Tôi có cơ hội đi dọc Việt nam sau hoà bình để kiếm sống chứ
chẳng vì mục đích cao cả nào khác. Thời bao cấp đói nghèo thì ai cũng đã biết,
nhưng không vì lý do thiếu thốn đủ thứ mà tô bún riêu mỗi nơi mỗi khác, nó mang
đặc trưng vùng miền cũng không hẳn, vì trước năm 1975 thì tô bún riêu ở mỗi nơi
đã mỗi khác trên đất nước có chiều dài như Việt nam ta.
Trước khi nói đến tô bún riêu như một món ăn bình dân, rẻ tiền nhưng dễ nuốt ở miền nam thì người nam ít cãi nên không có nhiều gay cấn như nói đến tô mì quảng của người Quảng. Có lần tôi nói đùa với những người bạn Quảng ở địa phương rằng, “Trên địa cầu này không có tô mì quảng ở đâu đúng là mì quảng vì đúng mì quảng thì sợi mì phải làm bằng nước giếng ngoài Quảng mới ra được tô mì đúng là mì quảng…” vì mấy ông Quảng nam cãi mấy ông Quảng ngãi, Quảng trị về tô mì quảng phải có những gì, và không được có những gì bởi sẽ làm mất hương vị mì quảng. Nhưng không ai đủ sức thuyết phục quần hùng về hương vị như thế nào là đúng mì quảng?
Đi mãi rồi cũng tới lúc chống gậy. Tôi mệt mỏi với sự tranh
cãi của mấy người bạn Quảng nên có dịp gặp nhau, có dịp cùng ngồi ăn tô mì quảng
ở nhà một người Quảng thì tôi lo ăn, hơi đâu lo nghe họ cãi bởi cuối cùng cũng
không ai thắng nổi là mì quảng ở quê ai mới đúng. Mì Quảng trị, mì Quảng nam,
mì Quảng ngãi, hay mì Quảng bình mới đúng là mì quảng!
Cho đến một hôm nhà thơ ở cạnh nhà thờ Nguyễn Xuân Thiệp đề
nghị anh chị em Dallas chúng ta hãy đi Fort Worth một chuyến để thăm nhà thơ Phạm
Cây Trâm. Chúng tôi đồng ý ngay vì ai cũng yêu mến bác Phạm Cây Trâm với “lều
thơ” của bác trên nhiều báo chí ở hải ngoại, chúng tôi yêu mến cả tính cách rộng
lượng, hào phóng và sảng khoái của bác. Bác là người Quảng nam chân chính nhất
trong suy nghĩ riêng tôi vì lòng yêu nước của bác thật thà, sâu đậm như một người
Quảng thì bác mới viết nên được những câu thơ mộc mạc mà chan chứa tình yêu quê
hương, đồng bào…
Chúng tôi đến thăm bác Phạm Cây Trâm vào một ngày cuối năm,
không ngờ mười giờ sáng bước vô nhà bác mà khi ra về đã nửa đêm, nhà thơ ở cạnh
nhà thờ Dallas còn lưu luyến Fort Worth chưa muốn về với vầng trăng lạnh treo
trên cành trơ trụi lá, lưu luyến lều thơ của bác Phạm Cây Trâm, lưu luyến người
bạn già, bạn thơ đã tóc bạc trắng đầu… Riêng tôi được lợi nhất hôm đó vì đã thoả
mãn được tò mò, thắc mắc về tô mì quảng. Bác Phạm Cây Trâm là Trưởng ty Thông
tin tỉnh Quảng nam thời ông Thiệu nên bác đi tù cải tạo cũng nhiều năm, bác
Trâm gái là giáo viên dạy văn cấp trung học thời xưa. Với tôi, bác Trâm gái là
hình ảnh người mẹ sâu đậm vì ít gặp trong đời sống hải ngoại. Bởi bác gái vẫn
nguyên hình hài người mẹ quê, hết lòng chăm lo gia đình khi tuổi đã cao, bác mến
khách hệch hạc bởi chân tình. Điểm đặc biệt ở bác gái là tri thức của một giáo
viên trước 1975, bác có hiểu biết rộng, suy nghĩ sâu xa nhưng không khoe mẽ…
Suốt cả ngày viếng thăm, những người bạn văn thơ của bác
trai ở nhà trên muốn gì được nấy, hơn cả muốn gì được nấy vì ai cũng no say lặc
lè nhưng bác gái cứ chốc lát lại lên nhà trên mời bánh trái, xôi chè, trái cây
đủ loại vì bác sợ khách khách sáo nên bị đói bởi ở chơi lâu, bởi bác trai không
muốn bạn hữu ra về cũng là lý do cuộc viếng thăm kéo dài hơn mười hai tiếng đồng
hồ. Tôi nhỏ nhất nên làm phi thuyền con thoi cho đỡ cực bác gái, nhà trên cần
gì tôi sẽ xuống bếp phụ bác gái cho nhanh và đưa lên cho mấy ông nhà thơ, nhà
văn ở nhà trên.
