Thỉnh thoảng chúng ta gặp ở tiệm một vài người Mỹ ngồi ăn phở.
Có người cầm đũa khá thạo. Trong số một đôi triệu người Mỹ luân phiên đến xứ
này rồi ra đi, những kẻ tò mò tiến xa vào nếp sống Việt Nam tới mức ấy chắc
không lấy gì làm nhiều. Các kẻ ấy trở về nước, giữa dăm ba câu chuyện ly kỳ về
đất Việt xa xôi kể với bạn bè, có thể múa biểu diễn cặp đũa, có thể nói đến cái
mùi lạ lùng của rau quế vừa ăn vừa ngắt từng lá bỏ vào tô phở, đến cái vị ngộ
nghĩnh của những tép củ hành nhúng trong nước dùng vớt ra với chỏm lá xanh xanh
v.v... Như thế là vượt xa quá những khuôn sáo, những chỗ gặp gỡ thông thường của
các du khách rồi. Du khách Tây phương nói về món ăn Việt, bất quá gặp nhau ở
món nước mắm, rồi thôi.
Tuy nhiên từ chỗ biết ăn phở cho đến cái trình độ am hiểu
các đặc điểm, các sở trường sở đoản của từng thứ phở bò, phở gà, phở nước, phở
áp chảo, phở tái, phở chín, phở nạm, phở gầu, phở sụn v.v..., còn nhiều cách biệt.
Rồi từ chỗ thạo phở cho đến cái tâm tình về phở như của Nguyễn Tuân, lại còn một
tầng cách biệt nữa. “Nắm vững” một món ăn — chỉ một món thôi — đâu phải dễ.
Thật vậy, không cứ là khách ngoại quốc, ngay đến người Việt
Nam không phải ai cũng bưng tô phở mà ăn như nhau, với những cảm tưởng giống
nhau. Một nông dân ở thôn ấp nào đó ngoài Phú Yên, Quảng Ngãi v.v... ăn phở Bắc
cũng như ăn hủ tiếu Mỹ Tho, cũng như ăn mì Tàu, nghĩa là hững hờ. Còn người
nông dân ở Cà Mau, Rạch Giá v.v... chẳng hạn có thể có sự thiên vị bất lợi cho
phở. Người Việt miền Nam chỉ hoan hỉ chấp nhận món phở sau một vài canh cải, tức
sau khi đã trút vào tô phở được non nửa dĩa giá sống.
Phở là món ăn phổ biến hết sức rộng rãi từ Bắc chí Nam mà
còn thế, huống hồ là những món ăn khác. Mỗi món ăn thường chỉ được sủng ái ở một
vùng, hoặc rộng hoặc hẹp. Xơi nó thì ai cũng xơi được, nhưng gọi là tri kỷ, biết
đến tận cùng cái ngon của nó, chỉ có thể là người một địa phương. Chả cá, bún
thang, là những thứ quí của đất Bắc; từ ngày vào Nam dường như nó lạc lõng, ít
ai thấu triệt ý vị của nó. Bún bò, bánh lá, ngày nay lưu lạc khắp nơi; nhưng
tôi tưởng tượng ở một góc chợ Trương Minh Giảng, ở một hẻm Bàn Cờ, thỉnh thoảng
miếng bánh lá mỏng mà gặp lại một cái lưỡi Huế có phảng phất mùi thuốc Cẩm Lệ
nó sẽ mừng rơn. Bỏ một miếng bánh, húp một muỗng bún vào mồm, có phải ai cũng
thưởng thức như ai đâu. Giữa món ăn với người ăn phải có sự tương đắc. Khi đã
tương đắc, đã cảm thông sâu xa với nhau, người Nam ăn ba khía, ô môi, người Huế
ăn cơm hến, người Bình Định ăn mắm cua chua chan bún thấy thấm thía, nồng nàn.
Cái mùi vị nồng nàn ấy, kẻ khác không chịu được.
Mỗi món ăn chỉ có một số người thực sự hiểu nó, số người ấy
là của một địa phương. Vậy món ăn có liên hệ đến khí hậu địa phương chăng?
