Chiều mù, se lạnh. Cuối tháng 5 giáp giới hai mùa, xuân chưa qua hạ mà lành
lạnh như thu sắp sang đông. Cơn gió nhẹ gợn làn da gọi da diết một thời. Gió
vờn mặt đầm Cầu Hai lăn tăn sắc bóng trở về. Nước xà hai nuôi dưỡng những loài
thủy sản đặc thù khó tìm nơi khác. Cua Cầu Hai thịt chắc và ngon, cá phá Tam
Giang ngọt săn từng thớ. Không dưng nhớ bến Đông An dưới chân núi Túy Vân và
những lúc ngồi đợi đò sang quốc lộ 1 ra Huế. Những đợi chờ và những cơn mưa.
Ghé quán “Huế Ơi” trên đường Brookhurst tìm chút hương xưa, gặp chị Vinh chủ
quán vừa ở Huế qua, mang theo một lô thổ sản xứ Huế. Cá tươi từ Huế đông lạnh
bỏ vào thùng xốp cho kịp chuyến bay về Mỹ. Trái vả không thể để tươi nhập cảnh,
chị đem muối xổi để mang vào hợp pháp. Chị mời chúng tôi ở lại, đãi một bữa cơm
Huế nhớ đời. Hơn 40 năm mới nếm lại những món như thế qua tài nấu nướng khéo
léo của chị.
Bạn còn nhớ cá kình, cá óc mó vùng phá Tam Giang? Những chú cá rò bằng hạt dưa
làm mắm rò ăn với thịt phay? Cá thệ kho tiêu, nhìn óng vàng như khúc củi mà bỏ
vào miệng thì tan giòn? Còn nữa, trái vả chát bùi ăn kẹp với mắm. Những món ăn
tưởng chỉ còn trong ký ức, lâu lâu ngồi kể lại cho nhau để biết có một thời như
thế ở quê hương. Vậy mà Phượng và tôi được cái diễm phúc đó chiều nay, tìm lại
những vị mặn, ngọt, cay, chát, bùi, nức mũi của xứ Huế.
Chị Vinh dọn các món sắp đầy bàn. Gắp chiếc đũa đầu tiên miếng thịt phay xắt
rất mỏng, khéo, sắp xếp đẹp đẽ cung đình Huế. Thịt luộc vừa tới, có khử với bí
quyết riêng nên thơm heo mà mùi hoi không còn. Nạc nhiều, chỉ đính chút mỡ và
da, gây vị béo mà không làm thực khách phải e dè vì nghĩ đến chuyến thử máu sắp
tới cho kỳ hẹn định kỳ với bác sĩ. À không sao, đã có trái vả, nghe nói vả có
nhiều chất xơ, có pectin làm hòa tan bớt cholesterol, quả là thứ trái trời dành
riêng cho xứ Huế, vốn nghèo và nhiều thiên tai cũng như “nhân” tai. Cá rò nhỏ
hơn cá cơm, xương mềm và thịt ngọt nên khi ăn mắm rò nguyên con mà không có cảm
giác lợn cợn của xác mắm. Chén mắm rò đỏ ươm được pha chế đúng điệu với ớt, tỏi
bốc thơm mời gọi. Dầm miếng thịt vào chén mắm rò, lăn qua lăn lại, miếng thịt
ửng hồng lên như má mấy O làng Chuồn những buổi trưa nồng. Miếng thịt phay kẹp
vài chú rò với rau thơm, chêm thêm miếng vả đưa vào miệng, chao ôi… cả vũ trụ
như tan loãng. Ngây ngất ngọt bùi, thơm như chưa bao giờ thơm. Bây giờ gọi là
hương, hiện tại là trầm. Trầm thơm hương vị.
Bỏ đũa xuống, dừng một lát cho hương khoan vội phai, cho màu còn vương môi
má. Nhớ người Hương giang thanh cảnh, hình hạc xương mai, chống đò, chống trả
ngàn đời thiên tai bão lụt trên xứ nghèo khô. Thêm những trận gió Lào thổi qua
như đốt, khiến người đã ốm lại càng đét thêm vào. Câu hát Quê Nghèo của Phạm
Duy như lời nấc nghẹn trong đêm, “Nửa đêm thanh vắng không một bóng trai /
Có tiếng o nghèo thở dài / Vỗ về trẻ thơ bùi ngùi…” Quê nghèo hay một kiếp
bạc? Ôi miền Trung yêu dấu của tôi!
