Lời tác giả:
Xưa nay, đã có nhiều tác giả viết về đề tài ẩm thực. Xưa
có Thạch Lam, Vũ Bằng, Vương Hồng Sển, … Nay có Cù Mai Công, Vũ Thế Thành, Nguyễn
Gia Việt, … Nhưng hình như chưa có ai vừa viết vừa đính kèm những
kinh nghiệm và hình ảnh những món ăn do chính tay họ nấu, ngoại trừ những quyển
sách dạy nấu ăn. Loạt bài viết về ẩm thực của tôi không có gì mới lạ. Cũng chỉ
là những luận bàn chủ quan về những món ăn, Tây cũng như Ta. Chỉ khác, tôi
còn chia sẻ thêm một vài kinh nghiệm cũng như hình ảnh do chính tôi chế biến,
bày biện và tự chụp. Tất cả đều là những quan điểm chủ quan, vì vậy không tránh
khỏi những khuyết điểm.
Trân trọng
***
Trưa ngày ba mươi tháng mười hai năm một chín sáu chín, tôi mười tám tuổi rời Sài Gòn, sang Đức trọ học. Xế trưa hôm sau, anh Hà Xuân ra đón tôi tại phi trường Düsseldorf, thủ phủ tiểu bang Nordrhein-Westfalen miền tây bắc nước Đức. Thời tiết đang đông, lạnh se sắt. Trên đường tới Krefeld, thành phố nơi anh Xuân đang trọ học, cách đấy gần ba mươi cây số, đường sá vắng hoe, hai bên đường còn tuyết bám mỏng.
Nhà trọ anh Xuân nằm trên một hiệu bán kính thuốc, ngay đại
lộ phố chính có một công viên hẹp trồng cây cảnh, sạch sẽ và ngăn nắp, và hai
tuyến đường xe điện ngược xuôi. Sau khi dẫn tôi qua giới thiệu với bà chủ nhà,
cũng là chủ hiệu kính thuốc, và xin phép bà cho tôi ở trọ cùng anh một khoảng
thời gian, trước khi tôi sang tỉnh khác học tiếng Đức tại Goethe Institut, anh
dẫn tôi lên phòng cất hành lý.
Phòng trọ nhỏ. Góc nầy một bồn rửa mặt, góc kia một bàn học
và một tủ quần áo hai cánh. Một giường đơn kê cạnh khung cửa sổ trông xuống
vuông sân sau nhà. Phòng vệ sinh nằm ngoài hành lang. Không có phòng tắm. Đi tắm
phải tới hồ bơi thành phố. Gian bếp con nằm trong phòng bên cạnh, của một anh bạn
đồng hương tên Nam, có một ghế dài kéo ra thành giường con là chỗ ngủ của tôi.
Những cuối tuần, về nhà muộn, không muốn gõ cửa đánh thức anh Nam, anh Xuân đề
nghị vào phòng anh ngủ. Tôi và anh san sớt nhau hơi ấm chăn nệm chật, mỗi người
một giấc chiêm bao riêng.
Ngày chưa thật sự thức, trong giấc ngủ sớm mai chập chờn, một
hồi chuông điện trong trẻo, hối hả, ngoài đại lộ vọng vào. Khẽ thôi, nhưng cũng
đủ gọi thức. Chuyến xe điện đầu ngày kéo chuông gióng giả. Tôi bật dậy, nhoài
người ngó ra, thị giác tê tê của kẻ mộng du. Ngoài kia, tuyết phủ trắng xoá mái
nhà đối diện, những ống khói lò sưởi nhả khói lửng lơ. Khung cảnh mùa đông lẻ
loi đen trắng, đậm nhạt kề nhau như một đoản phim câm của thập niên một chín
năm mươi, trầy trụa những vết sướt thời gian.
Âm thanh những hồi chuông xe điện, cũng như mùi hương của đất
trời nơi đây trong những ngày đầu tiên xa nhà cứ đeo bám ý thức tôi. Không bao
giờ phai.
Thành phố nơi đây vào mùa đông, không gian nặng trịch, khép
kín, đằm đẵm một thứ mùi rất khác với hương thơm quê nhà. Mùi thức ăn cứa nhẹ
khứu giác tôi. Rất lạ, khó tả. Tương tự như những mùi hương của thành phố, của
thời tiết, của con người và đất trời cây cỏ tại những nơi tôi vừa ghé qua lần đầu
tiên trong đời. Của Bangkok, thành phố của thiên thần, ngan ngát hương nắng nhiệt
đới. Của Krefeld, thành phố chuyên nghề dệt vải và nhung gấm, dọc ngang những
ngõ hẹp lát đá xanh. Những chiều cuối năm tối sớm, hai dãy đèn đường co ro vàng
vọt, hai tòa nhà mái ngói đá núi xám xịt đối diện nhau, những khung cửa sổ
không cánh, vào giờ ăn tối đèn vàng ấm cúng, mùi bơ và bắp cải chua gây gấy
không gian. Của thung lũng Hemer, mùi than củi lò sưởi, ngầy ngật mùi mồ hôi những
khuya bia rượu trác táng.
