Ông Obama đã đánh cắp cái tên”bún chả Hà Nội”. Từ ngày ông ngồi trên chiếc ghế nhựa xanh thấp lè tè, không có lưng, trong một quán ăn bình dân ở Hà Nội để trình diễn màn ăn bún chả Hà Nội cùng ông đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain thì thiên hạ gọi món ăn có hàng trăm năm tuổi của đất kinh kỳ là “bún chả Obama”. Bún chả đã mất tên. Tôi thường hay hóa giải nỗi nhớ Sài Gòn bằng cách vào coi trong YouTube những video quay cảnh đường xá của thành phố cũng đã mất tên và đã thấy một tiệm ăn to đùng mang bảng hiệu cũng to đùng nằm kín phía trước tiệm cái tên: “Bún Chả Obama”.
Nhìn vào tên, thực khách nào cũng hiểu đó là tiệm bán bún chả Hà Nội. Cái tên mới phổ thông tới nỗi tôi cũng đã nhiều lần dùng với bạn bè rủ đi ăn cái món tôi yêu thích. Tiệm Liên Hương ở phố Lê văn Hưu, Hà Nội, nơi có cái hân hạnh đón bước chân của người quyền lực nhất thế giới tới ăn vào tối ngày 23/5/2016, đã giữ lại trong một tủ kính cả bộ bàn ghế, bát đĩa, chai bia, đôi đũa của “ngài ngự” như cố ý nhắc nhớ tới cái ngày “lịch sử” đó. Nói với phóng viên đài BBC, bà chủ tiệm Nguyễn Thị Hằng Nga hãnh diện: “Khách hàng của chúng tôi rất thích, họ chụp nhiều ảnh cạnh cái bàn này. Đối với chúng tôi, đây là một kỷ niệm đẹp mà chúng tôi sẽ trân trọng mãi mãi. Đây không phải là một chiêu quảng cáo. Tôi không nghĩ chúng tôi sẽ có nhiều khách hàng hơn. Tủ kính này làm xong trước tết và tôi chưathấy có thay đổi gì về lượng khách. Tất
nhiên bát đĩa được trưng bày đã được rửa sạch, và các chai bia cũng thế”. Dân
chúng Việt Nam kéo nhau đi ăn bún chả Hà Nội, làm như bún chả là một món mới xuất
hiện từ ngày ông Obama nhúng đũa vào. Dân chúng của nhiều nước trên thế giới
khi coi tấm hình cũng thích thú như khám phá ra ẩm thực Việt Nam không chỉ có
phở hay chả giò mà còn có bún chả nữa. Các tiệm ăn không chậm trễ trong việc ăn
theo sự kiện này. Nhà hàng của Jackie Ho nằm trên đường Pasir Panjang tại
Singapore thường vẫn bán mỗi ngày khoảng 200 xuất bún chả Hà Nội với giá 12,90
đô Sing bỗng chốc phải đón tiếp số lượng khách tăng lên hơn 50%. Jackie Ho trả
lời phóng viên tờ TNP: “Bún chả vốn là món ăn đặc sản tại nhà hàng rất được thực
khách yêu thích. Kể từ ngày tấm hình dùng bữa giữa ông Obama và đầu bếp
Bourdain được lan truyền mạnh mẽ trên mạng xã hội, con số thực khách đã tăng
lên hơn 50%. Thậm chí có nhiều khách gọi điện đến đặt trước vì sợ hết bún chả!”.
 |
|
Tổng Thống Obama và đầu bếp Bourdain ăn bún chả Hà Nội. |
|
|
|
Bộ bàn ghế tonton Obama ngồi ăn bún chả được lồng kính |
Ông Obama đã thôi làm tổng thống được sáu năm, ông Bourdain đã về bên kia thế giới, chuyện đã cũ mèm, cớ sao tôi nhắc lại? Vì bún chả lại vừa có một bước đột phá mới. Truyền thông trên khắp thế giới vừa ồn ào chuyện kỷ niệm 70 năm trị vì của Nữ Hoàng Anh Elizabeth II. Tôi vốn không ưa chuyện cổ tích vương giả nhưng cũng không thể không biết. Một trong những tin tức tôi chú ý là, nhân dịp này, ban tổ chức đã cho xuất bản một cuốn sách ẩm thực mang tên: “The Platinum Jubilee Cookbook”. Cuốn sách chọn giới thiệu 70 món đặc sắc trên thế giới trong đó có món bún chả Hà Nội. Ông Đại Sứ Anh tại Việt Nam Gareth Ward đã viết về món ăn Việt Nam ông thưởng thức đầu tiên khi qua nhậm chức như sau: “Bún chả là niềm tự hào của ẩm thực Hà Nội. Không người dân địa phương hay khách du lịch nào có thể cưỡng lại mùi thơm của chả nướng khi đi ngang qua những hàng ăn trên phố. Món ăn này ngon nhất khi được ăn tại vỉa hè, nhà riêng của tôi tại Hà Nội cũng thường xuyên đãi món bún chả khi tiếp khách để đem lại bầu không khí thoải mái cũng như hương vị món ăn đặc trưng của Hà Nội”.
