Điều gì làm nên sự khác biệt giữa ẩm thực Việt Nam với ẩm
thực của phần còn lại của thế giới? Đó chính là nước mắm, cho dù Việt Nam không
phải là nơi duy nhất “ăn” nước mắm, càng không phải là nơi khai sinh ra thứ “nước
cốt thần thánh” này.
Từ ngàn xưa đã là đặc sản
Sử liệu và chứng tích khảo cổ học được các nhà sử học châu Âu công bố cho biết
nước mắm ra đời từ Carthage, một nước cộng hòa cổ ở Bắc Phi, nay là một phần của
Tunisia. Từ thế kỷ II trước Công nguyên, cư dân Carthage đã phát minh ra kỹ thuật
ướp cá biển với muối, kết hợp với sức nóng của ánh mặt trời vùng Địa Trung Hải
để tạo ra thứ nước mắm Carthage, không chỉ để dùng mà còn để bán sang các nước
láng giềng ở bờ bên kia Địa Trung Hải.
Năm 146 trước Công nguyên, người La Mã thôn tính Carthage và chiếm đoạt luôn bí
quyết chế biến nước mắm của người Carthage. Từ Bắc Phi, kỹ nghệ làm nước mắm được
du nhập vào La Mã, rồi lan tỏa đến các xứ Cartagena và Baelo Claudia
(nay thuộc Tây Ban Nha) và Bretagne (nay thuộc Pháp), được dân châu Âu cổ xưa gọi
bằng một cái tên chung là garum. Dấu tích của garum trong nền ẩm thực châu Âu
hiện hữu trong cổ sử La Mã và trong những chiếc bình gốm cổ cao gọi là amphora,
từng là bình đựng garum, nay đang trưng bày trong Bảo tàng Pompei (Ý)
và trong một phế tích khảo cổ ở vùng Bretagne thuộc Pháp.
Vào thế kỷ V sau Công nguyên, từ châu Âu, garum và kỹ thuật chế biến ra thứ nước
cốt này đã theo “con đường tơ lụa trên biển” thâm nhập vào châu Á, trở thành
yulu (魚露 – ngư lộ) của người Trung Hoa, ishiri (nước mắm
làm từ mực) và ishiru (nước mắm làm từ cá) của người Nhật Bản, nam pla của người
Thái, kecap ikan của người Indonesia, patis của người Philippines, hay nước mắm
của người Việt…
Trong gần 1.000 năm, từ thế kỷ V đến thế kỷ XIV, nước mắm đã được sử dụng rộng
rãi trong ẩm thực Trung Hoa và ẩm thực Nhật Bản, cho đến khi người Tàu tìm ra
cách thức ủ men đậu nành để làm ra nước tương và dùng thứ nước này làm gia vị
thay cho nước mắm, thì nước mắm mới bị lãng quên dần và rời khỏi nền ẩm thực của
cả Trung Hoa lẫn Nhật Bản.
Không có nguồn sử liệu nào ghi lại thời gian và nơi khai sinh ra nước mắm ở Việt
Nam, ngoại trừ một số tư liệu truyền khẩu cho rằng người Việt học cách làm nước
mắm từ người Chăm. Tuy nhiên, những phát hiện khảo cổ học và một số sử liệu
liên quan đã góp phần xác nhận điều này. Theo đó, vương quốc Champa ở vùng Nam
Trung bộ Việt Nam hiện nay từng là một “cường quốc biển”. Thuyền buôn của người
Chăm từng vượt biển đi buôn bán với các nước Arab, sang tới Địa Trung Hải. Các
nhà khảo cổ học ở Trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học
Sydney (Úc) đã tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm trên một
thương thuyền Champa sang buôn bán với La Mã cổ đại (khoảng thế kỷ IV sau Công
nguyên).
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt sử ký toàn thư”, bản khắc
in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của
nhà Tống ở Trung Hoa vào năm 997 đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của
Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt
ra trước đó. Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và
dùng nước mắm. Nước mắm lúc đó là một đặc sản của người Việt, tiếng tăm lan tận
Trung Hoa, khiến vua chúa nước này phải đòi Đại Việt triều cống nước mắm cho họ
dùng, trước khi họ chuyển sang dùng nước tương từ thế kỷ XIV.
Là nguyên liệu, gia vị, dược liệu
Vậy là nước mắm Việt đã có một lịch sử lâu đời, chí ít cũng hơn 1.000 năm tuổi.
Và, cho dù nước mắm được phát minh ở châu Phi, được người châu Âu tiếp nhận rồi
lan truyền sang châu Á; cho dù người Tàu và người Nhật biết đến và sử dụng nước
mắm trước người Việt Nam cả 500 năm; cho dù người Hàn Quốc, người Thái Lan, người
Philippines ngày nay vẫn còn dùng nước mắm trong nền ẩm thực của họ. Thì, nước
mắm vẫn là tinh hoa của ẩm thực Việt, là tiêu chí để nhận diện ẩm thực Việt. Vì
sao như vậy?
