Tết đến nói chuyện nem chua hình như hơi vô duyên. Trên bàn nhậu của chúng tôi ở Sài Gòn tứ mùa bát tiết hầu như đều có những chiếc nem vuông vức gói lá chuối nằm ở giữa. Đó là món nhắm rất đúng bài bản. Thứ thơm thơm, ngọt ngọt, cay cay, chua chua đi với bia hay đế cứ như là anh em khoác tay nhau toác miệng cười. Nem chua là chuyện thường ngày.
Ngày tết có những món của tết nhất sang trọng và chảnh chọe
hầu như chỉ xuất hiện trong các dịp lễ tết, cỗ bàn trịnh trọng. Vậy mà cái thứ
tầm thường như nem chua cũng e ấp chen chân lọt vào. Tại Thanh Hóa, nem chua chỉ
có mặt trong các dịp lễ tết, cưới hỏi hoặc các ngày hội trong năm. Tại Thủ Đức,
từ ngày 20 tháng chạp trở đi cho tới cận tết, các lò nem rộn rã hoạt động hết
công xuất để cho ra những mẻ nem đón xuân. Làm một ngày cận tết bằng một tuần
trong năm. Ít có món ăn chơi nào mà từ Nam chí Bắc đều có những địa phương nổi
danh như món nem chua. Cho tới nay, người ta không biết nem chua được vùng nào
trên giải đất chữ S làm ra đầu tiên nhưng tất cả đều có công thức chung là thịt
và da heo và các loại lá có công dụng làm chín thịt.
Nếu phải điểm danh các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng,
chúng ta có thể nhắc tới nem chua Chợ Huyện ở Bình Định. “Ai về Tuy Phước
ăn nem / Ghé qua Hưng Thạnh mà xem Tháp Chàm”. Nem Chợ Huyện chỉ được
vắt nhỏ cỡ quả cau, gói bằng lá ổi bánh tẻ hoặc lá vông, kèm theo ớt tỏi, bọc
ngoài bằng lá chuối hột xanh. Nem chua làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ
Liêm Hà Nội được gói theo hình dài, nhỏ bản. Nem chua Yên Mạc là đặc sản của tỉnh
Ninh Bình. Gọi là đặc sản chắc cũng không ngoa vì ca dao đã: “Yên Mạc
có món nem chua / Thơm ngon nổi tiếng đến vua cũng thèm”. Nem Ninh Hòa
thuộc tỉnh Khánh Hòa là loại nem rất nổi tiếng dùng lá khế hoặc lá chùm ruột.
Du khách tới Nha Trang không quên mua nem Ninh Hòa về làm quà quý cho thân
nhân. “Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa / Nha Trang gió mát, Ninh Hòa nhiều
nem”. Tiến sâu vào Nam, xứ Đồng Tháp có nem Lai Vung cũng khá nổi tiếng.
Nhưng nổi tiếng hơn là nem Thanh Hóa gói bằng là đinh lăng, bạc hà hoặc lá ổi
cùng với tỏi, ớt thái lát dài. Nem Thanh Hóa đã đi vào thơ: “Đây ngòn
ngọt của giòn khúc khích / Này chút chua chua nũng nịu lời / Dẫu Hoàng tử đã
nương tay bóc / Đỏng đảnh cay lên đủ nhớ đời! /Muốn về Thanh Hoá với em tôi!”.
Suốt chiều dài đất nước, có nhiều vùng miền có nem chua nổi
tiếng. Nhưng mỗi vùng có một loại lá kèm theo không giống nhau. Hương vị nem
sàn sàn như nhau nhưng nem miền Bắc có vị mặn và chua đặc trưng, miền Trung có
vị cay truyền thống, miền Nam có vị ngọt trội hơn, trừ nem Thủ Đức.