Anh Xuân đang làm thực tập sáu tháng cho ngành cơ khí tại
trường cao học kỹ thuật. Tuần năm ngày. Trưa thứ bảy của tuần lễ đầu tiên, anh
dẫn tôi ra phố. Loanh quanh một đỗi, anh và tôi ghé vào một quán ăn có tên
Nordsee, Bắc Hải, chuyên bán những món hải sản, và gọi cho tôi một dĩa cá
phi-lê tẩm bột chiên giòn với sốt sữa chua gia vị rau thơm, ăn kèm xà-lách
khoai tây trộn sốt mù-tạt và dưa leo xắt hột lựu ngâm giấm. Món ăn đầu tiên của
tôi tại đất tha hương là một tạp vị lạt lẽo, thoảng mùi tanh của cá biển, vị
chua hòa cùng vị sữa béo lạ lẫm khẩu cái. Tôi chỉ ăn được nửa dĩa, rồi ngưng.
Thức ăn nơi đây là vậy sao? Không giống như những món Tây do chính tay má tôi
chế biến ở quê nhà. Đùi gà rô-ti chiên tỏi và nước dừa tươi, ăn với cơm trộn
chút tinh chất cà màu đỏ nhạt, khi ăn cho thêm một ít bơ Bretel và rưới lên vài
giọt Maggi. Hay món ragout gà nấu với khoai tây, cà-rốt, đậu petit
pois, sốt cà chua sền sệt, ăn với bánh mì ba-ghét. Hoặc bò beefsteak chiên
tỏi medium, thoa bơ, chút Maggi, ăn với bánh mì. Và tôi nhớ tới một
quán cơm Tây ở chợ Cũ Sài Gòn, thỉnh thoảng lại được ba dẫn cả nhà tới ăn điểm
tâm sáng chủ nhật thuở trước.
Quán nhỏ, nằm trong con đường hẹp, không nhớ tên gì, gần
ngân hàng quốc gia, cạnh sông Sài Gòn. Từ đường Công Lý, băng ngang đại lộ Lê Lợi,
rẽ trái, quán nằm bên phải. Quán ăn gia đình gốc Hoa, chuyên nấu món Tây. Tới
đây, má và anh chị em tôi đều gọi món cơm gà rô-ti. Chỉ riêng ba tôi, lúc nào
cũng một dĩa cơm với một tảng thịt heo chiên. Ăn với dao nĩa. Cơm nấu khéo, hạt
rời, có màu đỏ nhạt. Dĩa cơm gà gồm một cái đùi gà trên và dưới, không biết
chiên hay nướng, một chén cơm úp ngược, vài lát cà chua và dưa leo, và một thỏi
bơ Pháp. Trên bàn ăn lúc nào cũng thấy có một chai Maggi chính hiệu.
Cơm gà rô-ti
Những món ăn nầy, không thấy bán ở đây. Pháp và Đức, hai quốc
gia kề cận nhau, mà sao ngôn ngữ cũng như tập quán ăn uống khác nhau như trời vực.
Pháp thích rượu vang, Đức chuộng bia. Pháp thích bánh mì, Đức sính khoai tây.
Pháp hảo thịt, Đức mê xúc-xích. Còn phô-mai, món ăn được chế biến từ sữa, là thứ
không thể thiếu trong các bữa ăn của người Âu châu. Pháp có phô-mai Camembert.
Đức có Emmentaler. Ý có Mozzarella. Hòa Lan có Gouda, Thụy Sĩ có Le Gruyère.
Anh có Cheddar.
Đức có khoảng ba ngàn loại bánh mì và ngàn rưỡi loại
xúc-xích khác nhau. Thông thường người Đức điểm tâm và ăn tối với bánh mì xắt
lát, phết bơ, kèm thịt nguội hay xúc-xích. Họ ăn nóng vào buổi trưa. Thịt cá ướp
rất ít gia vị, đôi khi chỉ với muối và tiêu, được chiên hay đút lò, ăn kèm với
khoai tây luộc cho chút muối (Salzkartoffel)), luộc rồi xắt lát chiên với ít dầu
(Bratkartoffel) hay xắt thỏi chiên với nhiều dầu (Pommes Frites), hoặc tán nhuyễn
với chút sữa, ít muối, chút bơ và bột thảo quả (Kartoffelpüree), mì Ý hay nui,
… rưới nhiều loại nước sốt đặc trưng theo từng món. Để thay đổi khẩu vị, thỉnh
thoảng người Đức cũng ăn cơm. Món cơm ức gà nấu sốt kem chua với nấm rơm Tây
(Hühnerfrikasee), cà-rốt xắt hột lựu và đậu Hòa-lan (petit pois) ăn với cơm là
món ăn ưa thích của người Đức.