Trước tiên là vì cái cách mà người Việt dùng nước mắm trong nền ẩm thực của
mình. Nếu người các xứ khác coi nước mắm chỉ là thứ dung môi để bảo quản thực
phẩm như người Hàn Quốc dùng nước mắm trong chế biến kim chi, hay coi nước mắm
là một thứ gia vị nêm nếm để làm cho món ăn ngon hơn như người Thái dùng nước mắm
trong các món gỏi…, thì nước mắm vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị, vừa là món
ăn chính, vừa là dược liệu trong nền ẩm thực Việt Nam.
Là nguyên liệu bởi hầu như tất cả món ăn của người Việt đều phải dùng đến nước
mắm, đặc biệt là các món luộc, món gỏi. Nếu không có nước mắm được chế biến
thành nước chấm thì các món này sẽ bất thành, vì tự thân chúng không thể trở
thành một món ăn mà phải “sống” nhờ vào nước mắm và các loại nước chấm có sử dụng
nước mắm (hay nước tương) để chế biến.
Là gia vị bởi ngoài thực phẩm chay, thì hầu như món ăn nào của người Việt cũng
đều dùng nước mắm để nêm nếm nhằm tăng thêm hương, thêm vị và thêm chất, khiến
cho món ăn trở nên ngon hơn, đậm đà hơn và quyến rũ hơn. Mà cái sự nêm nếm bằng
nước mắm của người Việt mới phong phú, tinh tế và vi diệu làm sao: có món phải
ướp nước mắm trước khi nấu mới ngon – như các món kho; có món vừa nêm vừa
nấu thì nước mắm mới làm dậy mùi thức ăn – như các món xào; có món nấu chín rồi
mới nêm thêm chút nước mắm để cho “vừa miệng” – như món canh; có món vừa ăn vừa
nêm tùy theo khẩu vị của từng người – như món cháo…
Là món ăn chính là bởi vì tự thân nước mắm đã là một món ăn. Chỉ cần chan chút
nước mắm lên chén cơm trắng hay những sợi bún tươi làm từ gạo là người Việt đã
có được một bữa no. Nếu có thêm chút chanh, ớt, tỏi, đường nêm vào chén nước mắm
nguyên chất; hoặc là rim nước mắm cùng với những thứ gia vị miền quê trên bếp lửa
riu riu để trở thành món kho quẹt của người Nam Bộ thì món nước mắm đơn sơ ấy
đã được “lên đời” thành một món ngon, nhất là đối với những người cần lao.
Là dược liệu hữu ích khi nước mắm cung cấp độ đạm cao cho người ăn. Đó là thứ đạm
từ cá, vốn lành tính, tốt và an toàn cho sức khỏe của con người hơn so với đạm
từ thịt động vật. Với người dân miền biển, nước mắm là một thứ dưỡng chất bồi bổ
sức khỏe và tăng cường sinh lực. Vì thế trước khi lặn xuống biển sâu để đánh bắt
hải sản, họ thường uống hay ngậm một ngụm nước mắm để chống lạnh và đề kháng với
sức nước ép của nước biển. Nước mắm có công dụng kỳ diệu như vậy đó.
Thứ đến, nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt
khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là
thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt. Vì thế mà có
chuyên gia ẩm thực đã nhận xét: “Bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự
góp mặt của nước mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm
vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống
mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”. Thoạt nhìn bề ngoài, nhiều món ăn Việt
trông rất giống món ăn của Trung Hoa, Thái Lan hay Hàn Quốc, chỉ có thể phân biệt
được là nhờ nước mắm, được sử dụng như một thứ gia vị đặc hữu và được nhận diện
bởi hương vị đặc trưng của nó.
Sau cùng, nước mắm biểu trưng cho sự đoàn kết và chia sẻ trong bữa cơm của người
Việt. Ở đó, chén nước mắm đặt chính giữa mâm cơm, tuy ít, lại không phải là cao
lương mỹ vị, nhưng là món mà mọi người đều hướng đến, đều dùng và dùng vừa đủ
mà không hề có ý độc chiếm, hay dùng nhiều hơn như đối với những món ăn khác.
Có thể nói, trong bữa cơm Việt, mọi người đều dân chủ và bình đẳng như nhau trước
chén nước mắm. Liệu có món ăn nào tải được giá trị nhân văn lớn lao như vậy hay
không?
Với những giá trị: dinh dưỡng, lịch sử, văn hóa và nhân văn như vậy, nước mắm xứng
đáng được tôn vinh đặc biệt ngành thực phẩm, trở thành đại sứ của nền ẩm thực
Việt Nam. Càng không nên vì lợi nhuận thương trường mà đẩy nước mắm vào cuộc
chiến khốc liệt khiến cho nước mắm bị tổn thương, sau khi đã có hơn 1.000 năm
yên bình nâng niu bữa ăn Việt.
Trần Đức Anh Sơn
