Từ tấm bé tôi đã mê ăn bánh tráng cùng đồ cuốn, tức món gì
đó cuốn (hay quấn) với bánh tráng gạo. Già đầu một chút, từ khẩu vị đã biết chọn
lọc, phân biệt, khen chê trong ăn uống, tôi bèn lý sự nhằm chính thống hóa cho
sở thích ẩm thực của mình. Rằng, Việt Nam có thức ăn chính, làm căn bản hàng đầu
cho người Việt no bụng là cơm, rồi cơm tha hồ ‘phối ngẫu toàn bích’ với các thức
ăn, món ăn khác – mặn, xào, kho, chiên, canh, nướng, hấp, luộc… – thành các bữa
ăn mẫu mực mà phong phú, đa dạng theo bản sắc ẩm thực Việt. Bánh tráng cũng vậy,
thức ăn ‘làm nền’ này luôn có thể phối hợp với nhiều thức ăn khác như thịt, cá,
tôm, mực… thành bộ “đồ cuốn” hết sức đa dạng.
Đồ cuốn hấp dẫn tôi đến nỗi tôi tha thiết muốn vận động cho bánh tráng cuốn được xếp vào thức ăn chính, mẫu mực hàng thứ nhì của Việt Nam, nghĩa là chỉ đứng sau cơm.
Bánh tráng cuốn là một món ăn phổ biến ở Việt
Nam, thịnh hành khắp ba miền Bắc, Trung, Nam. Người mình có thể dùng món cuốn để
khai vị, nhấm nháp cùng rượu, bia hay ăn thành bữa hẳn hòi với một món cuốn duy
nhất cũng được. Hầu như không có công thức cố định cho món cuốn bởi tùy địa
phương, vùng miền, thức ăn gì cũng có thể làm món cuốn. Nét chung là dùng bánh
tráng gạo cuốn với các thành phần khác nhau tùy từng vùng miền, như: thịt bò, thịt
heo, cá, tôm, mực, cua, v.v… cùng các loại rau, củ, quả. Riêng rau
thơm và bún là thường có mặt trong đa số món cuốn.
Với nhiều người, món ăn vặt như bánh
tráng gạo, bánh tráng nếp rắc mè, bánh tráng phồng… thì không ai ăn thường
xuyên, tức chỉ “năm thuở mười thì, đâu như bánh mì mà sáng nào cũng có”,
như kiểu rao hàng vui nhộn, có vần có điệu của một cậu bán bánh tráng mè nướng ở
bến xe Văn Thánh hồi cái bến thanh vắng này chưa bị đóng cửa.
Hầu hết người thành thị thích, quen ăn
bánh mì hơn là bánh tráng các loại. Do đó, khi cầm tới cái bánh tráng nhúng nước
để tự cuốn, tẩn mẩn tự phục vụ cho chính mình một cuốn, với thịt, tôm, cá, rau
thơm gì đó, nhiều người cuốn rất thô, xấu, mà tình trạng chung là cuốn nào cuốn
nấy đều to xù xụ, người chuộng vẻ mỹ thuật trong ăn uống không khỏi chê “cuốn
gì mà lớn bà cố!” Chỉ một số ít người, phần lớn là phụ nữ,
ít nhiều có tánh nhẫn nại, chi li hơn quý ông, cuốn khéo, cái cuốn trên
tay các chị nhỏ, thon gọn không thua gì những cuốn chả giò Cầu Tre, hẳn là được
cuốn thủ công hơn là cuốn bằng máy mà lúc nào cũng nằm thẳng thớm, ngăn nắp
trong các mẫu bao bì trình bày đẹp mắt.