Khoai tây chiên, xúc xích Đức với sốt cà-ry và bắp cải đỏ chua ngọt.
Thịt heo bằm vò viên, khoai tây,
rau trộn
Cơm gà với sốt kem nấm, đậu Hòa lan và cà-rốt (Hühnerfrikassee)
Thịt heo tẩm bột chiên giòn, khoai
tây chiên và sốt nấm rơm tây
Món ăn vặt của dân Đức không mấy đa dạng. Thường thấy bán tại
các xe trong phố đi bộ hay trong quán ăn nhanh (Schnellimbiss) là món xúc-xích
nướng than hoặc chiên kẹp bánh mì con (bánh mì cóc), rưới mù-tạt hoặc sốt cà
(Ketchup) hay sốt trứng (Mayonnaise), hay ăn kèm sốt cà-ri (Currywurst) và gà
quay (Brathähnchen) ăn với khoai tây chiên (Pommes Frites).
Trong thập niên một chín sáu mươi, theo chân dân được chính
phủ Đức chiêu mộ từ Thổ-nhĩ-kỳ, Hy-lạp, Ý, Tây-ban-nha, Nam Tư sang tái dựng lại
đất nước đổ nát sau thế chiến thứ hai, những món ăn vặt tại Đức khởi sắc với những:
Bánh nướng kiểu Ý (Pizza) và mì Ý (Spaghetti) với sốt cà chua có thịt bằm
(Spaghetti Bolognese) hoặc không, khi ăn rắc thêm phô-mai bào; bánh mì kẹp thịt
gà hay cừu nướng kiểu Thổ-nhĩ-kỳ với xà-lách xắt sợi, cà chua thái lát (Döner
Kebab) và sốt kem chua tỏi (Tsatsiki); thịt bằm vò viên nướng kiểu Nam Tư
(Cevapcici) ăn với cơm trộn sốt cà chua và rau đậu (Djuvec-Reis), … Từ những thập
niên một chín tám mươi, đặc sản Trung Hoa tràn vào thị trường ẩm thực Đức với
những món đặc trưng: Chả giò với sốt chua ngọt, mì xào hay cơm chiên với thịt
gà và rau củ. Những món ăn Việt được dân Đức biết tới và ưa chuộng bắt đầu từ
thập niên một chín chín mươi, nhất là tại những thành phố lớn.
Mì Ý sốt cà chua thịt bằm Bolognese
Tôi thích ăn ngon và biết nấu ăn. Ngoài những món Việt thông
thường, đôi khi tôi cũng tập tành nấu món Tây phương. Thỉnh thoảng tôi còn bày
vẽ nấu nhữnng món do tôi nghĩ ra, như món đùi gà đút lò với khoai tây, cà-rốt, ớt
chuông, nấm rơm Tây, hành Tây và sốt cà chua rưới vang đỏ, ăn kèm bánh mì.
Đùi gà đút lò với rau củ và sốt rượu
vang đỏ.
Thuở còn đi học, tài chính eo hẹp, tôi cũng như các bạn khác
rất thường nấu món mì Ý sốt cà chua thịt bằm hay cơm với cá mòi hộp sốt cà
chua, rưới Maggi, nhanh ngon rẻ. Và làm sao tôi quên được những món ăn mỗi trưa
trong Mensa, câu lạc bộ sinh viên trong trường đại học. Thực đơn có ba món để lựa
chọn. Mỗi món gồm món khai vị là súp hay rau trộn, món chính và món tráng miệng.
Mỗi người một khay, tới máy giao thức ăn chọn món. Hôm nào nhà bếp nấu món cật
heo là biết ngay, vì cả câu lạc bộ khai nồng mùi nước tiểu. Người Đức không ưa
ăn nội tạng. Tuy nhiên họ vẫn có những món nấu với cật (Nierenragout) hay gan
bê (Kalbsleber Berliner Art). Thứ sáu, theo truyền thống Ky-tô giáo, chỉ có món
cá hoặc trứng.
*
Giờ đây, ròng rã hơn nửa thế kỷ nơi xứ người, tôi đã biết
thưởng thức và yêu thích món cá phi-lê lăn bột chiên giòn ăn kèm sốt sữa chua
gia vị rau thơm và xà-lách khoai tây. Ăn với nỗi nhớ lắt lay những ngày đầu năm
tôi đặt chân tới đất nước nầy, được anh Hà Xuân bảo bọc và sốt sắng chỉ vẽ từng
đường đi nước bước.
Và tôi sẽ không bao giờ quên âm thanh những hồi chuông điện
gióng giã gọi thức mỗi sớm mai, thuở tôi mười tám.
