Chuyện hủ tiếu Thanh Xuân đúng hay sai có cần giữ “bản sắc
nguyên thủy hủ tiếu Mỹ Tho” hay có quyền biến hóa theo thời gian?
Món ăn ngày Tết: Món nào ra món nấy, ăn sao cho đúng điệu sành ăn?
Người xưa có câu: “Ăn coi nồi, ngồi coi hướng”. Ăn uống
không chỉ là chuyện bỏ thức ăn vô bụng cho no, mà còn là chuyện biết thưởng thức,
biết phân biệt cái ngon, cái dở, cái gì đi với cái gì.
Anh Nguyễn Văn Thiệu (xin đừng nhầm với Tổng thống Nguyễn
Văn Thiệu; vì "cu li băng bù" như tôi không có cửa) một ông bạn già của
tôi ở Sydney nghe tôi càm ràm chuyện tô hủ tiếu bị “cải biên” thì cười khì:
"Ông già khó tính quá! Du di một chút đi. Hủ tiếu Thanh Xuân người ta vẫn
đông khách đó thôi. Tân cổ giao duyên vẫn ngọt, vẫn được thiên hạ đón nhận. Có
sao đâu?"
Nghe cũng có lý. Bởi vì nếu ẩm thực mà đứng yên một chỗ thì
có lẽ ngày nay chúng ta vẫn còn ăn cơm với muối mè, uống nước lã và nấu ăn bằng
củi như thuở xa xưa. Món ăn cũng như văn chương, âm nhạc, nó sống được là nhờ
biết thích nghi với đời sống.
Nhưng nói vậy không có nghĩa là muốn bỏ gì vô "mồm"
(có hai cái nháy nháy) cũng được.
Người sành ăn thường có một cái thú: món nào phải ra món nấy.
Một tô hủ tiếu Mỹ Tho truyền thống, cái ngon nằm ở sự giản dị.
Mấy lát thịt xắt mỏng như tờ giấy quyến để vừa chín tới, vừa thấm nước lèo.
Thêm miếng bánh tôm chiên giòn, vài cọng hẹ ruộng, chút ớt ngâm dấm, chút dấm đỏ,
chút xì dầu. Từng thứ đứng đúng chỗ của nó, giống như một ban nhạc mỗi nhạc cụ
biết phần của mình.
Còn nếu tô hủ tiếu bỏ thêm đủ thứ: trứng cút, tôm, giá,
chanh, ớt tươi, rau đủ loại… thì có người thích, nhưng người khó tính lại thấy
món ăn mất cái “hồn”.
Cũng như một bài vọng cổ sáu câu.
Nếu để nghệ sĩ vọng cổ ca đúng chất, từng câu xuống xề, từng
chữ ngân nga, người nghe cảm được cái tình của miền Nam sông nước. Nhưng khi
đem vọng cổ pha thêm tân nhạc, rồi gọi là “tân cổ giao duyên”, có người mê, có
người không chịu. Người khó tính có thể cho rằng nó giống như bắt một nghệ sĩ
tân nhạc hát cải lương mà chưa chắc đã ra cải lương. Vì hát vọng cổ cãi lương
như than rầu giọng ngân nga uốn éo; khác với ca tân nhạc do re mi la dol nốt
nào ra nốt nấy.
Nghe Thanh Tuyền mà ca vọng cổ là tui nghỉ nghe. Nghe Út Trà
Ôn mà ca tân nhạc là tui cũng nghỉ nghe luôn. Đời mà đâu có ai cái gì cũng hay
hết ráo trừ Tổng thống Mỹ Donald Trump?!
Tuy nhiên nói đi thì cũng nên nói lại! Vì ông bà mình có chê
cái lưỡi, cái miệng: Lưỡi không xương nhiều đường lắt léo. Miệng không vành nó
méo tứ tung!
Nhưng rồi thời gian đã trả lời. Có những thứ ban đầu bị chê
là lai căng, sau lại trở thành một phần ký ức của nhiều thế hệ.
Cho nên chuyện ăn uống cũng giống chuyện thưởng thức nghệ
thuật: có nguyên tắc, nhưng cũng cần lòng rộng rãi.