Riêng khi rủ nhau đi ăn món cuốn nổi tiếng
là bánh tráng Trảng Bàng phơi sương cuốn thịt giò heo hấp, nhiều người cứ trải
nguyên cái hoặc nửa cái bánh trên lòng một bàn tay rồi tay kia gắp thịt, rau,
bún bỏ vô cuốn. Số ít người còn lại thì cuốn theo cách bài bản hơn, đó là dùng
một cái dĩa nhỏ lót dưới miếng bánh tráng. Thế là hai bàn tay đều rảnh, tha hồ
bứt, lựa các loại rau thơm ưng ý, gắp đầy đủ bộ lệ thịt, giá,
đồ chua, bún… xong xuôi thì dùng cả hai bàn tay để hoàn thành cái cuốn trong
dĩa. Số người dùng dĩa trợ lực cho thao tác cuốn như thế thường cho ra đời những
cuốn nhỏ, thon, đẹp mà tốc độ cuốn lại nhanh hơn, tiếc cái họ chỉ là đám thiểu
số. Do đó, mấy quán, nhà hàng bánh tráng Trảng Bàng ở Sài Gòn lắm lúc quên dọn
sẵn ra bàn loại dĩa lót bánh tráng (có loại dĩa hình vuông rất xinh xắn), khách
cần thì phải kêu mới được cung ứng.
Dù gì đi nữa, cái món bánh tráng phơi
sương Trảng Bàng nghe có vẻ dân dã nhưng món này vẫn cao sang nhiều lắm so với
bánh tráng Nha Trang, quê tôi.
Nói về bánh tráng ở quê Nha Trang thì đặc
biệt thân thương là những cái bánh trong tay tụi con nít chúng tôi hồi nhỏ. Tôi
nhớ hồi còn 11, 12 tuổi, tôi ở Phường Củi, cái xóm đông dân nghèo, toàn nhà cửa
lụp xụp và bụi bậm dẫn xuống một cái bến cá nhớp nháp bên bờ một nhánh sông
Cái. Hễ đi học, đi chơi về đói bụng mà chưa tới bữa cơm thì tụi tôi lục kiếm
bánh tráng trong chạn bếp, đem nhúng nước lu rồi xé ra cháp luôn.
Mấy bà chị trong nhà, nhiều khi đi công việc về, cũng đói bụng, cũng muốn ăn
cái gì đó cho qua bữa nhưng không thích mấy thứ bánh trái có sẵn trong nhà, chợt
nghĩ đến bánh tráng thì hô lên “Mấy tụi chạy u ra quán mua bánh tráng về
ăn coi. Đói bụng quá bây!”
Ngày tôi còn nhỏ ở Nha Trang, hầu hết những
quán, tiệm tạp hóa hay đồ chạp phô dù tạp nhạp hay khang trang đều có bán bánh
tráng. Tôi nhớ trên con đường cát nóng cháy chân dẫn xuống mấy khối đá lớn, cao
nghều nghệu ở Hòn Chồng hay hòn Vợ cũng có vài cái quán, lều hết sức lụp xụp
nhưng sẵn sàng đón nhận đám khách không xộp chút nào là lũ trẻ
chân đất, ở trần giang nắng đi tắm biển. Trong bọn giỏi lắm là có được chỉ 2, 3
đứa còn mấy đồng cắc cuốn đại ở dây thun quần. Trái lại, toàn thể bọn ôn này
hình như lúc nào cũng đói khát, mà hễ đói là chỉ có thể nghĩ đến cái bánh
tráng, trái chuối, củ khoai…
Lại có những bà má miền Trung, trong những
dịp từ dưới quê lên tỉnh hay vô đất đô thành Sài Gòn tráng lệ thăm bà con, bạn
bè xa gần, trong những món quà bánh, trái nhà nghèo các má cắc ca cắc củm xách
theo hiếm khi thiếu xấp bánh tráng to tê. Rồi khi bọn trẻ lớn lên, vào Sài Gòn ở
trọ đi học, các má lại phải lụi hụi tiếp tế đủ thứ cho chúng hoài. Đối với bọn
sinh viên miền Trung chúng tôi, thường tụ tập ở chung nơi những căn gác trọ nhỏ
như lỗ mũi và nóng như lò bánh mì, trông ngóng đã dài cổ mà chợt nhận được từ
gia đình ngoài quê gởi vô măng-đa tiền để đóng gấp học phí
cũng quí, hay chỉ là xấp bánh tráng thô kệch cũng quý luôn, bởi vài ba bữa thế
nào cũng có lúc kẹt, đói meo lại chẳng còn đồng nào để ra đường mua thức ăn. Những
lúc bần cùng, thiếu đói ấy, miếng bánh tráng nhúng nước nhất định là đầy ơn
ích. Còn chuyện sau này, khi ra trường, đi làm chỗ lương cao bổng hậu, thường
xuyên được mời ăn uống, tiệc tùng xã giao toàn ở nhà hàng lớn hay khách sạn 5
sao, cao lương mỹ vị ê hề, các ông bà sinh viên vào đời thành
đạt của chúng ta có chạnh nhớ đến miếng bánh tráng thô kệch, rẻ mạt ngày nào đã
từng cứu mình trong cơn thiếu đói hay không thì hẳn rất hiếm ai trên đời này
dám đoan chắc là ‘có!’