Người Hương giang như rứa, cá óc mó là vậy. Xa quê đã lâu thấy cá óc mó mừng
như chộ mạ đi chợ về. Thân mỏng, mềm, nhưng vẫn giữ chất dai dai. Chỉ một gắp,
thân cá như chỉ còn lại xương, nhưng ngọt hơn đường, thứ đường rất thanh. Thanh
vì nước canh nêm nếm đúng độ, chỉ vài lát thơm và ít ngò, lá răm. Đơn sơ như
một O Huế, không màu mè, bền dai và ngọt vị chung tình. Nếm tô canh óc mó ở Huế
Ơi để thấy định nghĩa tuyệt diệu của chữ “thanh”, một từ sệt Huế khi nói về ẩm
thực đạt đến đỉnh. “Thanh” là nói tới chỗ vừa ý không còn gì để chê. Bên cạnh
cá óc mó, những chú kình tuy nhỏ, chỉ bằng hai lóng tay nhưng ngọt không kém.
Nghe nói làng Chuồn bên phá Tam Giang có món bánh khoái cá kình nức tiếng ở Huế
mà tôi tiếc chưa được nếm qua. Hẹn với Tam Giang, sẽ có một lần trong đời, bánh
khoái cá kình và nhẩm hát bài Chiều Trên Phá Tam Giang, “Anh chợt nhớ em…
nhớ ôi niềm nhớ… ôi niềm nhớ đến bất tận…”
Xoay qua đĩa cá thệ kho rim vàng rộm hấp dẫn. Thịt chắc và giòn, chỉ nhai
nhè nhẹ mà thịt đã tan trong miệng. Bùi bùi và cay, vừa miệng, chị Vinh thật
khéo tay. Cá thệ tròn bằng ngón tay không dẹp như cá bống, gặp mùa trứng thì
phải biết. Hồi trước cá thệ chỉ để đem tiến vua, vì hiếm. Người Huế hay ăn cá
thệ kho với cháo gạo rằn. Khi kho nhớ bỏ đầu vì mắt cá thệ rất to và nhìn dữ.
Chuyện kể có mụ o “dọn” (nhọn) mồm đi mét mạ nồi cá thệ kho còn nguyên đầu của
bà chị dâu mới chân ướt chân ráo về nhà chồng như ri: “Mạ xuống coi tề, con
dâu của Mạ kho cá mà để đầu dọa bà gia nề…”
Không quên dĩa mực xào với thơm, ngọt và hơi hướm gia đình. Nhớ mẹ như chưa
từng nhớ, những lát mực tròn trắng hồng ngày mới lớn, má tôi đút cho những lõi
thơm còn sót. Bây giờ Má nằm bên chân đèo Lương Sơn, mắt dõi ra biển Thái Bình
nhìn những đứa con lớn lên và ra đi không bao giờ trở lại…
Bữa cơm Huế thật ngon miệng, chúng tôi không để sót lại miếng nào. Đang ước
phải chi có một miếng rượu làng Chuồn, nổi tiếng Thừa Thiên để tẩy sạch vị cá
còn sót lại chưa muốn rời xa. Nhưng thôi, ta không thể đòi hỏi quá nhiều, phải
biết bằng lòng những gì có được trong mỗi mỗi phút giây hiện tại.
À quên, chưa hết, chén chè hạt sen nóng thơm phức, dọn cuối bữa tẩy trần.
Hạt đều nguyên vẹn, liên tử tâm xanh ưng ửng Tịnh Tâm. Hạt tan nhanh vào miệng,
tâm sen không đắng, vị thanh dịu. Thấp thoáng Thành Nội nung nóng trên bờ tường
rêu bên hồ Tịnh Tâm đứng gió, mặt phẳng lì… Everything changes and nothing
remains still and you cannot step twice into the same stream (Heraclitus).
Có lẽ nên dang tay nắm lấy mơ hồ, làm một cuộc mộng mơ. Hay bắt nắng…
“Bây giờ sông trôi thầm thì lời Heraclitus, trôi thật xa, mất khuất như
cánh chuồn vụt khỏi vòng tay. Tôi đứng đó như cậu bé mấy mươi năm trước, bắt
nắng trong một ngày mùa tháng sáu ở quê nhà. Vẫn vũng nắng đọng vào lòng bàn
tay, vàng thơm như hoàng lan, nhìn lại bây giờ có ngón đã nhăn. Như thế trong
nắng. Có mây trôi.
tay thập thò
cánh chuồn bay
bắt nắng”
(Bắt Nắng – VHT)
Cuối cùng xin được cám ơn chị Vinh quán “Huế Ơi” nhiệt thành đã cho chúng
tôi một bữa cơm Huế thật khó quên.
Vũ Hoàng Thư
Tháng 5, 2015