|
|
|
Đại sứ Gareth Ward và gia đình ăn bún chả trong bữa trưa đầu
tiên tại Hà Nội. |
Nguyên Thủ Tướng Anh Lord Palmerston, tại chức từ năm 1859 tới
1865, đã từng nói: “Ăn uống là linh hồn của ngoại giao”. Dựa vào câu nói nổi tiếng
này, Thái Tử Charles đã viết trong lời tựa cuốn sách có bán trên Amazon với giá
30 bảng Anh này: “Bảy chục năm trước, khi Nữ Hoàng lên ngôi, triển vọng ẩm thực
ở Anh rất ảm đạm. Một số loại thực phẩm vẫn được phân chia theo khẩu phần và
nguyên liệu khan hiếm đã đặt ra một thách thức đối với ngay cả những đầu bếp có
óc sáng tạo nhất. Tuy nhiên khẩu vị của Anh ngày nay đã biến đổi nhờ sự xuất hiện
của các món ăn của các quốc gia khác. Trong tất cả các cuộc thăm viếng của
hoàng gia Anh, thức ăn đóng một vai trò quan trọng, tạo cơ hội thưởng thức
hương vị di sản ẩm thực của quốc gia chủ nhà, đồng thời mang đến cơ hội chia sẻ
những nét đặc sắc nhất của ẩm thực Anh”. Bún chả Hà Nội có mặt trong số 70 món
ăn được tuyển chọn này là một vinh dự cho Việt Nam. Vinh dự này không làm nhiều
người ngạc nhiên vì bún chả Hà Nội đã từng được tạp chí du lịch nổi tiếng
National Geographic và đài CNN đánh giá đây là một trong những món ăn đường phố
hấp dẫn nhất thế giới. Là fan của bún chả Hà Nội, tôi có thể vênh mặt
lên gật gù đồng ý ngay tắp lự.
Nhớ những ngày còn ở Việt Nam xưa, các bà bán bún chả khéo
trêu ngươi mang lò than ra vỉa hè nướng thịt. Mùi thơm nức mũi quyện với mùi
khói than tạo thành một thứ mùi làm ứa nước miếng. Muốn chữa bệnh chảy nước miếng
chỉ có cách bước vào tiệm đối mặt với mẹt bún chả trắng màu bún, xanh màu rau
và nâu ướt màu thịt nướng. Còn chén nước chấm, đây là bí quyết của từng tiệm và
là yếu tố quyết định của món ăn thơm lừng này. Đại khái chén nước chấm này phải
có đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt tạo nên bởi nước mắm, giấm, đường, tỏi và ớt.
Cách pha là cả một nghệ thuật. Mà đã là nghệ thuật thì tùy tay nghệ sĩ. Tác giả
Tường Vy có ý kiến: “Nhưng lý thuyết thì là như vậy, chứ biến thể của nước
chấm bún chả thì cũng nhiều lắm đó. Hiện nay có một cửa hàng tại Hà Nội còn bán
nước chấm cho thêm nước me thay cho giấm, mình nghe đồn nó khiến nước chấm có vị
thanh và thơm hơn so với dùng giấm nhiều. Còn một cửa hàng khác lại khẳng định
chắc nịch rằng cô chú chủ ấy không hề pha nước chấm từ nước mắm, mà chỉ dùng muối
và các loại gia vị khác – vậy mà lượng khách đến với quán bún chả ấy chẳng bao
giờ ngớt cả. Cá nhân mình thấy ưng cái bụng những hàng bún chả nào phục vụ bát
nước chấm ấm nóng còn bốc khói bất kể mùa đông hay mùa hè. Nói thế nào nhỉ, có
vẻ là nước chấm ấm khiến món ăn ngon hơn chăng. Không biết có bạn nào cũng có sở
thích này, hay đây chỉ là khẩu vị cá nhân của mình?”.
Mớ rau nằm cạnh chén nước chấm thường phải có tía tô. Đây là
thứ rau chủ yếu tôn lên mùi vị của bún chả. Ngoài tía tô còn có rau xà lách,
rau thơm, rau mùi và rau húng quế. Người sành điệu như nhà văn Thạch Lam còn
khó tính hơn. “Nhưng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì
chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng chỗ đất khác, sớm chậm cũng
đổi ra mùi bạc hà. Viết đến đây tôi lại nhớ đến bác Tú Mỡ thường mời bạn hữu ăn
và thường khoe mình là ẩn dật ngay trong rừng húng. Thế cho nên bún chả thì phải
là bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người thưởng thức và phải là bún chả xưa vẫn ngồi
trước đền Bạch Mã, Hàng Buồm, mới là bán hàng ngon”.