Nhắc đến chuyện miếng ăn nhà nghèo, không
riêng gì ở Khánh Hòa-Nha Trang, ở nhiều vùng quê khác như: Phú Yên, Bình Thuận,
Ninh Thuận, Quảng Ngãi, Bình Định, Quảng Nam… bánh tráng nướng hay bánh tráng
nhúng nước chấm nước tương, nước mắm vẫn được giới lao động nghèo xem như bữa
ăn nhẹ và rẻ tiền nhất nhưng rất cần thiết để tạm qua cơn đói bụng giữa buổi
làm việc, đánh lừa cái bao tử lép kẹp để lấy lại sức mà cày tiếp.
Trở lại với Nha Trang quê tôi, xưa nay
bánh tráng gạo vẫn được tráng thủ công, vừa to vừa dày, màu trắng đục, không trắng
trong như bánh tráng sản xuất công nghiệp – đặc biệt là bánh xuất khẩu – ở Sài
Gòn hay Tiền Giang. Được cái là bánh tráng Nha Trang ít mặn hơn bánh tráng Sài
Gòn. Tất nhiên, tôi ưa bánh tráng làm thủ công thô kệch của quê tôi hơn hết.
Các dịp Tết, có ai ngoài quê Khánh Hóa, Phú Yên gởi bánh tráng vô cho thì mừng
hết lớn. Có điều là món quà quý giá này buộc người gởi quà phải gói, bọc thật kỹ
vì bánh giòn, dễ bể, nhất là bể phần rìa bánh khi qua những bàn tay thô bạo,
quăng hàng rầm rầm của mấy ông lơ các hãng xe Cúc Tùng, Chín Nghĩa, Phương
Trang…
Với bánh tráng gạo vị lạt lạt như thế,
dân tôi chỉ cần nhúng sơ qua nước, cuộn lại, chấm nước cá kho, thịt kho là đủ
ngon. Hay giàu có hơn thì cuốn cá nục, cá bạc má, cá cơm; mấy
thứ này chỉ cần đem kho lạt, không cần bỏ màu. Phổ biến và dễ kiếm nhất luôn là
cá nục do loại cá này rẻ mạt, bất cứ là ăn sáng hay bữa khác trong ngày đều có
thể cuốn cá với bánh tráng hay giẻ ra ăn chung với bánh căn (dân Nam gọi là
bánh khọt). Một món tương tự cũng rất ngon là thay vì kho, cá nục hấp rồi cuốn
bánh tráng, rau sống cùng nước chấm là nước mắm pha chua cay hoặc mắm nêm. Với
một số người Trung, bánh tráng trong món ăn này phải là bánh tráng làm từ khoai
mì nổi tiếng của xứ Quảng mới đúng vị. Trước khi ăn, bánh tráng được nướng chín
hoặc để sống, cũng cần nhúng nước sơ qua để có độ mềm, không bị rách khi cuốn. Còn
về rau ăn kèm, ngon nhất là rau muống biển, giòn, xanh mướt.