Ở xứ lạnh dễ thấy cái ngon trong trong chất mỡ béo, ở xứ
nóng dễ rành về các thứ rau, canh. Người Huế ăn cay, một phần hình như cũng vì
khí trời ẩm ướt của những mùa mưa dai dẳng. Người miền Nam thích giá sống vì nó
giải nhiệt?
Khi đã chuyên ăn một món nào đó, người ta càng ngày càng
thành thạo trong việc chọn lựa, sử dụng, người ta tìm thấy ở nó những đặc điểm
mà kẻ khác không để ý đến; do đó người ta vượt bỏ, tách rời khỏi quần chúng. Về
quả ớt chẳng hạn, chắc chắn đồng bào ở các nơi ít ai theo kịp người Huế trong
cách thưởng thức: kẻ yêu ớt không chỉ yêu nó vì cái vị cay, mà còn vì mùi hăng
nồng, vì cái tiếng kêu giòn phát ra dưới răng khi cắn nó, lại yêu vì trông nó
sướng mắt, cầm nó sướng tay trong giây phút mân mê trước khi đưa lên mồm... Người
Huế ngoài cách ăn ớt bột, ớt tương, ớt xắt, ớt giã v.v..., còn thích lối ăn cầm
cả trái ớt tươi rắn chắc mà cắn kêu đánh bụp trong miệng thật ngon lành; để cắn,
họ chọn ớt xanh.
Nhưng một chuyện khí hậu nhất định không đủ. Cái ăn còn tùy
thuộc ở sản phẩm sẵn có của địa phương, ở lịch sử v.v... Ở lịch sử? Nghe thì to
chuyện, nhưng chính tại lịch sử mà người Bình Định quen ăn bánh tráng. Thứ bánh
tráng Bình Định tìm mua ở Sài Gòn rất khó, vì không thấy bán ở các chợ, chỉ gặp
tại một vài nơi ngoại ô hẻo lánh; người Bình Định có những bữa ăn dùng toàn
bánh tráng thay cơm, cho nên bánh tráng ở đây có địa vị quan trọng hơn ở các địa
phương khác. Đi xa, người Bình Định nhớ bánh tráng như người Việt sang Âu châu
nhớ cơm, nhớ bánh cuốn. Như thế có phải vì bánh tráng từng là lương khô dùng
trong quân đội Nguyễn Huệ, xuất phát từ Bình Định?
Món ăn còn quan hệ với lịch sử theo cách khác. Thiết nghĩ
người Việt Nam đời Trần dùng món thịt cầy không đối diện với dĩa rau thơm giống
dĩa rau thơm chúng ta có trước mặt ngày nay. Không phải đột nhiên tự lúc đầu lá
mơ đã đi với thịt cầy, rau om đã tìm đến thịt cầy. Tôi chắc thế. Các đấng tổ
tiên phải có một thời kỳ mò mẫm, thí nghiệm; có thể các ngài đã thử dùng lá
chanh và rau răm ăn với thịt heo chẳng hạn, dùng rau om với thịt gà, dùng lá lốt
với thịt cầy chẳng hạn v.v... Cả tập thể tham gia vào cuộc tuyển trạch, mọi người
đều có quyền tự do khen chê. Những cái không thích hợp dần dà bị đào thải, các
lầm lẫn được sửa chữa, các thiếu sót được bổ túc. Cứ thế, từ thế kỷ nọ sang thế
kỷ kia, hết thế hệ này đến thế hệ khác kế tiếp nhau canh tân, rốt cuộc mới đến
chỗ toàn mỹ.
Nhưng đã toàn mỹ chưa? Chưa chắc. Hôm nay ta nhắm nháp chả
cá, lấy làm đắc ý và hãnh diện về nghệ thuật nấu nướng của dân tộc; tam bách dư
niên hậu, có thể cách ấy sẽ bị xem là quá thô sơ. Trước đây năm bảy thế hệ,
trên mâm chả cá có thể thiếu thìa là, có thể thiếu chén đậu phụng rang, mắm tôm
có thể thiếu giọt cà cuống... Sau đây năm bảy thế hệ người Việt nữa, ai ngờ được
sẽ xảy ra thêm những phát kiến gì mới?