Nem Thủ Đức là thứ nem có vị chua dịu ngọt, ăn hoài không
chán. Cả một thời thanh niên, bàn nhậu của chúng tôi có bao giờ vắng bóng nem
Thủ Đức, giờ đây ngồi nhớ lại, vị nem như vẫn còn vương vấn trong miệng. Đây là
một loại nem chua rất hách: “Đi đâu mà chẳng biết ta / Ta ở Thủ Đức vốn
nhà làm nem”. Hoặc: “Biên Hòa có bưởi thanh trà / Thủ Đức nem
nướng, Điện Bà Tây Ninh”.
Nem Thủ Đức có gốc gác đàng hoàng. Vào khoảng đầu thế kỷ 20,
tại gần ga xe lửa Thủ Đức, có một phụ nữ góa chồng dựng một quán cóc ở ven đường,
kiếm chút lời nuôi 6 đứa con thơ dại. Bà tên Nguyễn Thị Kỳ, có mái tóc quăn nên
thường được mọi người gọi là Tư Quăn. Trong số khách hàng quen thuộc có ông
“gác nhíp” xe lửa. Một bữa bà Tư Quăn cầm miếng thịt heo tươi rói định mang vô
bếp làm món ăn, ông gác ngồi chờ đồ nhậu trông thấy vội nói: “Thịt ngon quá, bà
xắt cho tôi một đĩa, cứ để sống, cho tôi thêm ít chuối chát, cắt thêm trái khế
để tôi nhậu chơi”. Bà Tư Quăn tròn mắt nói lại: “Thịt sống như vậy mà ăn cái
chi! Ông này ăn uống thiệt là…”. Bà chưa dứt câu, ông gác nhíp cắt lời: “Bà
không biết chớ thịt sống nhậu bắt lắm. Chỉ cần thêm củ tỏi, vài trái ớt và chút
giấm”. Không muốn làm ông khách quen mất hứng, bà đề nghị: “Thôi, để tôi quết
thịt cho nhuyễn, thêm vào chút ớt, tiêu tỏi cho át mùi chắc sẽ dễ nhậu hơn”.
Không đợi ý kiến ông khách, bà vào bếp quết thịt, dọn thêm ít rau sống, bưng ra
cho khách. Ông gác nhíp gói thịt trong rau, chấm nước mắm, tấm tắc khen ngon.
Bà Tư Quăn cũng hể hả trong bụng. Vốn dân buôn bán nên trong đầu bà đã nảy ra một
món nhậu mới. Ông gác nhíp thấy ngon nhưng bà nghĩ mình có thể làm ngon hơn nhiều.
Bà trộn thêm muối, nước mắm, tỏi, cho thêm chút bì heo xắt nhuyễn. Chẳng lẽ để
thịt quết trên đĩa làm khách khó ăn, bà ra sau vườn, hái mấy lá vông, rửa sạch
sẽ, vắt từng nắm thịt gói kín, bỏ vào tô, đậy kín. Quán tấp nập khách làm bà bận
túi bụi, quên khuấy cái tô đựng thịt quết. Ba ngày sau, vào bếp, bà ngửi thấy một
mùi thơm nức mũi từ trong chạn. Bà mở cửa chạn, lôi tô thịt ra. Mùi thơm khiến
bà không cầm lòng được, vội nếm thử. Ngon chi mà ngon ác ôn! Bà kêu mấy người
đang có mặt trong quán ăn thử, ai cũng tấm tắc khen quá ngon. Từ đó quán bà Tư
Quăn có thêm món nhậu mới bán đắt như tôm tươi. Bà đặt tên cho món này là nem.
Món nem bỗng chốc danh vang cả vùng. Để thực khách có nhiều chọn lựa, ngoài món
nem ăn mình ên, bà chiên lên nóng sốt thành món nem chiên, bỏ thêm hột gà vào
thành món ốp-lết nem. Cửa hàng của bà ngày càng phát đạt. Từ chiếc quán lá xiêu
vẹo bên đường, bà xây được nhà ngói, rồi cất thêm lầu. Tới đời con gái của bà,
quán Tư Quăn biến thành nhà hàng với nhiều món ăn ngon. Nhưng món nem vẫn là
món chính được khách hàng nhiệt tình thưởng thức. Nhờ những chiếc nem tình cờ
thành hình, nhà hàng ngày càng khang trang hơn, mang cái tên chảnh chọe: Thiên
Lợi Thành. Thấy con gái bà Tư Quăn ăn nên làm ra, dân cư trong vùng học cách
làm nem tạo thành phố nem Thủ Đức thu hút khách từ Sài Gòn tới thưởng thức
mỗi cuối tuần. Như nói ở trên, người ta không biết phát xuất từ đâu mà nem lan
ra cả nước. Nem Thủ Đức được tình cờ hình thành vào đầu thế kỷ 20, nếu nem các
vùng khác không xuất hiện trước thời gian này thì “lịch sử” nem chua phải ghi
công bà Tư Quăn.
