy,
không phải riêng gì cô Duyên gái Bắc khóc lóc trên tô bún bò Huế mà thôi đâu.
Còn nhớ hình như trong cuốn Giải khăn sô cho Huế của Nhã Ca, sau bao nhiêu bom
đạn kinh hồn, bao nhiêu chết chóc, tan nát đau thương, máu đổ thịt rơi tại cố
đô, Nhã Ca cũng kết thúc tác phẩm bằng một tô bún bò. Và người nữ sĩ xứ Huế
cũng nói đến chuyện vừa ăn vừa chảy nước mắt. Nhưng nói đến như một cái khoái:
Trong giá rét căm căm, mưa dầm ướt át, không gì bằng ăn món thật nóng thật cay.
Bún bò đã cay lại thơm. Thơm lắm kia! Thơm như đa số các món quà Huế. Để cho
“sáng tỏ vấn đề”, ở đây lại cũng xin trông cậy ở một tác giả xứ Huế, Hoàng Ngọc
Tuấn: “Mỗi sáng sớm, mọi người còn nằm trong chăn ấm, từ ngoài đường đã thổi
vào tiếng rao và mùi thơm lừng đánh thức tất cả – nồi bún bò giò heo, cơm hến,
hay bánh canh bốc khói đã làm những kẻ ngủ muộn nhất cũng trỗi dậy tỉnh táo”.
Trong các món ăn có mùi thơm thổi từ ngoài đường vào như để đánh thức những kẻ
ngủ muộn nhất ấy, bún bò đứng hàng đầu. Chúng tôi ngờ rằng có lẽ người thực
khách Sài Gòn cũng lại đã bị nó quyến rũ trước tiên là vì cái mùi. Vì mùi thơm
mà đến, mà chấp nhận nó, nhưng rồi không thích hẳn cái thực chất, cái nội dung
của nó, cho nên nội dung của bún bò Sài Gòn bị biến cải lung tung, thêm thứ nọ
bớt thứ kia… Nó được chấp nhận, nhưng không được “chấp nhận nguyên văn”, do đó
mà đã có tiếng cười rúc rích của cô bạn nọ.
Mùi thì thơm, vị thì cay: Món Huế nồng nàn gia vị. A! Cái xứ Huế thật lắm chuyện.
Từ hồi ông sư Thích Đại Sán đến chơi theo lời mời của chúa Nguyễn, ông ta đã thấy
Thừa Thiên đất ít người đông, cái ăn thiếu thốn. Món ăn ở đây, về chất liệu dĩ
nhiên không sánh được với món ăn dồi dào kinh khủng ở trong Nam. Để bù lại sự
thiếu thốn về chất liệu, phép chế biến của nó thật tinh vi, hương liệu được sử
dụng đến tối đa.
Món ăn ít, nhưng gia vị thì nhiều; cũng như nói với hát thì ít nhưng ngân nga lại
dài, Huế là vậy đó: Vai trò của hương hoa của nghệ thuật ở đây thật quan trọng.
Thì bún bò Huế là nghệ thuật. Nhưng tại sao nó đột ngột tiến ồ ạt vô Nam?
“Rồng châu ngoài Huế – Ngựa tế Đồng Nai…” Người Nam có mối liên lạc với đất
kinh kỳ từ lâu, tại sao mà phải chờ mãi tới gần đây bún bò mới được phổ biến ở
Đồng Nai? Phải chăng là vì phải có một làn sóng người Huế, người Quảng Trị dồn
dập tràn vào Nam sau các biến cố Mậu Thân và mùa hè 1972, bún bò Huế mới gặp thời
cơ thuận lợi? Có thể lắm, phở Bắc tràn vào Nam theo làn sóng di cư sau cuộc
chia cắt đất đai năm 1954; bún bò Huế lan rộng ở Sài Gòn sau một mùa xuân và một
mùa hè máu lửa. Mỗi món ăn là một cái tội, là một kỷ niệm đau thương.
Quả có thế: Nhất ẩm nhất trác không phải là chuyện vu vơ, vô nghĩa. Ba năm trước,
một hôm ở cái tiệm ăn bên hông chợ Cheo Reo, tôi đã sững sờ vì cuộc hội ngộ bất
ngờ với cọng giá sống. Từ Sài Gòn vừa đến, vào quán gọi tô phở, lập tức một đĩa
giá sống được kèm theo sát cánh. Tôi mở mắt thật lớn nhìn cọng giá mơn mởn,
trong đầu dồn đập bao nhiêu là thắc mắc:
“Trời đất! Sao mà qua lại có thể gặp chú em ở chốn này? Cheo Reo, cái địa điểm
heo hút ở miền Cao Nguyên này, cái địa phương dân Thượng đông hơn dân Kinh này,
xưa nay có bao giờ được hân hạnh đón tiếp những đồng bào từ miền Nam lên đâu?
Xưa nay chỉ có đồng bào Trung và Bắc vào làm ăn, sinh cơ lập nghiệp ở miền Nam
phì nhiêu, chứ đâu có chuyện người Nam bỏ xứ lên đất thượng du? Vậy thì, hỡi cọng
giá sống? Cuộc phiêu lưu bất thường của chú em muốn nói lên cái điềm gì đây?”
Hỏi ra thì đó là cái điềm chiến tranh: Lính đồng minh lên xứ Thượng, tạo ra cơ
hội làm ăn cho nhiều đàn bà con gái từ Sài Gòn lên theo. Rồi cọng giá được tháp
tùng! Thành thử, một cọng giá nó cũng tỉ tê thóc mách được đôi điều về hoạt động
quân sự trong một giai đoạn của đất nước, về một khía cạnh sinh hoạt của một thời
loạn lạc.
Lại đi hỏi thăm về quá trình lưu lạc của chiếc bánh tráng tại Phan Thiết, tại
Phú Quốc v.v…, chắc chắn nó cũng kể lể được năm bảy chuyện về cuộc sống và con
đường di chuyển của ngư dân Bình Định trong thế kỷ trước. Một món ăn của thời
qua phân lãnh thổ, một món ăn của mùa hè đỏ lửa, một món ăn đi theo ghe thuyền,
một món ăn theo chân chiến sĩ v.v… Rồi mai kia, trong các thế hệ con cháu được
sống thời an lành, nếu có kẻ tẳn mẳn lần dò theo dõi bước phiêu lưu của từng
món ăn từ địa phương nọ sang địa phương kia, kẻ ấy sẽ tha hồ thổn thức về những
tang thương của đất nước dính liền với những phiêu lưu ấy.
Cái phép tìm về lịch sử dân tộc bằng đầu lưỡi, ai bảo nó không thấm thía bằng
những phép khác?
Võ Phiến