Một món ăn, nó cần có thời gian để tự cải tiến; mỗi địa
phương cần có thời gian để hoàn thiện các món ăn của mình. Lâm Ngữ Đường chê
bai món ăn Tây phương nghèo nàn: nó nghèo nàn như vậy phải chăng vì lịch sử văn
minh của Tây phương ngắn ngủi hơn của Trung Hoa? Lịch sử dần dà làm phát triển
văn chương, khoa học; nó cũng làm phát triển các món ăn nữa. Nhưng trong khi
các kế hoạch gia hy vọng đốt giai đoạn để sản xuất gấp bom nguyên tử, không ai
đốt được giai đoạn để cải thiện món phó-mát, để sản xuất gấp một thứ phó-mát mới
ngon hơn các thứ cũ. Nghệ thuật khoan thai đủng đỉnh hơn khoa học; nó không chịu
sự thúc bách giục giã. Phải chờ đợi. Phải có thời gian cho nó.
Sự hình thành của một món ăn cũng như của một câu ca dao, của
một điệu dân ca. Ấy là những công trình tập thể, trong đó mỗi cá nhân đều có sự
đóng góp. Thật dân chủ, bình đẳng: mỗi người một lá phiếu. Lá phiếu ở đây là
cái lưỡi. Và sự chọn lựa của mỗi người không có lý do gì để thiếu chân thành. Mỗi
người chọn lựa bằng cả các tạng phủ của mình, bằng tất cả các đặc điểm thể chất
của mình, để cùng nhau đi đến cái kết quả chung trong đó mỗi người của địa
phương đều có trách nhiệm: người Huế tìm ra cái hay ho của ruốc, người Nam thấm
thía ý vị của nước cốt dừa v.v... Tại sao vậy? Người ta không tìm được câu trả
lời dễ dàng. Sự chọn lựa ấy, căn nguyên của nó bắt nguồn từ những cội rễ nào
thâm thiết sâu xa trong kiến trúc sinh lý của con người mỗi nơi. Người của mỗi
địa phương có một cá tính riêng về tâm lý: có nơi hào hùng, có nơi keo kiệt, có
nơi ưu du nhàn dật... Mỗi địa phương cũng có thể có một cá tính sinh lý chăng?
Sự dị biệt trong thứ cá tính ấy hẳn là mong manh, tế nhị, tinh vi lắm; khó lòng
mà biện biệt phân minh. Tuy nhiên rõ ràng nó đã nêu ra những đòi hỏi khác nhau,
những sở thích khác nhau.
Như vậy người ta không chỉ ăn bằng mồm. Con người ăn là ăn bằng
cả gốc gác quê hương, bằng phong tục tập quán của mình, bằng cái khí chất riêng
biệt của cơ thể mình, cũng như bằng lịch sử, bằng trình độ văn hóa của xứ sở
mình. Trong một dĩa đồ ăn, có phản ảnh của khí hậu một miền, của những đặc điểm
sinh lý con người địa phương... Và giả sử nói có cả phản ảnh của một phần nào
những đặc điểm tâm hồn trong đó có quá chăng? Cái vị ngọt rất thanh của các thứ
chè ở Huế gợi nhớ đến nét dịu dàng trong giọng nói và trong tính tình người Huế.
Nhất là nếu so sánh thứ nước chấm pha chế rất dịu ở Thừa Thiên với thứ nước mắm
thường dùng giữa khoảng đèo Hải Vân cho đến đèo Đại Lãnh, người ta không khỏi
nghĩ đến cái tâm lý xẳng xớm bộc trực của người dân Việt từ Quảng Nam Quảng
Ngãi trở vào...
Từ chút nước mắm chấm rau chấm thịt mà nói đến tâm hồn con
người, e đã quá xa. Tưởng không nên tiếp tục chuyện ăn uống nữa, nếu không muốn
lạc vào chỗ viễn vông lố bịch.