Nem Thủ Đức.
Năm 1928, thi sĩ Tản Đà được ông chủ báo Đông Pháp Thời Báo
mời vào Sài Gòn cộng tác. Ông được dẫn tới Thủ Đức chiêu đãi món nem nức tiếng
địa phương tại nhà hàng Thiên Lợi Thành. Nem lá vông được nhà thơ tổ sư ăn uống
nhậu kèm với rượu Gò Đen Bến Lức khiến chúng quện vào nhau ngon hết xẩy. Nhà
thơ nổi tiếng về đức ăn nhậu đã kết món nem chua Thủ Đức. Ông đã lưu lại trong
Nam 10 năm. Khi về Bắc Tản Đà đã làm bài thơ “Nhớ Trong Nam”.
Ngày dài ta nhớ đất Nam trung
Mây nước xa trông cách vạn trùng
Cánh nhạn bên giời không chiếc bóng
Vừng giăng mặt biển đã mười đông
Sài Gòn, Chợ Lớn ai qua lại
Thủ Đức, Xuân Trường khách vắng đông?
Ngồi nhớ người xa thêm nhớ cảnh
Xa xuôi ai có nhớ nhau cùng?
Đầu thập niên 1960, tôi đã có vài năm dậy học tại trường Thiếu
Sinh Quân Vũng Tàu. Mỗi chiều thứ tư, bắt chuyến xe chuyên chở loại nhỏ Peugeot
đưa tôi xuống biển, sáng Chủ Nhật tôi quay lại Sài Gòn. Đường đi Cấp ngày đó
băng qua Thủ Đức. Hầu như mỗi tuần, khi đi ngang phố nem, tôi không quên vớt chục
nem về nhậu với bạn bè làm báo tại Sài Gòn. Khi đó, hai bên đường nườm nượp những
sập bán nem, khách ngang qua như tôi chẳng biết chọn lựa sập nào. Được cái cứ
nem Thủ Đức là ngon nên khách hàng đỡ mất công.
Nem ngon phải được làm bằng thịt tươi khi miếng thịt còn giật
giật, giã bằng tay liên tục cho tới khi thịt quết lại dính với nhau. Cũng như
giã giò. Ngày còn ở Hà Nội, gia đình tôi có cho một bà cụ người Ước Lễ thuê căn
nhà lợp tôn làm thêm trước mặt nhà để mở tiệm giò chả. Lũ con nít chúng
tôi hay ngồi coi các ông giã giò làm việc. Họ phải giã luôn tay cho tới khi
xong một mẻ. Nếu ngưng là mẻ thịt bị hư. Hai ông chuyên giã giò này có hai cánh
tay nổi bắp và cái lưng gù. Họ ngồi trên chiếc ghế đẩu, hai tay hai cái chầy,
giữ đều nhịp suốt buổi sáng, hết mẻ thịt này đến mẻ thịt khác. Trên người hai
ông lúc nào cũng mồ hôi mồ kê nhễ nhại thấy thương. Hai ông luôn nhắc tụi tôi cố
gắng học, đừng bao giờ làm nghề giã giò cực nhọc như họ. Không biết có phải vì
thương cảm hay không mà cho tới nay, gần tám chục năm đã trôi qua, tôi vẫn nhớ
tên hai ông Lũy và Khương. Giã thịt làm nem cũng như giã giò, không được ngưng
nghỉ. Vạn bất đắc dĩ ông thợ phải rời cối giã, phải có người giã thế liền.