Theo thời gian, từ khi lóc chóc theo cha
mẹ vào Sài Gòn sinh sống, học hành, ra trường, đi dạy, đi lính, lần hồi tôi được
mở mắt với nhiều món bánh tráng cuốn khác. Trước hết là các món cuốn sẵn, như:
bì cuốn, gỏi cuốn, bò bía mặn, bò bía ngọt, chả giò. Riêng món cuốn nem Thủ Đức
thì khiến tôi nhớ nem Ninh Hòa-Nha Trang. Ngày nay vẫn thế, khác với nem Thủ Đức,
nem Ninh Hòa có kiểu “bánh tráng cuốn bánh tráng”, tức cùng nem tươi, nem nướng,
rau thơm, đồ chua… người ăn cuốn thêm một cái ống tròn bằng ngón tay trỏ. Đó là
miếng bánh tráng gạo cuộn lại rồi đem chiên giòn. Đúng ra, hồi trước 30 tháng
4, cuộn bánh tráng chiên giòn này ăn rất đã, vì ở giữa có một con tôm nhỏ và một
đầu cọng hành.
Đến các món “ai ăn nấy cuốn” thì có vô số,
từ các món thịt như tai heo, lòng heo luộc, tai, mặt heo ngâm chua ngọt hay thịt
ba chỉ luộc với tôm chua, rồi bò nhúng dấm, bò 7 món… cho đến mực, tôm hấp hay
“bộ- ba” bò-mực-tôm nhúng dấm, chấm mắm nêm.
Dù sao thì người gốc ngư dân như tôi luôn
chung thủy với các món cuốn với cá. Ở Sài Gòn và miền Nam nói chung, thịnh hành
là cá lóc hay cá điêu hồng hấp cuốn. Xuống miền Tây có món cá lóc nướng
trui, nướng rơm cuốn với các loại rau rừng, khiến nhớ ở quê Nha Trang có
món cá thu hấp cuốn thịt nạc thăn luộc và gừng tươi. Ở vùng biển Vũng Tàu, Bà Rịa,
cũng có nhiều cá nục và cá bạc má để làm món cuốn, so với nục thì bạc má mắc
hơn một chút nhưng béo hơn, phù hợp để hấp cuốn mỡ hành. Đáng nhớ nhất là khi
ra Vũng Tàu dạy học, tôi được thưởng thức món cá nhám hấp. Ngọt thịt nhất là loại
cá nhám tên là nhám rào, có lá gan ngon tuyệt vời, béo
và thơm không thua gì pa-tê gan ngỗng của Pháp.
Lâu nay, trên đường phố Sài Gòn, người ta
vẫn thường thấy bánh tráng nướng do những phụ nữ, vài khi là đàn ông, cặm cụi
gánh đi bán rong. Những bạn bè dân nẫu lại hay nhắc đến chợ Bà
Hoa, vùng Tân Bình. Được mệnh danh là “chợ xứ Quảng giữa Sài Gòn”, ngôi chợ nhỏ
này chuyên bán các loại lương thực, thực phẩm đặc sản đất Quảng, trong đó có
các loại bánh tráng với gia vị đặc trưng. Trước mỗi sạp bán đều có một lò lửa
than nhỏ để nướng bánh. Bánh vừa nướng xong, nóng hổi và giòn tan, có thể
thưởng thức ngay tại chỗ.
Sau cùng, thời trong nước còn ăn độn, ở một
vườn rau xanh vùng Gò Vấp, tôi được ăn một món cuốn chính danh “nhà nghèo”. Món
cuốn này không đụng tới thịt, cá chi cho tốn hao, chỉ rất đơn sơ là cuốn khoai
mì, nhưng cũng đủ lạ miệng để ăn đến no bụng, đem nhậu cũng rất bắt.
Chỉ cần khoai mì luộc, bóp ra, trộn mỡ hành, cuốn vài cọng rau thơm, chấm mắm tỏi
ớt. Hay đậu cô-ve non hái ngay trên giàn trong nhà vườn, rửa sơ, xào tóp mỡ...
Không ngờ, dù không dám sánh với nhiều thứ
cuốn như cuốn tôm, mực, cá nhám, cá lóc, tai heo, thịt bò... đều khá tốn kém,
nhưng mấy thứ rau, củ rẻ bèo, tầm thường đem cuốn đại như trên cũng rất thú vị,
vừa ngon miệng vừa hao rượu mới lạ!