Nhưng văn chương nghệ thuật lại cũng không khác cái ăn là mấy.
Ca dao, dân ca là sản phẩm của một địa phương; và thưởng thức đến tận cùng cái
hay ho của nó hình như cũng chỉ có thể là người của địa phương. Nghe một điệu
ru à ơi trong đêm khuya chúng ta rung cảm thấm thía đến đáy lòng, tưởng trên thế
giới khó có một giống dân nào nghe điệu hát ấy mà cùng có được cái rung động của
chúng ta. Họ có nghe chăng bất quá là nghe bằng lỗ tai thẩm âm tinh tế; còn
chúng ta nghe bằng cả quãng đời thơ ấu của riêng mình, bằng truyền thống của
dân tộc mà mỗi chúng ta thừa tiếp nơi mình...
Hiểu một câu ca dao, một bài thơ cũng vậy. Ngôn ngữ dùng để
làm ra thơ văn không thể là cái ngôn ngữ chỉ có nghĩa mà thôi. Tiếng Espéranto
không có hy vọng dùng vào thi ca. Nó chỉ có nghĩa, nó không có hồn.
Hồn của ngôn ngữ là cái quái gì?
Mỗi tiếng nói: non sông, ruột thịt, xanh, vàng v.v..., ngoài
cái nghĩa nó ra, còn có khả năng khơi động nơi mỗi chúng ta một rung cảm nào
đó. Liên quan giữa rung cảm nọ với ý nghĩa của mỗi tiếng nói thật xa xôi mơ hồ.
Bởi vì cùng một tiếng có một nghĩa nhất định, lại có thể gợi lên những xúc động
khác nhau tùy mỗi người, mỗi dân tộc. Cái nội dung tình cảm mơ hồ nọ do cuộc sống
của tập thể gửi vào ngôn ngữ. Có dự vào cuộc sống của tập thể nào mới cảm thông
với cái hồn của ngôn ngữ nấy. Chủ trương thơ thuần túy chính căn cứ vào sức tác
động bí ẩn của ngôn ngữ, chứ không phải vào ý nghĩa minh bạch của nó; bởi vậy
cái hay mà thơ thuần túy nhằm đạt tới là ở ngoài phạm vi ý nghĩa. Và như thế một
kẻ trí thức ngoại quốc, sống ngoài cộng đồng dân tộc Pháp, một kẻ mà những buồn
vui sướng khổ trong đời không liên hệ gì đến tiếng nói Pháp, mà hàng ngày những
tai nghe mắt thấy cùng xúc cảm trong lòng không dính líu gì đến tiếng nói
Pháp..., một kẻ như thế có thể thưởng thức được gì ở thơ Valéry, Mallarmé? có
thể thưởng thức sao được như một người Pháp?
Cũng như ăn không chỉ bằng mồm, người đọc không chỉ đọc bằng
khối óc suy xét. Người ta thưởng thức cái đẹp của một văn phẩm nước nào bằng cả
cái kinh nghiệm chung chạ cùng tiếng nói nước ấy, bằng cả sự gần gũi với nếp sống
đã từng phát sinh và không ngớt bồi đắp cái tiếng nói ấy... Nếp sinh hoạt nọ đã
thổi sinh khí vào ngôn ngữ kia, làm sao hiểu hết một công trình mỹ thuật xây dựng
trên ngôn ngữ kia mà không cần biết đến nếp sinh hoạt nọ?
Nguyên một tiếng nói để sử dụng đã thế, những công trình xây
dựng bằng tiếng nói ấy lại còn mang thêm nhiều nét cá tính của từng xứ sở, từng
dân tộc.
Âm thanh và cuồng nộ của Faulkner là một tuyệt
phẩm của Mỹ. Con người Việt Nam chúng ta biết tìm ở chỗ xó xỉnh nào trong tâm hồn
mình cho ra cái “cuồng nộ” tương tự? Sách đọc mà thực tình thấy khoái là khi
nào người đọc cảm thấy giữa mình với tác giả có chỗ đồng thanh đồng khí. Đàng
này cái “cuồng nộ” nọ chỉ làm ta kinh ngạc.