Thịt làm nem Thủ Đức đúng vị phải được chọn lọc kỹ càng. Đó
là phần nõn thịt từ hai đùi sau, thịt không cần rửa mà trực tiếp đem đi giã.
Giã xong ướp gia vị gồm tỏi, đường, muối, rượu, mật ong để nem có vị chua, cay,
dai quyện với nhau. Mỗi loại gia vị phải chọn loại xịn nhất. Đường phải là đường
tinh luyện, rượu loại hạng nhất. Như vậy mới giữ được nem lâu và không đắng. Muối
phải là muối trắng Phan Thiết không có mùi tanh và không lẫn cát. Sau khi ướp,
bì được trộn vào. Bì được lấy từ da lưng hay da đùi heo, nhúng vào nước sôi rồi
vớt ra liền để giữ được độ giòn của bì. Sau đó sẽ làm sạch sẽ, xắt thành sợi.
Cuối cùng nem được gói bằng lá vông. Lá vông được chọn không quá già và cũng
không quá non để nem có độ ngon tuyệt vời nhất. Lá vông già sẽ làm nem bị khô.
Lá vông non sẽ làm nem bị bở. Là vông không độc, không mùi lại có thể giữ được
thịt lâu hư nhất.
Nem Thủ Đức là tuổi thanh xuân của tôi nên những gì xảy ra
cho nghề làm nem Thủ Đức khiến tôi không khỏi bâng khuâng. Sau 1975, đất nước
xuống cấp, nem Thủ Đức không thoát khỏi cơn bão tố này. Nem Thủ Đức được quy
vào sản xuất trong một hợp tác xã. Thủ Đức không còn lò mổ heo nên phải lấy thịt
heo mổ lậu từ chợ Xóm Mới, Gò Vấp. Vì làm lậu nên họ giết heo bằng cách chích
điện. Thịt phải vận chuyển đường xa nên hết tươi. Quản lý thị trường kiểm soát
gắt gao việc di chuyển thực phẩm càng làm chậm trễ việc chuyển thịt. Các nhà
làm nem phải thay đổi quy trình sản xuất. Họ làm nem ngay tại Xóm Mới rồi đem về
Thủ Đức bán. Truyền thống làm nem cũng mai một. Thịt được giã bằng máy chứ
không còn bằng tay như trước. Thịt không còn tươi nên chất kết dính gelatin sẵn
có trong thịt cũng không còn, người ta phải thêm vào chất gelatin nhân
tạo.
Trên báo TreToday, một ký giả vọng về những ngày xưa. “Giờ
đây, làng nem Thủ Đức vào buổi xế chiều, làm buồn lòng biết bao người. Trên đường
Dương Văn Cam, Lê Văn Tách phường Linh Tây, các lò nem đã giải thể gần hết, chỉ
còn vài ba hộ sản xuất nhỏ lẻ cầm chừng. Những “danh nhân” làng nem nổi tiếng một
thời, nay người đã quy tiên, người đi định cư nước ngoài, lớp con cháu rất ít
người nối nghiệp. Một trong số ít lò nem còn “sống được” là hiệu nem “Bà Chín”
trên đường Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú. Chủ hiệu là bà Nguyễn Thị Kim Cẩn,
70 tuổi, có biệt danh là “Chín nem”, gần 40 năm gắn bó với nghề làm nem. Bà lấy
làm buồn vì hiện tượng “treo đầu dê bán thịt chó”, nem kém chất lượng giá rẻ ở
các nơi đổ về bày bán đều “gắn mác” nem Thủ Đức, kiếm được chiếc nem Thủ Đức
chính hiệu còn... chua hơn nem chua!”.
Ngay tại Thủ Đức, người ta còn vọng tưởng nem Thủ Đức xưa.
Huống chi tôi, ngàn dặm xa cách Thủ Đức, ngồi nhớ tới những ngày xa xưa, muốn
kiếm chiếc nem Thủ Đức ngày ấy, chắc còn vạn lần…chua hơn nem chua!
Song Thao