Hôm ấy bác Trâm gái nấu mì quảng là món chính, bác nấu theo
yêu cầu của luật sư Nguyễm Xuân Phước ở Dallas cũng là người Quảng, nghe nói đi
thăm bác Phạm Cây Trâm thì anh Phước đã đặt hàng trước là món mì quảng vì bác
Trâm gái nấu mì quảng không có đối thủ ở Dallas-Fort Worth theo Quảng nhân Nguyễn
Xuân Phước. Tôi tin anh Phước vì anh là luật sư nhưng nấu ăn cũng cự phách lắm,
một mình nấu phở cho cả trăm người ăn, luật sư đổ bánh xèo đổ bốn chảo một lúc
làm anh chị em ở những tiểu bang xa về thăm Dallas tròn mắt mà nhìn… Hôm đó trò
chuyện với bác Trâm gái dưới bếp, tôi đã hỏi bác gái về xuất xứ của món mì quảng.
Tô mì quảng đúng là mì quảng sẽ gồm những gì, cách nấu, cách ăn?
Và tôi vô cùng thích thú với câu trả lời của người mẹ miền
trung, người cô giáo của thế hệ tôi, người tri thức ẩn khuất trong sự khiêm tốn,
nhẹ nhàng nhưng lắng đọng của người mẹ quê. Bác gái nói, “Bác không rõ xuất xứ
của món mì quảng do ai sáng chế ra? Bác chỉ biết đó là một món ăn bình dân ở
ngoài trung vì dễ nấu, dễ ăn. Ai cũng nấu được, ai cũng ăn được, và ai cũng
thích món đó nên phỏ biến trong dân dã… Bây giờ có điều kiện nên nấu nước lèo
xương, có người cho thêm thịt ếch vào nước lèo để ngọt nước một cách đặc biệt bởi
vị ngọt của thịt ếch. Rồi nào là tôm, thịt, cá, mực… dư thừa. Món này khi còn ở
quê thì bác thấy nhà ai có gì nấu nấy. Người Quảng thích ăn bánh tráng với đậu
phộng rang nên hầu như nhà ai cũng có sẵn, nên trở thành hai thành phần có mặt
trong hầu hết những tô mì quảng. Rau xanh ăn mì quảng ngon nhất là cải bẹ xanh
non, nhưng không có thì ăn rau xà lách. Ở những vùng sâu, vùng xa trong núi
trong rừng thì rau rừng có gì ăn nấy. Rau mùi không phân biệt âm dương gì đâu,
có rau gì ăn rau nấy. Ngoài trung, những ngày mưa bão thì lấy đâu ra cầu kỳ để
gọi là tiêu chuẩn của tô mì quảng? Ngay sợi mì cũng mỗi nhà làm mỗi khác theo
kinh nghiệm gia đình, chứ nói là gia truyền thì hơi nói quá vì có mấy ai chuyên
nghiệp tới mức gia truyền…”
Tôi vui trong lòng vì hiểu rõ hơn về món mì quảng từ người
khả tín. Theo bước giang hồ từ tô mì quảng ở bến xe miền trung ở quê nhà tới tô
mì quảng dọc đường gió bụi khi đi ngang qua miền trung, tới ở nhà hàng nơi hải
ngoại, nào là mì quảng lươn đồng, mì quảng gà, mì quảng cá lóc… tới tô mì quảng
không đụng hàng của những đại gia ngành neo ở Dallas đãi anh em, cho cả sơn hào
hải vị vào tô mì quảng. Nên tôi mới nói là mì quảng phải làm bằng nước giếng
ngoài Quảng thì mới đúng mì quảng. Thậm chí nhồi bột cũng phải là người Quảng mới
giai như mấy ông cãi nhau… Lần đó xém chết vì dám chọc Quảng.
Vậy trong miền nam có món bún riêu, món bún in đậm trong ký ức
tôi vì hồi nhỏ chẳng bao giờ đủ tiền để ăn hai tô từ gánh bún riêu. Có tiền ăn
một tô đã là may mắn nhưng hồi còn nhỏ nên không biết mình may mắn hơn đứa đứng
nhìn mình ăn một cách thèm thuồng. Hồi nhỏ ăn tô bún riêu chỉ sợ hết nên xin
thêm rau, xin tới dì bán bún riêu không cho nữa thì xin thêm chút nước me, cho
con xin thêm chút ớt bằm… nên hương xưa còn nhớ về món dân dã yêu thích là hai
vị chua cay. Những đêm không ngủ ở hải ngoại dư thừa vẫn nằm nuốt nước miếng
khi hoài niệm đầy cảm xúc ợ hơi lên vị chua cay của tô bún riêu thời chân đất.