Bún chả tại hải ngoại tôi thường ăn tại Montreal hiện nay
còn có giá sống. Còn rau thì tùy theo mùa. Mùa hè thì xanh um, mùa đông thì quắt
queo có gì dọn nấy. Cũng chả trách được nhà hàng, nhất là khi thời tiết bên
ngoài thấp dưới độ không. Lúc đó chỉ có xà lách và giá sống còn coi được, các
thứ rau khác rất lơ thơ tơ liễu. Không biết có ai có sở thích ăn rau kinh giới
với bún chả như tôi không. Tôi thấy canh giới đi rất nhịp nhàng với bún chả. Miếng
bún kèm theo thịt dậy mùi hẳn lên khi có vài lá kinh giới đi kèm. Sống ở hải
ngoại, mỗi khi thưởng thức món ăn quê nhà, chúng ta thường bị thiệt thòi. Rau
không những không đủ mà còn bị lạc vị. Hình như mùi rau cũng thất lạc khi lớn
lên trên đất nước người. Vậy nên khi tác giả Tường Vy nhắc lại mẹt bún tại quê
nhà, tôi bỗng bâng khuâng. “Tôi có thói quen ngắm nhìn người bán hàng tất bật
chuẩn bị cho từng suất bún chả. Khi có khách gọi, người bán lấy cái mẹt con, trải
mảnh lá chuối xanh sẫm lên trên rồi bắt đầu thoăn thoắt bày hàng. Chỉ một
loáng, mẹt bún thật đẹp mắt đã được đưa tới trước mặt khách. Đĩa bún trắng muốt,
nuột nà đặt cạnh bát nước chấm nổi vị chua ngọt loáng thoáng những miếng đu đủ,
cà rốt được tỉa hoa và điểm xuyết vài lát ớt đỏ tươi phía trên. Thêm một nắm
rau sống trộn rối được bày bên cạnh. Rau sống để ăn với món bún chả không cầu kỳ,
chỉ vài cánh rau xà lách, một ít rau thơm, rau mùi xanh nõn nổi bật bên cạnh những
lá tía tô tím đỏ”.
Bún chả đã được các văn nhân âu yếm trong những trang chữ.
Vũ Ngọc Phan tưởng chỉ phê bình văn học nhưng cũng không cầm lòng mà không có
ít hàng cho bún chả trong “Những Năm Tháng Ấy”: “Hàng bún chả đỗ đâu là thơm
nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây,
chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả
thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm”.
Ai là người mà Thạch Lam kiếm tìm? Thiệt khó tìm ra. Vì ngay
xuất xứ của bún chả cũng khá mơ hồ. Có vài nhà nghiên cứu cho là món bún chả có
nguồn gốc từ Phố Hiến, Hưng Yên. Trong “Nhớ và Ghi về Hà Nội”, nhà văn Nguyễn
Công Hoan có nhắc đến một hàng bún chả tại Hàng Quạt, đoạn gần phố Tố Tịch, khoảng
những năm 1920-1921. Đó có thể coi là một trong những hàng bún chả đầu tiên xuất
hiện tại Hà Nội.
Bún chả được Vũ Bằng âu yếm trong cuốn “Miếng Ngon Hà Nội”.
Món ngon miền nào, từ Bắc tới Nam, đều được nhà văn sành ăn này điểm qua bằng một
giọng văn trìu mến. Làm như món ăn có cái hồn của chúng. Bún chả dĩ nhiên được
Vũ Bằng viết những dòng tụng ca.“Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa ra trong không
khí sao mà bay đi xa đến thế! Ngồi ở trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy
mùi thơm những gắp chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó bay đến nịnh nọt và khiêu
khích những vị dịch tuyến của ta. Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm
cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn ở trong những căn nhà cổ
tối tăm như hũ, trưa trưa thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng Bông-Nệm hay ở
đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu. Thời kỳ đó xa xôi lắm lắm
rồi, nhưng vị ngon của bún thì không sao quên được. Bao nhiêu năm đã trôi qua?
Ðời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi? Ấy thế mà cho đến tận
bây giờ, cứ hồ ngửi thấy mùi thơm của chả quạt ngoài đường hay trông thấy mẹt
bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong đựng mươi miếng chả thì ta vẫn cứ
thấy còn thèm và đôi khi, không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu nào gần đó
bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa. Bún thì nhỏ sợi mà trắng, rau rửa sạch
trông cứ mát lì đi, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm
ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho
thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một cách thần tình”.
Đã nghe Vũ Bằng ca tụng bún chả thì còn viết chi được nữa!
07/2022
Song Thao