Nhà thơ Tản Đà ngày xưa nổi tiếng là người sành ăn. Ông
không chỉ ăn để no mà ăn để thưởng thức cái tinh tế của trời đất. Người xưa
cũng có câu:
“Thu ăn măng trúc, đông ăn giá. Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao.”
Mùa nào thức nấy. Cái ngon không chỉ nằm trong món ăn mà nằm
trong sự hòa hợp với thiên nhiên.
Người Việt mình có cái thú ăn theo mùa: Tết thì bánh chưng,
bánh tét, thịt kho, dưa món. Mùa nước nổi thì cá linh, bông điên điển. Miền Tây
có đọt choại, rau đồng. Mỗi vùng đất sinh ra một cách ăn riêng.
Người Úc cũng vậy. Một bữa ăn ngon không phải cứ bày thật
nhiều món lên bàn. Người Úc có câu chuyện “food pairing” – thức ăn phải đi với
thức uống. Một miếng steak ngon đi với một ly rượu đỏ thích hợp. Hải sản thường
hợp với rượu trắng. Không phải để làm sang, mà để hương vị của món ăn và thức uống
nâng nhau lên.
Ăn uống cũng giống như mặc áo.
Không phải cứ đeo hết vàng bạc lên người là sang. Đôi khi một
chiếc áo sơ mi trắng sạch sẽ còn có cái duyên hơn cả bộ đồ lòe loẹt. Món ăn
cũng vậy. Nhiều thứ chưa chắc đã ngon hơn ít thứ.
Nhất là ngày Tết. Ngày Tết người Việt có thói quen nấu thật
nhiều. Nhà nào cũng muốn bàn ăn đầy đặn để cầu mong một năm sung túc. Điều đó
là một nét đẹp. Nhưng đôi khi vì muốn chứng tỏ sự giàu có mà người ta biến mâm
cơm thành một cuộc thi “ai nhiều món hơn ai”.
Ăn Tết mà chất đầy bàn, rồi cuối cùng thức ăn bỏ đi, cũng chẳng
phải là hưởng thụ.
Ăn ngon không phải là ăn nhiều. Ăn ngon là biết dừng đúng
lúc. Một tô hủ tiếu ngon cần có sự hài hòa. Một mâm cơm Tết ngon cũng cần có sự
hài hòa. Người ăn biết thưởng thức thì món đơn giản cũng thành đặc sản. Người
ăn chỉ chạy theo số lượng thì sơn hào hải vị cũng thành vô nghĩa.
Cho nên, năm mới xin chúc mọi người một cái thú ăn uống có
văn hóa: biết quý món cũ, biết đón nhận cái mới; biết giữ truyền thống nhưng
cũng biết cười vui với sự biến đổi của cuộc đời.
Và nếu có gặp một tô hủ tiếu bỏ thêm vài thứ lạ lùng, xin đừng
vội nổi giận.
Biết đâu vài chục năm nữa, con cháu mình lại gọi đó là… “hủ
tiếu truyền thống của ông bà ngày xưa”.
Đời người cũng như món ăn. Quan trọng không phải có bao
nhiêu thứ trong đó, mà là những thứ ấy có hòa hợp với nhau hay không? Như ông
bà mình nói các thức trong một món ăn như nghĩa vợ chồng phải "sắc cầm hoà
hiệp" mới đặng.
Đoàn Xuân Thu
Melbourne.
Phụ chú:
Cu li băng bù là một từ cũ thời Pháp thuộc, dùng để chỉ những
người làm nghề khuân vác, bốc vác nghèo khổ bậc nhất ở các bến tàu, bến ghe lên
lúa.
Cu li: Từ gốc từ coolie tiếng Anh/Pháp, bắt nguồn từ chữ
"khổ lực" tiếng Trung), chỉ người lao động chân tay vất vả, nặng nhọc.
Băng bù: Biến âm hoặc cách gọi dân gian từ chữ rabiau (tiếng
Pháp), chỉ phần thức ăn thừa, đồ vụn dư ra được bán lại với giá rất rẻ cho người
nghèo.