Sao nó ngon từ miếng gạch cua béo ngậy như phô mai đầu bò, mấy miếng cà chua
thanh tao đi vào cuống họng thơm ngọt, để lại sự tiếc nuỗi đã nuốt mất rồi. Có
mỗi miếng đậu hũ chiên cứ để dành tới cuối cùng mới ăn cho mùi thơm của đậu còn
dư vị trong miệng thêm phút giây khi đã phải giã từ trong tiếc nuỗi, phải trả
tô, trả đũa cho người bán. Và không quên húp hết nước lèo ngon thơm như nước
thánh, húp tuột quần là chuyện có thật với tôi để lớn.
Đôi khi gặp bạn bè người nam cùng ăn bún riêu ở nhà ai đó,
cũng tranh cãi không thua gì người Quảng cãi nhau về tô mì quảng ở quê anh, quê
tôi. Hai người làm như khác quê khi tôi ở Ngũ hành Sơn nên nấu khác anh ở ngoài
Đà nẵng, ở sông Hàn người ta nấu tôi ăn không được… mới ghê.
Bún riêu trong nam thì trước hết không thể thiếu riêu cua,
là thịt con cua đồng giã ra, lọc nước bỏ xác, nấu sôi lên, thịt cua đồng kết lại
thành riêu. Một loại phô mai của đồng ruộng mà phô mai đầu bò không sánh kịp.
Nhưng hôm đi ruộng về không có cua đồng thì con còng, con cáy gì cũng giã ra, nấu
tuốt. Có gì nấu nấy với cây nhà lá vườn ở dưới quê mà thành món bún riêu dân dã.
Ai cũng nấu được, ai cũng ăn được, và ai cũng thích thì có gì để cãi nhau thay
vì mừng cho quê anh có nhiều ốc bưu nên bỏ thêm vào tô bún riêu mấy con ốc bưu
ăn cũng ngon. Ngon miếng đậu hũ chiên béo ngậy đậu nành như ăn miếng mỡ trong
thịt kho tàu, nhưng trong đồng trong ruộng, gặp hôm gió mưa thì không có đậu hũ
cũng là bún riêu. Có gạch cua cáy nổi lên là bún riêu rồi, có thêm miếng huyết
là bá cháy. Không biết sao miếng huyết trong tô bún riêu nó ngon tới ngậm mà
nghe, không phải thịt mà ngọt như thịt, không phải mỡ mà béo như mỡ, không phải
gân mà giai giai, giòn giòn như gân, không phải sụn mà sần sật như sụn mềm;
không phải ai cũng may mắn có được miếng huyết trong tô bún riêu để sống sót
qua đêm dài hải ngoại thì hơi đâu cãi nhau về bún riêu quê anh với quê tôi? Bún
riêu có cái đặc biệt làm nên tên tuổi là dùng nước me vắt làm chua nước dùng chứ
không dùng giấm. Ngay người thích ăn chua nên vắt thêm chanh cũng không ngon bằng
vị chua của nước me dốt. Bún riêu có cái hay là người bán múc xong tô tún riêu
cho thực khách thì dùng muỗng nhỏ múc muỗng ớt xay, muỗng mắm tôm để lên mặt
tô. Ai không thích ăn cay, gắp bỏ nhúm ớt xay ra; ai không thích ăn mắm, gắp bỏ
nhúm mắm ra. Tô bún riêu vẫn ngon theo khẩu vị từng người là đặc trưng của bún
riêu: Có gì nấu nấy, ăn sao cũng được ấm lòng, ngon miệng một lần sống trên đời.
Bún riêu từ thời chân đất dưới quê, bún riêu theo bước giang
hồ phố thị. Trốn học đi đá banh, đi hồ bơi, bơi đỏ mắt, đói như bò bắt nợ mà đi
ăn tô bún riêu ở hẻm hóc Sài gòn thì nhớ đời. Bún riêu Bà Hạt chiều mưa lất phất
cuối năm, gắp cho nhau nhúm rau, nhường cho nhau miếng đậu mà nên vợ chồng. Bún
riêu vượt biển, vượt biên vẫn mang hồn người miền nam chất phác, thật thà. Đậm
đà như bún riêu là món đãi bạn phương xa tới sau một ngày mệt mỏi tàu xe mà được
ăn tô bún riêu như thấy lại quê nhà, gặp lại người thân. Lần nào qua Calif cũng
được mấy bà chị bên nớ nấu cho nồi bún riêu vì cậu em bên ni thích món ấy. Đúng
là ngon hơn ăn nhà hàng vì nhà hàng ở đâu cũng rứa. Nhưng bún riêu hải ngoại, bún
riêu ở Mỹ đã mất hồn dân dã của món bún riêu quê mùa vì quá nhiều xương thịt,
tôm thịt quá nhiều đến mất mùi đặc trưng của bún riêu là mùi riêu cua chứ không
phải là mùi xương thịt hầm như tô hủ tiếu của người Tàu. Rồi mùi hải sản không
đúng món đầy ắp trong tô bún riêu nên tìm không ra mùi dân dã mới thực sự là
thèm.