Người Mỹ, qua các nhân vật của Steinbeck, của Hemingway, của
Caldwell v.v..., thấy quả thấp thoáng họ có cái bạo liệt dữ tợn riêng. Những
anh chàng mê say vuốt lông chuột, ham đấm đá, đấu bò rừng, những ông cha trông
thấy đứa con trai độc nhất vừa tự tử chết lại tiến đến bắn thêm cho nó một phát
vào đầu, trông thấy thằng rể da đỏ liền quạt cho nó một loạt đạn dưới chân
v.v..., những nhân vật ấy đã mang sẵn ít nhiều cuồng nộ nơi mình; tâm hồn của họ
tương ứng với nhau. Gặp nhau họ thích thú, họ khoái trá. Còn chúng ta, không phải
là cá mà đòi vui cái vui của cá sao được!
Trái lại, một vài tác giả Việt Nam như Nguyễn Tuân chẳng hạn
làm sao được thưởng thức ở một dân tộc hiếu động? Nguyễn Tuân tiền chiến có cái
ề à dềnh dang, chuyển ra ngoại ngữ có lẽ là vô duyên mà đối với chúng ta thì là
hấp dẫn. Bút pháp ấy biểu hiện một phong thái đặc biệt, quen thuộc ở một lớp
người trong xã hội ta, nhắc nhở đến nếp sống của dân tộc ta trong một thời đã
qua; ta thấy nó đẹp, người ngoài có thể chỉ thấy là lạ, nếu không là kỳ cục.
Như vậy bảo rằng nhân loại giống nhau quả có giống, nhưng
chú ý đến chỗ khác nhau thì cái khác cũng sâu xa lắm lắm.
Hơn ba mươi năm trước, khi những cuốn truyện của Pearl S.
Buck ra đời, Âu Mỹ lấy làm ngạc nhiên. Trong bài tựa cuốn Người mẹ,
Louis Gillet cho rằng Pearl Buck đã trình bày được chỗ lạ lùng nhất của người
Tàu, ấy là họ rất giống người Âu Mỹ.
Xưa kia, phương tiện giao thông hiếm hoi, xứ xứ cách nhau,
người người xa nhau, vì vậy dân Tàu cho dân Âu là quỉ, dân Âu cho dân Tàu cổ
quái: tục lệ kỳ dị, ăn mặc lố lăng, ngôn ngữ líu lo. Cái bề ngoài dị biệt làm
cho các dân tộc không hiểu nhau. Sau bước đầu tiên kết thân, người ta thở ra nhẹ
nhõm: Thì ra Tàu với Tây cùng là người cả, không ai là quỉ. Cũng hỉ, nộ, ai, lạc...
Giống nhau đáo để! Hay nhỉ.
Nhưng rồi gần gũi lâu dài hơn chút nữa, đi sâu vào các hỉ nộ
ai lạc ấy, mới lại thấy muôn vàn khía cạnh khác nhau.
Như thế có một thời kỳ để chúng ta phát giác ra chỗ giống,
và một thời kỳ nữa để nhận định ra các chỗ khác của nhau.
Một cuốn sách về cơ học, dịch ra tiếng nước nào cũng hiểu được
cùng một cách; nhưng một tác phẩm văn nghệ phải tìm đến những tâm hồn đồng điệu.
Bạn đồng điệu, tôi ngờ rằng không thể cách ta quá xa trong không gian.
Thỉnh thoảng gặp những người không thích ứng được với những
món ăn của đồng bào khác địa phương ở ngay trong nước mình, mà lại tiếp đón niềm
nở tấm tắc ngợi khen ngay các hình thức văn nghệ mới lạ từ xa đến, các trường hợp
đó đôi khi đáng ngờ.
Cơ thể chọn món ăn riêng cho nó và có những yêu ghét rõ rệt;
tâm hồn chọn cái đọc lại dễ dàng hơn sao?
Võ Phiến.