Dù sao cũng cảm ơn thật lòng những người chị, người em bên
Calif yêu dấu đã không quên cao bồi Texas thích bún riêu. Nhưng ai muốn ăn tô
bún riêu ngon cũng vẫn phải về Calif để tìm lại hương xưa còn nhớ chốn quê nhà
vì nhà hàng bên ấy có khách ăn nên người ta còn nấu với tính cạnh tranh cao của
ngành nhà hàng bên Calif. Nhưng đừng bao giờ vào nhà hàng ở Dallas mà gọi một
tô bún riêu… sẽ mất nước lần thứ hai vì không ở đâu nấu bún riêu dở hơn Dallas
được.
Tôi đã đi ăn khắp các nhà hàng Việt nam ở Dallas, hầu như
nhà hàng nào cũng có món bún riêu trong thực đơn, nhưng chỉ là liệt kê ra cho
thấy thực đơn của nhà hàng cũng phong phú, nhằm thu hút thực khách. Thực chất ở
Dallas không có tô bún riêu trong nhà hàng Việt nam vì nấu bún riêu kiểu Mỹ nhiều
xương thịt thì không, nấu dân dã như ở trong đồng trong ruộng bên Việt nam cũng
không. Vậy họ nấu kiểu gì? Câu trả lời là không muốn bán món ấy, không thèm nấu
cái món bán không nhiều tiền được mà mất công, phiền phức quá nên nấu dở cho thực
khách dần dần biết món đó dở nên không order nữa. Nhà hàng khỏi
nấu, khỏi bán cái món không bao nhiêu tiền, ít người ăn…
Hôm tôi đón người bạn trẻ ở Calif qua chơi, ra khỏi phi trường
DFW đã tám giờ tối. Tôi nói với bạn mình, “Em muốn ăn gì thì còn kịp ghé nhà
hàng đóng cửa chín giờ vì mình về tới khu người Việt khoảng tám giờ rưỡi. Anh bận
suốt hôm nay nên không nấu nướng gì ở nhà…”
Bạn tôi thèm ăn bún riêu. Tôi thầm nghĩ bạn bè gì mà đâm lút
cán vào tử huyệt của Dallas vậy trời? Nhưng dù đã ghé quán khả thi nhất ở địa
phương, gọi hai tô bún riêu miễn cưỡng như người lấy order ngập ngừng. Mười
phút sau, chúng tôi có hai tô quái đản trên bàn ăn về tối. Dưới đáy tô là gốc
rau xà lách xắt cọng với mấy cọng giá, tới bún bình thường như bún thôi. Trên mặt
bún, họ lợp lên hai lát chả lụa, miếng chả của cơm tấm sườn bì chả, hai lát cà
chua; rồi chan nước lèo heo của món hủ tiếu. Rưới lên chút dầu hạt điều cho có
màu cam đỏ như bún riêu.
Chúng tôi nhìn nhau như phát giác ra một vụ lừa gạt trắng trợn
khi chưa tắt đèn “open” ở một cái nhà hàng. Bằng chứng cụ thể là trái cà chua
dài, cắt ra làm tư nên mỗi tô được hai miếng. Tủ lạnh của của nhà hàng này còn
tốt nên hai miếng cà chua bị chan nước lèo nóng nhưng nó vẫn lạnh ngắt như mặt
người bưng tô vì sắp tới giờ về mà còn vô ăn nên họ ghét hay sao?
Buông đũa, vẫn trả tiền, không than phiền. Hai anh em về nhà
ăn mì gói, uống rượu vang.
Hôm sau tôi nấu cho bạn tôi một nồi bún riêu. Cậu em ăn tới
hôm bay đi Boston thăm bạn gái còn ước gì em đem đi được vì bạn gái em ưa thích
bún riêu còn hơn em mà bên Boston làm gì có…
Đúng rồi! Làm gì có tô bún riêu hay tô mì quảng có công thức
vì nó ở trong tiềm thức người xa quê luôn thèm khát hương vị quê nhà, sự dân dã
tưởng rằng đã quên…
Phan